понеделник, декември 29, 2008

Новогодишна пуйка

Или Коледна?

Абе може и по Гергьовден, стига да намерите пуйка.

Всеизвестно е, че месото на пуйката е бедно на мазнини, т.е. много диетично. Също така е всеизвестно, че месото на пуйката е бедно на мазнини, т.е. отвартително сухо...

Предлагам на вниманието ви една класическа рецепта за пуйка с кисело зеле, която прави възможното да съхрани влагата в месото и да ви осигури доста сочно и изключително ароматно празнично ястие.

И тъй, продуктите са:

1 Пуйка около 4 кг.;
1 и 1/2 средно големи кисели зелки;
праз - 1 стрък;
чесън - 4-5 скилидки;
червен пипер;
олио;
зехтин extra virgin и ароматни треви (препоръчвам класика - розмарин и мащерка) за намазване на пуйката преди печене и
масло или маргарин за златиста коричка.

За плънката:

1-2 моркова;
шепа стафиди;
вътрешностите на птицата;
2-3 скилидки чесън;
глава лук;
няколко печурки;
чаша ориз;
каквото друго ви дойде на ум и
доста черен пипер.


1. Приготвяне на плънката: Задушете накълцаните дреболии, ориза и останалите съставки (без чесъна и подправките), докато оризът е полу-готов. Най-добре заливайте със зелев сок вместо вода. Добавете чесъна, черния пипер и малко суха мащерка или риган, разбъркайте и снемете от огъня.

2. Приготвяне на пуйката: Натъркайте добре пуйката с олио, червен пипер и малко сол. Оставете така за около час (докато забъркате плънката). Междувременно оставете на студено (на перваза на прозореца или във фризера) малка купичка зехтин с надробени ароматни треви вътре, докато се сгъсти от студа. После намажете обилно пуйката със сместа отвътре и отвън - тази мазнина ще попречи на изсъхването на месото и ще му осигури чудесен аромат.

3. Напълнете пуйката с плънката и зашийте или забодете с клечки.

4. Постелете голяма тава с нарязано кисело зеле, като запазите най-големите листа. Поставете пуйката върху зелето и старателно я "облечете" в големите листа. Те ще предпазват от изсушаване. Залейте зелето с червен пипер и олио, добавете лук, праз и целите скилидки чесън за аромат (Вариант - добавете и едро нарязани кисели ябълки).


Покрийте с фолио и печете 2 и половина до три часа. на около 180 градуса в предварително добре загрята фурна.


Махнете фолиото и печете още половин час, докато листата загорят. Тогава ги махнете, намажете пуйката с масло или маргарин и оставете докато е съвсем готова (още около 20-30 минути).


Ами... Наздраве!

.

понеделник, декември 22, 2008

Чили по италиански (подранила Коледна алтернатива)

Коледа не е плюскане. Или поне не би трябвало да бъде. За това съм писал не веднъж.

И все пак повечето от нас ще седнат на традиционната постна трапеза на Бъдни вечер - и в това няма нищо лошо, стига да не е само това.

Аз обожавам традиционно приготвен стар фасул (то няма две баби с еднакви рецепти, но основното го знаем), но предполагам, че няма нужда да ви предлагам традиционната рецепта - тя ще бъде приготвена от баба ви, да й дава Бог още дълъг живот.

Затова ще предложа нещо по-различно, от морално-релативистката позиция, че е достатъчно да е постно, за да попадне на масата на 24-ти декември.

И тъй, ето продуктите:

1. Стар фасул около 500 гр.;

( за предпочитане пъстър, от бежовия сорт, известен като Велинградски. Известен още като Pinto Beans, по места, където не знаят, че е Велинградски )

2. Лук - 2 глави, нарязани;
3. Целина - половин средна глава;
4. Моркови - 2 едри, накълцани на кубчета;
5. Розмарин - 3-4 стръкчета, цели;
6. Джоджън, а може и мента - 1-2 стръкчета или 5-6 цели сушени листа;

хххххххххххххххххххххххххххххххххххххххх (дотук се варят заедно)

7. Хубав червен пипер - 2 чаени лъжички;
8. Домати - 1 консерва 400 гр.;
9. Чесън - 5-6 едри скилидки, смачкани без да са обелени;
10. Суха чубрица и/или машерка - 1 чаена лъжичка;
11. Босилек пресен - 10-15 листа.

Изкиснете фасула през нощта (поне 4 часа) и го сложете да се вари с продуктите от точка 2. до т. 6 включително и 3-4 лъжици олио или зехтин.


Когато е почти готов извадете целината, розмарина и джоджъна.

Добавете доматите, червения пипер, чесъна и чубрицата, сол и extra-virgin зехтин. Варете, докато съвсем омекне и сосът се посгъсти (около 10 минути). Добавете накъсания или накълцан босилек.


Получава се изключително ароматна и предизвикателна манджа. Препоръчвам лют пипер на вкус и добавям малко оцет.

Е, приятен апетит ;)

.

неделя, декември 14, 2008

Sea Bream Fish 'n' Chips (закъсняла Никулденска алтернатива)

Шаран...
За повечето ми познати това означава мазна риба с дъх на блато, състояща се от кости и люспи, често пълнена с орехи.

Чувал съм, че това може да бъде вкусно, но честно казано - не го вярвам.

Но ако и за вас "Никулден е празник за който традицията повелява да приготвим шаран", предлагам елегантен изход от неудобното положение:

Ципурата, на френски Dorade, за наш късмет на английски се нарича ... Sea Bream или морски шаран. В действителност тя наистина е шаранова риба, тъй че в предложената Никулденска рецепта няма никаква измама.

Няма и дъх на блато ...

Предлагам вариации по класическа рецепта от северния Атлантик, максимално отдалечена от познатия ни шаран. Рецептата е особено ценна, защото трудно се намира Fish & Chips рецепта без пържене и паниране. Ето и продуктите:


Една по-едра ципура (над 500 гр.) или две от 300-400 гр. ;
3-4 едри картофа, нарязани на кръгчета с дебелина от 1 до 1.5 см;
марината от розмарин*, лимонови кори, едрозърнеста горчица, изцеден лимон и зехтин;
чубрица или майорана;
3-4 скилидки чесън;
3-4 едри черни маслини.


На изчистената риба се правят нарези с дълбочина 0.5 до 1 см с остър нож и се намазва обилно с марината. Остава така поне един час, може и цяла нощ в хладилника.

В съвсем леко намазана тавичка се нареждат картофите на един ред, подправят се с чубрицата/майораната (аз препоръчвам прясна майорана за тази рецепта) и се запичат на силен огън за 12-15 минути.


Върху картофите се слага рибата, добавят се смачканите скилидки чесън и маслините, сол на вкус. Пече се още 15-20 минути на 200 градуса, докато рибата заприлича на това:


Оставя се пет минутки да поеме въздух и се яде с кеф. Тъй като това е простовата рецепта, горещо препоръчвам да се полива с класическо светло пиво, например "Шуменско".

До следващия Никулден има още близо година, но рецептата е съвсем поносима по всяко време, освен в горещите летни месеци, за които всички fish&chips рецепти са твърде тежички.

*Aко искате да сте напълно верни на северняшкия дух на тази рецепта, махнете розмарина и сервирайте с кетчуп

.

неделя, ноември 23, 2008

Ципура по гръцки

.
Хммм ... не казвам "Ципура в доматен сос", защото всички от моето поколение сме обременени от спомена за български рибни консерви в доматено пюре. Трябваха ми близо две десетилетия забрава, докато се осмеля да сложа риба и доматен сос в една и съща съдина :)

Избрах да ви представя ципурата, защото хем всички знаем, че е хубава риба, хем не смеем да си я готвим вкъщи - нямаме рецепта за риба, която свако ни не лови събота в гьола до селОто...

По ресторантите я ядем на скара, и е ОК. Но има и други начини, които са дори по-вкусни, пък и не омирисват цялата къща в този ноемврийски студ...

Единият начин е представен в "Нож и виличка" и за него мога да кажа само едно - не го пропускайте, направете го!

Вторият сега е пред вас. Ето и продуктите:


1. Една ципура около 500-600 гр. (или две от 300-400), маринована за поне час в
2. Розмарин и
3. Лимон - настъргани кори и сок;
4. Една консерва (или 3-4 пресни) накълцани домати - aз обикновено ползвам продуктите на CIRIO, в METRO са на съвсем прилични цени;
5. Чесън на 3-4 небелени, смачкани скилидки и
6. Червен лук - около 1/2 глава на кръгчета;
7. Няколко черни маслини.

Поставяте хартия за печене в тавичката, отгоре доматите, омесени с чесъна, лука, маслините.


Отгоре цялата риба, леко нацепена с остър нож на дълбочина 1/2см. за да се опече по-лесно, заедно с маринатата.

Печете 15 до 20 мин, ако рибата е 500 гр. и повече. Ако е около 300 гр. ще стигнат и 10 минути.

Привсяко положение, рибата е готова, ако изглежда така:


Оставяте я в тавата за около 5 минути - така поема всички аромати на соса. После сервирате обезкостени парчета с доматения сос, може и с няколко листа босилек на вкус:


Очаквайте следващия вариант на ципурата - Sea Bream Fish&Chips, ако ме разбирате :)

.

Eсенни пости - сезонът на рибата

.
Не знам дали ви е известно, че през есенните пости, (тук Нервната акула е изразила горе-долу и моето отношение към самия пост) рибата е разрешена всеки ден, освен сряда и петък (На Никулден е разрешена, дори и да се пада един от тези два дни).

Това, разбира се, има и своето социално обяснение - есента е буквално "сезонът на рибата". Сега рибите вече са снесли хайвера си и се намират в края на годишния си жизнен цикъл - тлъсти, едри и охранени. Дали е паламуд или лефер, шаран или щука - сега му е времето да го изядете.


И - не по-малко важно разбира се - сега му е времето да го купите. Дори на ужасно беден и скъп рибен пазар като нашия, в момента има някакъв избор и прилични цени.


Препоръчвам да пазарувате в METRO в делничен ден, след обяд - цените са до 30% по-ниски от сутрешните или събото-неделните, ако говорим за прясна риба.

Следват няколко рецепти, първата за една чудесна ципура.


понеделник, октомври 06, 2008

Телешки стек "Къпан милиционер" - I вариант

.
"Чисто и просто като къпан милиционер" - за този стар лаф се сетих, когато мислех за заглавие на тази рецепта. Чисто месо, елементарно за приготвяне. Дори агент на ДАНС би се справил...

В случая предлагам вариант на барбекю, с пържола от телешки ентрекот (повече за видовете телешко месо си припомнете тук), или на английски - rib-eye steak.

Необходими са само телешки пържолки от предната част на гърба, дебели поне два пръста. Няма нужда от никакви маринати, но може да наръсите около час преди печенето с пресен розмарин и едро счукан пипер (най-добре смесен - черен, бял, зелен):


Нагрейте барбекюто максимално (ръката ви да издържа на разстояние десетина сантиметра от скарата само няколко секунди). Хвърлете пържолите, леко намазани със зехтин. Дръжте по 2 минути на страна, ако искате месото да е свежо и розово отвътре.


След като се запекат, отдалечете скарата максимално от въглищата и оставете на този съвсем слаб огън още между минута (съвсем розово) и десет минути (напълно прецакано) на страна. Аз предпочитам т.нар. medium-rare телешко, т.е. силно розово с малко кръв отвътре.


Стекът ви е готов. Посолете с морска сол, поръсете с прясно смлян пипер и ръснете съвсем малко extra-virgin зехтин. Сервирайте с дижонска горчица или смлян хрян.

За гарнитура най-добре вървят пюрета, задушени картофи или зеленчуци.

В близките дни ще ви предложа два по-нетрадиционни варианта за гарнитура на телешки стек - печено цвекло и попарени камби.


И разбира се - чаша червено вино:


.

сряда, септември 17, 2008

Телешко Carpaccio с малко манатарки

.
Както обещах, предлагам ви една не твърде евтина, но изключително изтънчена и вкусна рецепта с телешко контрафиле. Не е подходяща за всеки ден, но си струва да я приготвите по подходящ повод - например когато милото има рожден ден или просто се връща от командировка (това последното е особено подходящо, защото приготвянето отнема време и изненадата е трудна работа).

Карпачото (Carpaccio) е най-общо казано почти сурово телешко филе, тънко нарязано и сервирано с подправки. В случая предлагам авторски вариант с мариновано месо и лека средиземноморска тапенада, силно повлиян от предложенията на sir Jamie Oliver

(мамка му, този тип ми е набор, а вече е Sir...).

И тъй, продуктите са следните:

Телешко контрафиле - около 350-400 гр. , цяло парче.

За маринатата:

2-3 стръка розмарин
корите на половината лимон
4-5 скилидки чесън
черен пипер
15-ина зърна кориандър, счукани
(всичко дотук грубо намачкано в хаванче)
зехтин
сок от един лимон

За тапенадата:

Шепа сушени манатарки, накиснати в малко гореща вода
2-3 стръка мащерка
3 скилидки чесън, смачкани
7-8 черни маслини, накълцани
2-3 резена сушен домат, накълцани
4 каперса, накълцани
Зехтин


Приготвяне:

Месото се намазва с маринатата и се завива стегнато в домакинско фолио за 8-10ч. (т.е. от сутринта до вечерта).


Спокойно можете да завиете в марината и замразено месо - просто го оставете извън хладилника, маринатата ще облагороди вкуса му, а и ще запази соковете и кръвта вътре!

Изкиснатите манатарки задушете в 2-3 лъжици зехтин, 3-4 лъжици от водата, в която са киснали, чесъна и мащерката за 20 минути. После ги смесете с останалите съставки на тапенадата и оставете да изстине.

Маринованото месо изпечете в горещ оребрен тиган (котлон на 5-та от 6 степени) само по 2 до 3 минути от всяка страна - отвътре остава почти сурово и тъкмо това е целта! Завийте отново във фолиото с остатъците от маринатата и изстудете в хладилника.

Когато всичко е вече студено, нарежете месото тънко с остър нож, и покрийте с тапенадата.


Специалтетът е готов. Сервирайте с леко червено вино, а най-добре с розе.


.

понеделник, септември 15, 2008

Въведение в говеждия свят


.
Телешко, говеждо
* ...

Това месо отсъства от българската трапеза поне откакто самото говедо едва се мярка по родните ливади. Доскоро и аз - както 99% от познатите ми - нито знаех как се приготвя, нито можех да си обясня наистина ужасно високите цени. Опитите да се яде т.нар. "телешко" (телето умряло от старост след дълъг, усилен и достоен живот) в евтини кръчми или по-лошо - в разни столове и т.н. водеха единствено до отчаяние.

Ако си спомняте, в годините на социализЪма в месарниците нямаше "филе", "бут", "плешка" и т.н. и т.н. (който е имал прасе Гошко на село ги е разбирал тези анатомични особености, но аз си нямах...). Имаше два артикула - "месо" и "карантия". И тъй нареченото "телешко месо" просто не ставаше за ядене, ако не бъде сварено за 13 часа в тенджера под налягане след като е било мариновано около седмица в комбинация от сода каустик и 70-градусова анасонлийка. Смея да твърдя, че отчуждението на българския потребител от телешкото не е предразсъдък, а плод на горчив житейски опит...

Затова пък срещата с истинско, качествено и добре приготвено телешко или говеждо месо си е направо откровение. Аз се влюбих в него преди около две години, а нуждата от диета и ограничаване на свинското ме направи просто маниак :)

Тук ще се опитам да представя съвсем накратко основните видове телешко месо (има хиляди страници в нета за подробности, ако ви интересуват), които се предлагат на пазара, и някои прости и фундаментални начини за приготвянето им:

1) Бонфиле. На френски просто filet, на английски tenderloin. Откакто телешкото е модерно, всички кръчми в България предлагат Бонфиле, всичко е приготвено от бонфиле, изобщо бихме предположили, че телето няма други части освен тази... Всъщност това е изключително скъпа част от говедото, практически недостъпна за хора със среден стандарт навсякъде по света. Кило добро filet в Париж струва около 60 Евро (!). От бонфиле се приготвят най-скъпите стекове и специалитети като Boeuf Stroganoff и Chateaubriand стек. Чудесно, но просто не ни е по джоба...

И тъй - не вярвайте на всички, които твърдят, че ви сервират бонфиле, и давайте нататък:


2) Контрафиле. На френски fauxfilet, на английски sirloin.


Това е вече нашето парче! Среща се на цена от 20 и няколко лв. килото за първокласно Уругвайско или Ирландско теле, до 18 лв. килото за българско контрафиле в Пикадили. Горещо препоръчвам да се поразстърсите насам-натам. Това, което струва 18 в Пикадили очевидно струва 13 някъде по пътя до щанда, нали? Аз самият се снабдявам с контрафиле от познат доставчик, перфектно южноамериканско месо под 20 лв. (тези цени ще скочат сед декември, уви).

Контрафилето е перфектно за стекове, за ростбийф и за куп други удоволствия, които ще ви представя в бъдеще. Особено ценно е, че мазнината е само около месото и лесно се отстранява.

3) Ентрекот (entrecôte), на български понякога е каре, а на английски - Rib steak. Това са парчета от ребрената област, много подходящи за стекове. По-тлъсто от контрафилето, това месо компенсира с прекрасен вкус и аромат. На цена е по-достъпно от контрафилето, но май по-трудно се намира. Ще ви го представя в близките дни.

4) Телешки шол. Твърдо месо без тлъстина. Неподходящо за стекове, но много добро за рецепти с дълго приготвяне. Засега няма да публикувам такива рецепти, но горещо ще препоръчам два шедьовъра от "Нож и виличка":

Boeuf Bourguignon и

Винен кебап.

ОК, май станах досаден с това телешко.

Очаквайте две рецепти - съвсем проста за Entrecote (Rib Steak) и малко по-изтънчена за Carpaccio в близките дни.


* Всъщност между телешко и говеждо има сериозна разлика. Добрите стекове се правят от говеждо месо, по-нежните манджи (например boeuf Stroganoff) - задължително от телешко.

На нашия пазар обаче се среща основно месо, наречено "телешко", което е от младо говедо. Съобразявам рецептите си с този факт.

.

петък, септември 12, 2008

Бистра рибена чорбица

.

Това е (засега) последната рецепта от Добруджанската серия. Затова пък повече от класическа.

Има хиляди рецепти за рибени чорби и саламури, и огромна част от тях са вкусни и достойни за приготвяне.

Сега предлагам нещо много леко, ароматно и приготвено без пържене.

Продуктите са:

1-2 едри капии (може червена и зелена);
1-2 картофа
глава лук
2 моркова
връзка девисил (предлагам прост вариант с една основна подправка, може да се добавят и мащерка и магданоз)
1-1.5 килограма разнообразна дребна риба.

(На снимката супата е приготвена с попчета, дребен карагьоз и лефер и малка сепия.)

Зеленчуците се сваряват, много едро нарязани или цели заедно с девисила докато са почти готови.

Тогава се добавя рибата за 15-20 минути (може да се свари в тензух, ако държите никакви кости да не попадат в бульона - на мен малко дребни кости и перки не ми пречат особено).


Когато всичко е увряло, рибата се изважда и се почиства от костите. Зеленчуците може да се наситнят малко, а на капиите да се изчистят люспите.

Сервирайте с изобилно количество саламурийка!


.

неделя, септември 07, 2008

Парена дребна риба

Всички познаваме попчето и сафрида.

Познаваме ги ... пържени.

Но както казах, този блог е за полезна и диетична храна. Тук не пържим.

Затова ще ви предложа една лесна, много вкусна и полезна рецепта за "усвояване" на тези най-евтини и популярни черноморски риби и други дребосъци, за жалост попаднали в мрежите на Каварненските рибари (казвам за жалост, защото карагьозът и леферът например трябва да се ядат пораснали, а не "бебета"). Отново Добруджански специалитет.

И тъй, ето продуктите:

Около кило, кило и половина морски дребосъци:

(на снимката - попчета и бебета-карагьоз)

За маринатата:


1 връзка девисил;
2 люти чушки;
2-3 дафинови листа;
черен пипер на зърна;
бахар;
розмарин (на снимката - сушен, но по-добре пресен);
4 склидки чесън;
3-4 лъжици оцет;
3-4 лъжици зехтин;
сол на вкус.

Маринатата се кипва в дълбок тиган с 1-2 чаши вода:


Добавят се рибките (може и на няколко пъти според количеството):


"Парят" се 3-4 минути, докато кожата им побелее:


Вече са готови за ядене. Препоръчвам комбинация с доматена салата с пресен босилек и малко сирене:


Най-вкусно става, ако имате нерви да обезкостите всички риби в чиния. Залейте обилно със саламурийка:


Ако оставите така приготвената (почистена и подправена) парена рибка за една нощ в хладилника, тя ще се желира и ще стане страхотно мезе за ракия или анасонови напитки (аз предпочитам узо пред мастика):


Е, да ви е сладко. Изводът е един - не е нужно да пържим храната, за да е вкусна.

.

Добруджанска саламурийка


... Не бъркайте със "саламура", т.е. рибена чорба от Тетевенско (или някои крайдунавски градове). Саламурийката е подправка, сос - подходящ не само за рибена чорба, но и за парена риба, за печен или пържен сафрид и за какво ли не още.

Рецепти има повече, отколкото села има в Добруджа, но аз убедено ви предлагам най-доброто. (Рецептата на дядо Спиро, покойния дядо на Деничка)

И тъй, продуктите са следните:


- 1 връзка девисил (в Добрич му се вика лющян, "девисил" на пазара няма да намерите!)
- няколко скилидки чесън
- 2-3 чушки (както вече писах, "чушките" в Добрич са винаги люти, сладкото е "пипер")
- малко оцет.

Чушките, девисилът и чесънът се смачкват в хаванче на груба каша:


Добавя се оцетът, и най-добре малко бульон от рибена чорба или марината от парена риба.

Готово:


Очевидно, сосчето става ароматно и доста люто. Добавя се в супа или върху риба, на вкус. Прави и най-семплата рецепта истинско изкушение.

.

Седмица на Добруджанската кухня


Тъй като аз съм 25% добруджанец, а любимата - 100%, няма да ви изненадам ако кажа, че прекарахме миналата седмица на 2 км от Добрич, а през следващата ще ви представя няколко прекрасни местни рецепти.

Рецептите са наследство от покойния дядо на Деничка, който наистина е знаел как да приготви нещо мераклийско...

Най-важното в Добруджа, разбира се, е земята. Всичко никне и вързва като обезумяло - вижте само този босилек:


За да добиете представа за размера на храста, Деничка е висока един и шейсет:


Пазарът в Добрич през септември е радост за душата. Чушки (там им викат пипер), домати, зелен фасул, чесън - всичко е с качество, което в София просто не се предлага. Не е изненада на една сергия да видите 7-8 вида люти чушки (по Добруджански просто чушки - щом не е "пипер", значи е люто и то доста).

Друг въпрос е, че ако има 1 дка двор, може и да не стигнеш до пазара:


Изкушението да ядеш само домати е огромно:


Все пак, аз съм ви обещал нещо повече от само домати, и в следващите постинги ще се спра на 2-3 рецепти, свързани с морската риба. Защото Добруджа, освен "житницата" на България, е на 20-30 км от морето и хората чудесно знаят как да направят малки шедьоври от най-обикновените морски дребосъци - сафрид, попчета, чернокоп и т.н.

.

събота, август 30, 2008

Почивка

... заминавам за няколко дена.

В края на другата седмица очаквайте рецепти за:

Не-е-нужно-да-е-пържен-сафрид и

незаменимата добавка за черноморска риба и рибени чорби - Добруджанската саламурийка

До скоро!

Saumon a la moutarde a l'ancienne ...

... или просто сьомга на скара със сос от едрозърнеста горчица.

Едва ли е необходимо да хваля сьомгата. Затова ще спомена два нейни недостатъка - много е скъпа и това, което се предлага на нашия пазар, не е уловено диво, а е гледано във ферми.

Сега ви предлагам една изключително вкусна рецепта:


(На снимката - все още суровата сьомга и един лаврак, приготвен по позната рецепта с розмарин и мащерка, чакат за барбекюто)

Съставките са:

Котлети от сьомга с кост - 2 бр.
Зехтин
Розмарин (пресен, 2-3 клончета)
Морска сол
Сос от горчица, лимон и зехтин (по-гъст, т.е. с повече горчица и по-малко зехтин от официалната рецепта).

Котлетите се овалват добре в розмарина и морска сол и се заливат леко със зехтин. Така чакат да се разпали барбекюто. Нужна ви е много силна жарава.

Котлетите се слагат на огъня, като суровата страна се намазва с глазура от соса (може да използвате и варианта на соса с малко мед). Държат се максимум две минути на едната страна.


След обръщането (мнооооого внимателно, с широка шпатула) и вече изпечената страна се намазва с глазурата.


Поднасят се веднага, горещи, с още лимон. Прекрасно вървят с бяло вино, разбира се...



Сос от зехтин, лимон и горчица

Този сос е sine qua non (неизбежна съставка) на френската кухня.

Изобщо присъствието на дижонска горчица и (a не или) т.нар. ретро-горчица (още moutarde a l'ancienne или whole grain mustard) в кухнята е просто задължително.

И тъй, съставките на соса са твърде прости:


1 пълна лъжица moutarde a l'ancienne
2 лъжици изстискан лимон (може и няколко капки балсамов оцет)
5 лъжици extra virgin зехтин
сол на вкус
прясно смлян пипер на вкус.

Добавянето на 1 лъжица мед и малко чесън превръща соса във великолепния Honey&Mustard dressing.

петък, август 29, 2008

Maquereaux aux fins herbes - класическа рибна рецепта

(Колко сложно трябва да го кажа, за да не спомена думата "скумрия"...)

Скумрията е набедена за твърде "семпла", отхвърляна заради силния си "рибен" аромат и недолюбвана най-вече, защото като деца са ни тъпкали с нея по разни столови, приготвена по най-безобразния възможен начин...

Всъщност атлантическата скумрия е може би най-полезната риба на пазара - винаги заловена в диво състояние, изключително богата на Омега-3 киселини и витамини от Б-групата. Остава основният въпрос - може ли да бъде вкусна? Отговорът е твърдо ДА!

Опитайте тази поразително евтина, лесна и вкусна рецепта, после ще говорим пак. Продуктите са само:

2 едри скумрии
Морска сол
Барбекю :)
Зехтин
Един лимон

Билки: Розмарин и мащерка или девисил и магданоз. (всеки друг вариант е възможен, но това са моите предложения).


И тъй:

Натъркайте двете риби със зехтин и морска сол отвън. (Така се предпазвате от залепване за барбекюто!)
Напълнете коремите на изчистените риби с малко морска сол и изобилие от билките, добавете резени лимон.


Разпалете барбекюто. Не слагайте много въглища, защото нямате нужда от силен огън. За да прецените на кое ниво да сложите скарата, направете следния тест - ръката ви трябва да издържи поне 12-15 секунди на температурата, на която ще се пече рибата:


Изпечете добре, докато кожата изгори, а месото отвътре загуби розовия си цвят.


Готовата риба залейте с класически сос от лимон и зехтин. Kъм соса можете да добавите какво ли не, на вкус.

С изненада (първия път, де) ще установите, че рибата няма натрапчив скумриен вкус и аромат, а стегнато и вкусно месо със силен билков мирис. Скумрията носи не само на бяло вино, но и на розе и дори леки червени вина...


... което прави тази рецепта подходяща и за по-хладните сезони.