събота, ноември 14, 2009

Рибена чорба 3 вид - Дунавска саламура

.
"Саламура" е нещо като български отговор на Луизианското Seafood Gumbo. Вътре може да се сложи - и в различни краища на България се слага - практически всичко, което не е отровно и не пречи на супата да е убийствено люта и кисела. В половината страна тя замества шкембе-чорбата* като класическо средство срещу махмурлук, но се използва и като мезе за ракия, съответно - в горещ и студен вид.

Основните съставки все пак са три (бих казал българската кулинарна "Троица") - домат, чесън, люта чушка. Без тях не може, всичко друго е добре дошло.

И тук може би е дошъл моментът да си призная нещо много важно: Аз не знам рецептата на Дунавската саламура. Но я приготвям, и то - много вкусно :)

Историята е проста - една сутрин, след ужасно напиване на сватбата на една приятелка във Видин, в една кръчма на Дунава ми поднесоха лют, кисел и горещ еликсир, пълен с парчета печена риба и неясни други съставки. След като изядох супата и се почувствах отново жив, си поръчах нова порция и упорито започнах да анализирам съставките й. След няколко експеримента, го докарах на вкус, със следните съставки:


1. Рибен бульон (тук има стандартна рецепта) - около 400мл. ;
2. Дребна риба - около 600 гр. (в случая - чернокоп, може всяка риба с ясен рибен аромат);
3. Домати накълцани - от 1 до 2 бурканчета 400 гр., на вкус;
4. Чесън - една глава;
5. Люти чушки туршия или печени и мариновани - от 3-4 до цяло бурканче детски храни, на вкус;
6. Аромати - корени от магданоз, целина, девисил, копър, дафинов лист, чер пипер на зърна, бахар - по желание част от нещата или всичките;
7. Една едра глава лук

Лютите чушки, чесънът и ароматите (целина, корени магданоз, дафинов лист) се задушават във вода, олио и 2-3 супени лъжици от оцета на лютите чушки.


Когато поомекнат, се добавят доматите и рибния бульон.


Оставя се леко да поуври.

Лукът се изпича на тиган без мазнина, докато стане кафяв и леко замирише на изгоряло. Добавя се в супата.


Рибата се изпича (може и да се изпържи) отделно, обезкостява се и се добавя на парченца в супата.


Долива се гореща вода до постигане на предпочитаната гъстота на супата. Оставя се да поври още малко.


Някои предпочитат всички съставки съвсем да омекнат, аз бих предпочел да са леееко недоварени - супата е по принцип свежа и кисела, не пречи да е и малко "хрупкава".


Яде се както гореща, така и студена - от хладилника. Може да се добави още чесън, люто и оцет на вкус. Колкото по-дълго стои в хладилника, по-вкусна става...

... лошото е, че от самото начало е твърде вкусна, за да стои дълго в хладилника :)

........................
* Но за разлика от шкембето, саламурата е съвместима с доста строги диети, стига да не забраняват лютото...
.

четвъртък, септември 24, 2009

Ирландска пилешка супа - tribute to Пенка Чолчева

.
За тези, които готвят редовно и ползват готварски книги, надали е необходимо да казвам коя е Пенка Чолчева. За всички останали - на готварската книга на баба ви корицата сигурно е толкова захабена, че не се чете името на автора. Напълно възможно е самата книга да е така омачкана и омазнена от употреба в близост до фурната и котлона, че да е почти нечетлива... Но няма съмнение, че десетки, стотици, а може би хиляди пъти през живота си сте яли манджи по рецептите на г-жа Чолчева.

Слава Богу, вече има и нови издания. В едно от тях...


... попаднах на тази чудесна рецепта, която ви предлагам със съвсем леки допълнения и намигвания по мой вкус. Нужни са ви само:


1 по-тлъсто пиле
корени за супа - целина, морков, пащърнак, корен магданоз или други подобни, едро нарязани
1-2 глави лук и/или едър стрък праз, едро нарязани
1-2 картофа, едро нарязани
3 супени лъжици овесени ядки
няколко стръка прясна мащерка (по желание, няма го в оригиналната рецепта), завързани с няколко стръка магданоз
1 дафинов лист
2-3 скилидки чесън (по желание)
сол, черен пипер на вкус
сух естрагон (тарос) - по съвет на "Нож и виличка" - страхотен завършек на пилешка супа.
мазнина по преценка - ако пилето е мазно може и само няколко капки.

Пилето се сварява заедно с всички зеленчуци, дафиновия лист и подправките (без естрагона и овесените ядки).


Когато пилето и корените уврят, пилето се вади заедно с мащерката, магданоза и дафиновияп лист, а овесените ядки се добавят към супата. Ври десетина минути (докато пилето се охлади и го обескостите).

Супата с корените, картофите и ядките се пасира грубо.

Връща се пилето - обезкостено и накъсано.

Добавят се 2-3 щипки естрагон.


Сервира се с лимон. Мноооого вкусно и доста различно от ежедневната ни представа за пилешка супа.
.

понеделник, август 03, 2009

Uncle Stevie's Gumbo (Бъркочът на чичо Стефчо)

.

Не, няма никакво значение кой е чичо Стефчо. Тази - общо взето позоряща - информация бих споделил само лично, ако някой ме помоли. Но тя изобщо не е важна.

Важното е, че Cajun-поредицата продължава (и засега завършва) с Венеца на творението - Seafood Gumbo, в превод на български - бъркоч. Според някои становища, "гъмбо"-то е супа, според други е яхния, а според трети е средството за гадаене на магьосницата г-жа Гогол от една от най-добрите книги на Пратчет - "Вещици в чужбина"...

Именно на Пратчет дължим някои от най-добрите описания на "гъмбо"-то, включително рецептата:

да загребем с тенджерата в блатото и да сварим каквото извадим...

Накратко - "гъмбо" е манджа от типа всичко-в-една-тенджера плюс нещо, което да сгъсти бульона и да му придаде бежово-кафеникав отенък на блато :)

Именно при сгъстяването идва и проблемът. Класическите "кадиенски" рецепти за гъмбо включват силна тъмна запръжка от брашно и ... свинска мас или стопен бекон. Tъй като това не бих го изял никога, не виждам смисъл и да го готвя. Предлагам една общо-взето класическа рецепта за гъмбо със сгъстител бамя, за която са нужни следните продукти:


1. Около 1/2 литър силен рибен бульон (в случая от глава от сьомга);
2. Около 500 гр. замразени котлети от акула (може и от друга бяла риба);
3. Около 250 гр. замразени скариди - небелени;
4. Половин подкова сурово-пушен суджук или друг пушен колбас;
5. "Светата троица" на кадиенската кухня: лук, зелена чушка за пълнене и стръкове целина;
6. Около 300 гр. бамя, посолена и накисната във вода за половин час;
7. Половин доза cajun seasoning (една доза е описаното в постинга количество);
8. Сос уорчестър, люта чушка, сос табаско, консерва миди и други вкусотии, които ви се вързват...

Приготвяне:

Направете силен рибен бульон (подробно описан в предната публикация):


На пара върху бульона сварете котлетите от акула и скаридите:


Отделете и изчистете рибата и скаридите, оваляйте в Cajun seasoning и оставете да си почиват.


Накълцайте продуктите от "троицата" ...


... на ситно, заедно с една зелена люта чушка (без семки и жили). Нарежете колбаса на кръгчета по около 1/2 см на дебелина и го задушете с лука, малко олио и малко от рибения бульон.


Добавете първо бамята и остатъка от Cajun seasoning-а ,


а когато тя омекне - и целината и чушките.


Доливайте смело от рибения бульон. Когато всичко е готово и супата има характерния си мрачен вид...

(около 1 час на слаб огън, захлупено)
... добавете рибата и скаридите, мидите от консервата и лъжица сос "Уорчестър". След две-три разбърквания, супата (ако е супа) е готова:


... и в нея наистина има какво ли не:

Забележка: На снимките се вижда, че накрая имаше повече мазнина от необходимото. Допуснах грешката да изсипя консервата миди заедно със соса, който е изключително мазен и ми се наложи да обирам олиото с лъжица, което си е досадна работа. Не повтаряйте тази грешка :)

Бих ви пожелал да ви е сладко, но по-добре си добавете половин лъжичка "Табаско" в чинията и

... Да ви е люто!

.

петък, юли 31, 2009

Рибена чорба - 2 вид

.
Е, на пръв поглед това е почти същата рибена чорба.

Но само на пръв поглед. В този случай първо се прави силен рибен бульон, а после се добавя риба на вкус, която може да е и печена или предварително обработена по друг начин. Основното тук е бульонът, който се приготвя от:


1. Глави, опашки и/или рагу от поне два вида риба (в случая - глави и опашки от скумрия и морски кефал - по 5 броя за една средна тенджера);
2. Половин глава целина;
3. Няколко моркова, едро нарязани;
4. Червени и зелени чушки - разполовени;
5. Една голяма глава лук - разполовена или на четвъртини;
6. Сол, черен пипер - няколко цели зърна, дафинов лист (на вкус, ако искате), половин лимон, чесън;
7. Връзка девисил (3-4 стръка) и още толкова магданоз.

В случая със скумриите и кефала се търси силен рибен вкус за хора, които наиостина обичат морска риба. Бульонът може да се приготви и с глава от сьомга (има ги в изобилие в МЕТРО и "Пикадили" на добра цена) или сом (тогава ще стане наистина силен и мазен).

Съвет: За да направите рецепта от тип "sea food" (например от любимата ми Cajun-серия), добавете по-късно две шепи цели скариди. След като уврят ги извадете, изчистете и отделете месото - то се добавя в края на готвенето.

След като бульонът е готов, изхвърлете главите/рагуто, целината и дафиновия лист. Отделете люспите на чушките и ги върнете в супата. С морковите и картофите постъпете както искате :)

След това добавете рибата:


В случая това са замразени филета от тилапия (5-6 лева килото от супермаркета - ето и една статия на български) които добавям сурови - увират за 2-3 минути:


Докато уври рибката, добавете 2-3 щипки пресни листа от мащерка и чорбата е не само готова, но и много вкусна:


По сходна технология, на основата на силен рибен бульон, се приготвят десетки видове супи от българската, френската и коя-ли-не кухня. Например "саламура", някои от рецептите за "Гъмбо" и какво ли още не (част от тези рецепти смятам да ви предложа скоро).

Затова е полезен навикът да приготвяте малко повече от нужния ви бульон и да замразявате остатъка - трае 3 месеца, а няма откъде да купите готов...
.

сряда, юли 29, 2009

Jambalaya (Джамбалая)

.
... е класическо ястие от "cajun" кухнята, за която стана дума съвсем наскоро. Както други характерни местни рецепти, които съм публикувал (например Рататуй или Чили кон карне), няма превод на български.

И както в повечето случаи на местна кухня, най-точният превод е "турлюгювеч" :)

Действително, в джамбалаята може да има (и често пъти има) всичко, което става за ядене и отделни съставки, които най-вероятно не стават. Или поне не изглеждат подходящи... Както вече споменах, кухнята на "кадиените" от южна Луизиана съдържа какво ли не - те живеят в блатисти местности, богати на риба, птици, раци и пр., а основна зърнена храна е оризът. Резултатът е изключително вкусен, меко казано...

Според 'Уикипедия',

The only certain thing that can be said about a jambalaya is that it contains rice and almost anything else.

Но тъй като всяка рецепта трябва да започне отнякъде, предлагам една не съвсем типична (но по-здравословна от повечето алтернативи) рецепта със следните съставки:


1. 3-4 едри пилешки филета;
2. 1 сурово-пушен суджук (замества характерния Андуйски салам); (Ако искате по-здравословна версия, просто действайте без суджука)
3. 3 едри зелени чушки за пълнене, може и една червена капия;
4. 3 дебели стръка целина (или десетина по-тънки стебла, каквито по-лесно се намират у нас на пазара);
5. 2 едри глави лук;
6. добра доза cajun seasoning - достатъчна за да се овалят обилно филетата;
7. Допълнително свежа мащерка, може и дафинов лист, лют пипер, сол и черен пипер на вкус;
8. чаша дългозърнест ориз.

Приготвяне:

Първата особеност на тази рецепта е, че филетата (оваляни обилно в подправката) не се запържват (нали помните, че в този блог не пържим?), а се изпичат на много силен огън, така че да загорят отвън, а да останат леко сурови отвътре:


Така се постига особеният кафяв цвят на ястието, известно още като brown jambalaya. Можете леко да запечете и част от лука и чушките, както и един домат.

След това лука, чушките (евентуално доматът), целината и запеченото месо се хвърлят в тенджера на среден огън (4 от 6 степени) с малко мазнина, червен пипер и съвсем малко вода, докато се задушат:


Добавя се оризът и вода догоре и се оставя да ври на слаб огън:

(на снимката оризът не е още съвсем набъбнал, в крайна сметка остава съвсем малко сос).

Добавя се мащерката и сол и пипер на вкус (възможно е да няма нужда, внимавайте!).

Манджата е вече готова. На този етап обаче ви предлагам да направите от нея две-в-едно:

Отделете около 2/3 от ястието и го сервирайте така. Остатъкът оставете да ври с повечко сос и му добавете шепа скариди за 3 до 5 минути. Вече имате и seafood jambalaya (не забравяйте, че скаридите не са никак полезни - това вече не е здравословна рецепта, но пък е много вкусна!).


Частта със скаридите изяжте веднага - ще се развали изключително бързо! Останалото ще е дори по-вкусно, ако преседи в хладилника един ден и го притоплите.

На финала малък съвет. В кухнята на кадиените комбинацията от зелени чушки, лук и целина е известна като "света Троица":


Използвайте тази комбинация независимо какво импровизирате. Така резултатът винаги ще бъде в графата cajun cuisine, пък дори и cajun-ите да не знаят, че е така.

Да ви е сладко!
.


вторник, юли 28, 2009

Cajun seasoning...

... Или просто кажунска подправка.

Дори не знам как се произнася на български. На английски е "кейджън", а на френски "кадиен". Всъщност те - cajun-ите - говорят странен френски (и затова ще ги наричам на френски "кадиени") живеят из блатата на южна Луизиана, където правят изключителна музика, условно наречена джаз, и готвят страховито вкусни манджи, известни под общото име Cajun cuisine.

Преселени от днешна Канада (провинция Акадия - оттам - "кадиени") по време на войните от края на XVIII век, кадиените се заселили в тогава френската Луизиана, за да заварят доста различен климат и много, много трудни условия на живот. Именно в трудните условия на живот се крие ключът към странната им кухня, характерна с манджи от типа "Всичко-което-мърда-и още нещо, което намерих на пода".

Никой не може да даде точна рецепта за подобни манджи, нито пък може да разкрие съставките им. Всъщност не е сигурно, че някой изобщо ги знае. Интересно е все пак да се отбележи, че именно кухнята на кадиените е в основата на "Готварската книга на леля Ог".
Е, без плъховете.

И за да приключим с твърде дългото предисловие:

"Cajun seasoning" е изключителна подправка за скара или сварени морски дарове, особено подходяща за типичните за Луизиана шишове от скариди или раци, за рибни и пилешки барбекюта. Навремето си купих едно бурканче, и оттогава искам да докарам същия вкус.

Е, в неделя успях. Ето и съставките:


1. Две лъжички сух риган;
2. Една препълнена лъжичка грубо счукан (а не смлян) черен пипер;
3. Една равна лъжичка смлян кимион;
4. Една супена лъжица листа от прясна мащерка;
5. Една чаена лъжичка листа от градински чай (салвия) - накълцани;
6. Две скилидки чесън, ситно накълцани;
7. Половин индийско орехче, настъргано на рендето;
8. Лют пипер на вкус;
9. Сол на вкус, по възможност сол с подправки (виж на снимката горе!);
10. Поне две пълни лъжички сладък червен пипер.

Оригиналните рецепти (те са хиляди!) включват обикновено и лук на прах или ситно скълцан лук, аз не сложих, защото предстоеше да добавя в манджата.


Съставките се смесват хубаво и се овалват върху - в случая - пилешки филета и ... бум на барбекюто.


Толкоз.

Остава да си оближете пръстите и да ме споменавате с добро.

.



вторник, юли 21, 2009

Почти класическа рецепта за печено пиле

Представям ви почти същото пиле, което баба ви готвеше всяка събота, когато бяхте малки.

И все пак, по съвет и рецепта на Jamie Oliver, предлагам един характерен нюанс, който - казано на футболен език - "прави разликата" и дава облик на манджата. В случая това е изобилието от пресни билки - добавил съм от всичко, което никне на балкона:

(На снимката - мащерка, салвия, чубрица, джоджън, зелен и пурпурен босилек)

Така готовото пиле има прекрасен богат и свеж аромат, който му дава уникален характер.

Продуктите са следните:

1. Едно едро пиле, намазано със зехтин и натрито със сол и черен пипер;
2. Две пълни шепи пресни билки;
3. Половин лимон, два дафинови листа и шепа розмарин - за пълнене на корема на пилето.

Приготвяне:

Отделете внимателно кожата от гърдите на пилето и напълнете между гърдите и кожата с пресните билки.


Напълнете кухината на пилето с лимона, розмарина и дафиновия лист.


Печете 10 минути пилето легнало по корем и още 50 минути легнало по гръб.


В случая съм го опекъл с картофки с розмарин и чесън, което винаги е добра идея...

неделя, юли 19, 2009

Салата от прецакани стекове

Излишно е да казвам, че неволята е основен вдъхновител на кулинарията. Това е общоприет факт - повечето от най-прекрасните готварски традиции са се развили на принципа "от нищо нещо", белязани от немотия и недостиг на основни хранителни продукти - зърнени храни и месо - заместени с най-невероятни комбинации от билки, аромати и обитатели на блатното дъно (но за кухнята на "Кажуните" от блатата на Луизиана ще си говорим друг път...).

В случая неволята има доста по-прозаични, но затова пък твърде познати измерения - историята на тази салата започва от неподходящо месо, зле изпечено на барбекю и на всичкото отгоре останало да изстине и да се довтвърди цял ден в хладилника.

С две думи - "прецакани стекове", които не стават за ядене с нож, вилица и човешки зъби.

Ето и съставките на салатата:

1. Изпечено месо, хартисало в хладилника - най-добре да е телешко, но може и пилешко, и свинско, само да не е тлъсто;
2. Сушени домати, накълцани на ситно;
3. Каперси;
4. Тапенада - повече за тапенадата вижте в тази рецепта и в тази статия - само по желание. Може да се замести спокойно с намачкани или накълцани маслини;
5. Пресен магданоз и пресен босилек в изобилие (на снимките съм заместил босилека с Pesto Genovese заради неподходящия сезон, в който съм снимал);
6. Около 250 грама паста "Ризони" (бабите ни я наричат "арпа фиде"), може и друга паста;
7. Сок от 1 лимон и зехтин в изобилие, сол и пипер на вкус.

Приготвянето е колкото просто, толкова очевидно - месото, сушените домати и каперсите се накълцват наситно, смесват се с пастата.


Добавят се тапенадата (маслините) и зелените подправки (в случая - пестото), полива се с лимона и зехтина, сол и пипер.


Готово и изключително вкусно.


Няма нужда да се ядосвате, ако се издъните с барбекюто - не само няма да хвърлите месото, но и ще го поднесете по много по-интересен и нетрадиционен начин от познатото "цър-пър".


.

вторник, февруари 24, 2009

Руло не-Стефани


Ненавиждам всякаква храна, която ми напомня за училищния стол. Струва ми се, че по същите съображения повечето ми познати се ужасяват, когато чуят "Руло Стефани".

Сигурно затова никога не съм срещал това ястие домашно приготвено ...

И все пак... винаги ми съм подозирал, че има начин да много вкусно.

Затова и опитахме тази диетична импровизация, за която са нужни:

1) Около 500 гр. телешка кайма (или месо от по-евтиното, смляно в кухненски робот);
2) 3-4 малки глави цвекло, сварени за 30 мин. под налягане (т.е. не съвсем готови) или 2х400 гр. консерви цвекло;
3) 3 сварени моркова;
4) няколко кисели краставици;
5) чесън на вкус;
6) 2 сварени яйца и едно сурово;
7) 1 червена чушка, ситно накълцана;
8) Подправки - по щипка майорана, кимион, мащерка, черен пипер, сол на вкус;
9) 3 супени лъжици галета;
10) чаша вино + чаша бира.

Каймата се омесва с галетата, подправките и накълцаната чушка, суровото яйце, виното, бирата и малко мазнина. После се разстила в тавичка:


Отгоре се нареждат зеленчуците и се завива на руло.


Рулото се намазва леко с белтък и се пече около 25 мин. на 160 градуса в предварително загрята до максимум фурна. Месото остава съвсем леко розово отвътре:


Нарязва се на дебели филии и се яде (може и студено) с гарнитура от стар фасул, картофи или някаква паста. Много върви с туршия.


Е, препоръчвам рулото горещо. Аз съм горд и приятно изненадан от експеримента.

Може и да не е "Стефани", но пък е чудесно.

.

неделя, януари 25, 2009

Chili con carne

.

... e за Tex-Mex кухнята това, което е гювечът или кебапът за нашата кухня, или Рататуй за провансалската - колкото баби, толкова рецепти. Всъщност чилито е възникнало именно благодарение на бабите - т.нар. Chili Queens в Сан Антонио, Тексас.

Изобщо вижте статията за тази манджа в Уикипедиа - подробна и интересна информация.

Междувременно аз ще ви предложа една съвсем стандартна рецепта за Chili con carne с някои авторски намигвания. Ето и продуктите:


Телешки шол или джолан - 500-600 грама, смляно или (за предпочитане) лично накълцано в блендър;
Зехтин/олио;
Червени чушки сладки - 3-4 бр.;
Червени чушки лютиви - на вкус;
Сушени домати - 5-6 резена;
2 глави лук;
Консерва домати - 1 голяма (800 гр.) или 2 малки (х 400 гр.);
Боб консерва - 1 голяма (800 гр.) или 2 малки (х 400 гр.), за предпочитане е червен боб (Red kidney beans) или пъстър (Pinto beans или "райкин боб");
Чесън - 3-4 едри скилидки;

Подправки:


Кимион (млян или счукан) - 1,5 чаена лъжичка;
Черен пипер - на вкус;
Кориандър счукан - половин чаена лъжичка;
Риган сушен - 2 чаени лъжички;
Червен пипер сладък - поне една супена лъжица, лют на вкус.

Чувствайте се сводобни да добавяте други подправки и аромати - пръчка канела (по Jamie Oliver), дафинов лист, мащерка и различни добавки - вино, Уорчестър сос, oцет или друга според вкуса ви.

Първо задушете накълцаното месо с лука и подправките:


После смелете в блендъра чушките и сушените домати заедно с чесъна и добавете:


Като поври на слаб огън 20-тина минути, добавете и доматите:
... и след още толкова време - изцедения от водата фасул:


След 15-ина минути е готово за ядене.

Ако сте го приготвили без люти чушки и пипер, добавете в отделните проции на вкус. Може да се сервира просто така, може и с някаква паста или - разбира се - с тортийа.

Сега разбирате, защо името на манджата е трудно преводимо - просто тя никак не прилича на нашата кухня нито по съставки, нито по самия си външен вид и начин на приготвяне...

.