петък, декември 10, 2010

Чили супа от телешка опашка с нахут


.
Рискувам това да стане блог за супи, но ще отбележа, съвсем нескромно, че експериментите ми през последните месеци са повече от успешни, а отзивите на читатели и потребители - повече от ласкави.
Това е разбираемо - супичките ми имат собствен стил и доста се различават както от традициите на българската ресторантска кухня, така и от основните домашни рецепти, които изобилстват в мрежата.

Та това ми даде смелост да опитам една изцяло авторска рецепта (почти всичко друго в рубриката е вариации по чужди произведения, просто нови аранжименти) на принципа "нещо вкусно от каквото се намира в хладилника и по шкафовете".


С Деничка много обичаме супата от телешка опашка в "Под Липите", но нямаме идея как се случва. Едно обаче е сигурно - вътре има кимион :


и телешка опашка. Поради наличието на телешка опашка (в камерата) и кимион (в шкафа) - ето и началото на нова рецепта ...

Резултатът е изненадващо добър и бързам да го споделя с любезните читатели. И тъй, вие сте първите свидетели на тази съвсем нова и оригинална рецепта (като изключим служителите на МВР, които са си записвали докато я разказвах на кума си по телефона...), за която ви трябват:

I. За бульона: Телешка опашка 0.7 до 1 кг., заедно с обичайните корени за бульон, и 2 дафинови листа.


II. За задушката (фрикасето): обичайните съставки (лук, праз, морков, стъбла от целина), но в случая може да се добавят червена и зелена чушка на малки кубчета.


Повече за бульона и задушката - в рубриката със съветите за супа :)

III. Други съставки:

1. Нахут 2х400 гр. консерва (от Карфур, на много сносна цена) или съответното количество, сварен с подправки по ваш вкус; - може спокойно да се замени със стар фасул, ако не обичате нахут, но според мен именно той дава особената прелест :)
2. Зелен фасул замразен - да кажем една наистина голяма шепа, като бръкнете в плика;
3. Доматено пюре - нещо като две препълнени супени лъжици;
4. Кимион - 1 пълна ч.л.
5. Червен пипер - 1 много пълна ч.л. ;
6. Лют червен пипер - по преценка. ;
7. Чесън - 3-4-5 скилидки;
8. По желание - чаша червено вино.

От опашката и корените за супа се прави силен бульон, като се вари, докато месото започне само да пада от костта (конкретно за опашката това значи повече от час под налягане, поне два в обикновена тенджера). Важно е да се развари, защото иначе много трудно се отделя от прешлените и хрущяла - аз направих грешката да не го доваря и се озорих мно'о джестоко и драматишно.

(жилаво говедо излезе...)

Месото се оставя да изстине и впоследствие се отделя от костите и накъсва на парчета.

От зарзавата се прави задушка за 20-ина минути, като по средата добавяте кимиона, чесъна и червения пипер.


Когато поомекне задушката, добавяте доматеното пюре и евентуално виното. Като заври, изсипвате вътре нахута и зеления фасул и доливате бульон - гъстотата на супата си е по ваша преценка, така че не ви казвам колко ...


Когато заври, добавяте и месото и оставяте да къкри 20-25 минути.


Лютият пипер може да се добави в началото, заедно с кимиона (ще стане огън-манджа) или накрая от всеки, на вкус.


Readyyyyy, GO!
.

.

четвъртък, декември 09, 2010

Рибена чорба от чироз (Zuppa di baccala)

.
По традиция моите рибни публикации са пост-Никулденски, затова пък прясно изпробвани. Ако на следващия Никулден сте взели смелото решение да се разведете с шарана и да опитате нещо по-вкусно (пък макар и не толкова традиционно), в което все пак има риба, сетете се за тази рецепта.

Рецептата, която предлагам, е в голяма степен копирана от италианската одисея на Джейми Оливър (вж. оригиналната рецепта). В неговата рецепта можете да прочете доста за произхода на тази супа, а накратко е това - ако живееш далеч от морето (уви, да!) и не обичаш риба, извадена от блатото (слава Богу, не!) в миналото не си имал достъп до прясна риба. И множество рецепти са стъпвали на изкисната солена риба (чироз).

У нас няма Baccala (осолена треска), или ако има, ще е на някаква умопомрачителна цена.

Затова и се задоволих с 250-300 гр. сушени филета от акула (от Карфур)


и следните други продукти:


1. Еди-колко си стръка целина (отделно - по-свежите листа);
2. Връзка магданоз (отделно стъблата, отделно - листата);
3. Два моркова;
4. Глава лук;
5. Чесън колкото душа даде;
6. Маслини - една шепа, може и различни;
7. Каперси - малка шепичка;
8. Домати - 2 консерви х 400 мл.;
9. Бульон - рибен, пилешки или зеленчуков (в конкретния случай - домашен пилешки, което не е достатъчно постно за Никулден ...);
10. Люти чушлета сушени, или лют пипер или нещо такова.

Рибата трябва да се изкисне в студена вода за около 24 часа, за което време омеква и се обесолява. Нарежете я на парчета и я оставете да почака.

С риск да стана досаден, направете си задушка от зарзавата (без листата на целината и магданоза, но със стъблата на магданоза, ситно накълцани) за около 15 минути;


Добавете маслините, каперсите и чесъна за още 5-6 минути;


Добавете доматите, като кипне отново, сипете и бульона (или вода, ако нямате) и оставете да поври 10-ина минути.


Добавете парчетата риба и оставете да къкри на слаб огън, докато омекне съвсем (в рецептата на sir Jamie са 15 минути, но това се отнася за треската - акулата има нужда от повечко...).


На финала добавете листата от целината и магданоза, лютия пипер, сол и пипер на вкус и няколко лъжици зехтин.


Готово и много вкусно. Препоръчва се на др. Пенев за следващия му имен ден, още повече - в прогнилия и пълен с италиански mafioso Запад сигурно имат изобилие от Baccala.
.

.

понеделник, декември 06, 2010

Minestrone rosso di inverno

.
... или зимна червена супа :)

Мислех да пусна едни много приятни фарфали (и ще имам грижата) или пък една съвсем авторска супена рецепта (която също няма да пропусна), но застудяването ме насочи към скорошния и доста успешен експеримент, който сега ви представям.

По нашите италиански ресторанти под името Minestrone твърде често се предлага една рядка и водниста субстнация, в която плува нещо доскоро замразено, обичайно - грах. Приликата с истинската супа е твърде семпла... Истинското минестроне е гъсто, силно и винаги приготвено с пресни сезонни зеленчуци.

А това си е предизвикателство. Както неведнъж сме жалили на по бира с Акулата, "сезонни зеленчуци" у нас обикновено са 2-3, а пресни - нула до един. По тази причина и настоящата рецепта се опира на една основна зимна съставка, а именно - червеното зеле. Възможно е обаче да добавите и предварително сварено цвекло, убеден съм, че няма да сбъркате.

И така, необходимо ви е горе-долу (пак напомням - селска кухня, няма задължителни съставки и пропорции) следното:



1. Половин червена зелка, без най-дебелите листа в средата (тях си ги изхрупайте щастливо);
2. Два едри моркова;
3. Пет-шест стръка от целина;
4. Две глави червен лук;
5. Няколко (2-3-4) скилидки чесън;
6. Дребен бял боб - около 200 грама предварително сварен или 1 до 1и1/2 консерва от 400мл.;
7. Домати - няколко попарени и обелени домата, или 1 до 1и1/2 консерва от 400мл. В случая използвах една много симпатична и евтина консерва чери домати от кварталния супер;
8. Чаша червено вино;
9. Равна лъжичка кориандър на зърна, счукан;
10. Спагети (в случая - пълнозърнести) - около 1/4 от пакета;
11. 500-600 мл. силен телешки бульон;
12. Сол, черен пипер, лют пипер, зехтин (всичко това на вкус, добавя се накрая);
13. По желание - 150 гр. бекон (зимна супа, все пак...);
14. По желание - малка купичка предварително сварено цвекло (червена супа, все пак...).

Червеното зеле има нужда да бъде попарено отделно в подсолена вода (4-5 минути на отделени листа), докато леко поомекне:


От морковите, чесъна, лука, целината се прави 'задушка', в която се добавя и счуканият кориандър на зърна.


След 20-ина минути се добавят доматите,


разбърква се и се добавя и виното и се оставя да кипне за около 5 минутки.


На този етап се добавя и зелето, което има нужда от доста време да поуври. Постепенно се долива бульонът.


След около 20-25 минути (зелето не е още готово), се добавя фасулът, евентуално - беконът и цвеклото. Ври докато зелето е готово, а десетина минути преди това се добавят натрошените спагети. Изобщо зелето е единствената сложност в тази рецепта. Ако го бланширате по-дълго, ще го варите по-малко, но пък ще загуби цвят и аромат.

Възможно е супата да стане много гъста - разреждайте с вода на вкус. Аз си харесах ето тази консистенция...


... и сервирах с бира, черен хляб и колбаси:


Разбира се, всеки уважаващ себе си италианец би сервирал с червено вино...

Е, изборът е ваш, от мен - наздраве!
.

четвъртък, ноември 11, 2010

Garbure "D'Artagnan" или зимна супа за вечеря




.
И тъй, продължавам серията тежки френски супи, достатъчни за наяждане, но неподходящи за надебеляване.

Всъщност - смело навлизам в класиката, защото Garbure е алфата и омегата, или както би казал държавният ни глава (с извинение) AБВ-то на вековния майсторлък на френската селска баба не просто да нахрани многолюдната си селска фамилия, но и да ги накара да си оближат пръстите, да изпият бутилка хубаво вино, да харесат тежкия си живот и твърде вероятно да изпаднат в умилително-романтично настроение, вследствие на което фамилията да набъбне с още представители девет месеца по-късно...


Рецептата, разбира се, няма нищо с младия г-н D'Artagnan, наш спътник от детството и скъп на сърцата ни фехтовач. Просто в България той е единствената очевидна асоциация с Гаскония - родината не само на тази супа, но и на още хиляди разкошни ястия. Всъщност рецептата е дело, както споменах, на гасконските баби-готвачки. И това не е случайно - тази рецепта отнема време. Бавна, та мъчителна. За да бъде готвена често, е нужен вкъщи човек без друго занимание...

Аз предлагам един опростен (както откъм съставки, така и откъп "процедура") и максимално диетичен (без мазни меса и колбаси) вариант, за който са ви нужни:

I. За бульона: Телешко рагу, джолан, опашка (едно от трите или най-добре - комбинация) заедно с обичайните корени за бульон, 1-2 червени пиперки и повечко чесън.

II. За задушката (фрикасето): обичайните съставки (лук, праз, морков, листа от целина), заедно с дафинов лист и букет от магданоз и мащерка.


Повече за бульона и задушката - в рубриката със съветите за супа :)

III. Други съставки:

1. Стар фасул 2х400 гр. консерва или съответното количество, сварен с подправки по ваш вкус.
2. Зеле - половин малка до 1/4 средна зелка.
3. Домат 1 едър или половин консерва 400гр. накълцани.
4. Сухи подправки по ваш вкус - чубрица, естрагон, мащерка, риган или смесени 'Провансалки билки'.

От месото с кокали и корените за супа се прави силен бульон, като се вари, докато месото започне само да пада от костта (близо час под налягане, повече от час и половина в обикновена тенджера).


Това френската баба би го направила предната вечер или през нощта.

Ако не позлвате консерви, бобът се накисва от предната вечер и се сварява отделно.

Прави се задушката, докато почти омекне зарзаватът (15 до 20 мин), а през това време зелето се отделя на листа, измива се и се попарва в кипяща подсолена вода за около 4-5 минутки:


Месото се отделя от костите и заедно с доматите се добавя към задушката, като се добавя постепенно и бульона.


Добавят се зелето (грубо нарязано) и фасулът.

Цялото нещо ври още поне 30 минути или докато зелето омекне и супата се сгъсти.


Според френската бабешка традиция, дървена лъжица трябва да стои изправена в супата.


(Кратка бележка от мен - както виждате на снимките, супата стана малко мазна. Съветът ми е да не добавяте почти никаква мазнина, защото бульонът е сравнително мазен, или да го оставите да изстине хубаво в хладилника и да отделите всичката мазнина, която замръзва отгоре. Имайте предвид, че супата е много по-мазна като оригинална идея - тя се прави и със свински гърди, наденици и пр. така че да сгрее душата в студена зимна вечер нейде в Пиренеите...).

И така - супата ви е готова, по нашите стандарти дори е по-скоро яхния. Колкото по-дълго стои в хладилника, толкова по-вкусна става. Яде се гореща с черен хляб и силно червено вино.

След няколко порции и бутилка бордо ще почувствате непреодолимо желание да отидете до Париж със старата кранта на баща си, в рамките на един ден да обявите дуел на трима фехтовачи с дългогодишен опит, след което да провалите коварните планове на първия министър, да спасите кралството и за едната бройка да спите с най-готината наемна убийца наоколо.

Само толкоз може да ви предложи тази супа. Останалото си зависи от вас ...
.

неделя, октомври 31, 2010

Есенна супа "Алфонс дьо Ламартин"

.
Taзи рецепта би могла със същия успех да се казва и "Георги Кирков", защото не е кръстена на френския общественик и писател, а на Френската гимназия в София :)
Всъщност дължа рецептата на Гладната акула, която ми подари чудесна френска готварска книга за рождения ден ...

И тъй като и двамата с Акулата сме от оня набор, който влезе в 9-то ЕСПУ "Георги Кирков" малко преди да падне Живков и излезе от 9-та ФЕГ "Алфонс дьо Ламартин" малко преди да дойде Виденов, реших, че това е уместно заглавие за тази съвсем френска супа, типичен представител на любимите супи за вечеря - плътна, с богат вкус и пълна с какво ли не. Както повечето рецепти в този блог, и това е класическа "селска кухня", ястие, в което почти никоя съставка не е задължителна и нито една не е излишна - не се колебайте да я приготвите само с част от съставките, а те са:

1. Моркови - 2 средни;
2. Стъбла от целина - 3-4-5, зависи колко са дебели;
3. Праз - 1 стрък, среден към тънък;
4. Лук - 1 едра глава

С продуктите от 1 до 4 се приготвя "фрикасето", описано в предходния постинг:


5. Стар фасул - около 400 грама, предварително сварен 90%, с малко сух джоджън;
6. Картофи - 1 едър или два средни;
7. Зелен фасул - една голяма шепа замразен или в консерва, от кръглия;
8. Консерва кълцани домати;
9. 2-3 дребни глави маринован артишок (не е задължително, имах отворено бурканче просто ... );
10. Тиквичка - 1 малка и/или грах от консерва или нещо подобно :) /по желание - на снимките няма/;
11. Пилешки бульон (вж. предишния постинг) - около литър.

Когато "фрикасето" т.е. зарзаватът леко омекне (около 15), се добавят картофите на кубчета и се задушава още 5-10 минути.


После се добавя вече уврелия (или от консерва) стар фасул ...



... залива се с бульона ...


... и ври още 20-ина минути. Ако зеленият фасул е замразен, се добавя малко след стария, за да омекне.


Добавят се доматите, зеленият фасул (ако е готов, от консерва), артишокът, тиквичката и пр. - за още десет минути.

Ами... готово:


Може да се сервира просто така или подлютено с лют пипер, или пък с лъжица песто или друга паста с чесън и босилек.

Все е вкусно.
.

Рубрика "Супа за вечеря" - 2 съвета

.
Напоследък се запалих по супите. Те бездруго присъстват в този блог, но доста ограничен избор, да не кажа, че са еднотипни.

През последните седмици се случи да сготвя няколко съвсем различни екземпляра, които ще се опитам да ви представя. Курсив

А сега, няколко принципни съвета:

Опитвам се да готвя супи от типа "супа за вечеря", т.е. самостоятелно ястие, което с парче хляб или най-много с една лека салата да е достатъчно за едно хранене. Такава супа е важен елемент от всяка диета - вкусно е, засища, а не е мазно, нито калорично.

1. Как обаче да постигнем гъста супа без брашно, макарони, ориз или твърде много картофи?

Французите има хитър отговор и го наричат "фрикасе" (няма нищо общо с брашнената каша от детските ви спомени ...). Практически същото, но обикновено без праз, италианците наричат "софрито":
Нужни са ви моркови, праз, кромид и стръкове целина


Тези съставки се накълцват много ситно и се задушават на лек до среден огън с малко мазнина, няколко капки вода и сока, който сами ще пуснат


Когато омекнат,


върху тях се изсипват основните съставки според рецептата, така супата е едновременно по-гъста и ужасно ароматна.

Както виждате, това вкусна и здравословна основа за вашата супа, която е постигната без пържене и без сгъстяване с брашно. Аз я нарекох "задушка" и я използвам наистина за много неща, обикновено - с успех.

2. Като говорим за основни съставки, истински хубавите супи винаги съдържат бульон, и то - по възможност домашно приготвен, а не изкуственяк на кубчета.

Тук нещата са много прости, ако готвите често. Просто при варене на пиле, риба, телешко, винаги добавяйте малко повече ароматни корени, зарзават и/или подправки и замразявайте част от бульона.

Ако готвите рядко, ще ви се налага да си правите бульон по конкретния случай, или когато имате изостанали кости, обрезки и т.н. от месо / риба, да си врътвате един бърз бульон и да замразите по-голямо количество. Вече описах класически рибен бульон, сега ще представя най-обикновен телешки/пилешки:

Вари се цяло пиле / пилешки фенер / телешко с кост - джолан, опашка и пр.
Във водата добавете на много едро (за да се извади лесно) лук, чесън, морков, целина, пащърнак, зелена и червена чушка.
Добавете и дафинов лист, зърна черен пипер, сол (но съвсем малко, някои супи са солени по други причини и соленият бульон ще дойде в повече), стъбла от магданоз и/или целина, вързани на снопче, прясна мащерка, листа от праз.

Може и само част от това, може и нещо друго :)

Следва първата рецепта, изпълнена според тези съвети :)
.

четвъртък, октомври 28, 2010

Paella de Cordoba (Паеля от Кордова)

.
Първо, да си кажем направо - няма такава рецепта. Има паеля от Валенсия и паеля с морски дарове. (Кордова е фамилното ми име по майчина линия - сефарадски евреи, преселници от Испания, често са носили като фамилия името на града, от който са изселени).

Но от друга страна, всеки може да си направи собствена паеля. Тя е от любимите ми ястия, в които каквото и да сложиш, все няма да сбъркаш. Важното е да има ориз. Паелята твърде много наподобява близката си сродница от Ню Орлиънс - джамбалаята, мидите по бургаски, които хапваме всяко лято в Мидената ферма, ужаса на всеки, който е служил в казармата - "Славянски гювеч", или някои форми на пилафа.

Рецептата, която предлагам, е съвсем типична "смесена" паеля с характерни за ястието съставки, които го отличават от повечето бедни роднини. И макар да съм я кръстил на семейство Кордова, изобщо да не е наследствена рецепта. Всъщност е пълна със забранени в еврейската кухня съставки, но пък никой от роднините ми не е ревностен юдаист, даже съвсем напротив...

Ето и съставките:


1. 300 гр. кръгъл ориз;
2. 200-250 гр. салам "чоризо" или друг едро накълцан свински колбас с червен пипер, т.е. "Петрохан";
3. По една голяма зелена и червена капия (или общо 3-4 по-дребни);
4. Няколко печени червени чушки, предварително понакиснати в оцет;
5. Лук и чесън на вкус - за моя вкус поне една едра глава лук и 5-6 скилидки чесън;
6. Няколко дребни калмара (дребните замразени са много по-евтини от едрите);
7. Едно филе от бяла риба без значение каква;
8. 15-20 миди с черупки;
9. 10-ина скариди с люспите (аз махам главите, защото тези неща никога не са достатъчно пресни, а главите се развалят първи) - в Карфур, Метро и Пикадили има вече задушени на пара;
10. Около 1 малка консерва кръгъл (френски) зелен фасул;
11. 1 консерва кълцани домати 400 гр. ;
12. Шафран - 1-2 щипки;
13. Пилешки или рибен бульон - аз винаги гледам да е домашно приготвен, ама ако няма ... какво да ви правя. Сложете кубче :) ;
14. Голяма чаша сухо бяло вино, а най-добре - розе.

Първо в дълбок тиган (колкото по-голям, по-добре - аз нямам и си личи на снимките) се задушава саламът за 3-4 мин. :


Добавят се нарязаните чушки и лук и малко зехтин/олио и се задушават 15-ина до 20 минути или докато омекнат леко:


След това се сипва оризът заедно с печените чушки, на този етап се слага и шафранът.


Задушава се кратко, докато оризът започне да пука...


... после се слагат доматите и се долива бульон, но не всичкия наведнъжм, а малко по малко.


Така се бърка и долива на слаб огън, докато оризът е почти готов. Тогава се добавя рибата и мидите, предварително изтъркани и с оскубани "бради".



Когато мидите се отворят (това е доста скоро!), добавете калмарите, скаридите и зеления фасул:


Някъде на този етап манджата започва да става суха. Това е и единственият деликатен момент с ястието - то не трябва да плува във вода, затова бъркайте леко и доливайте съвсем по малко от виното.


Това продължава около 5 минути, докато повечето течност се изпари... Големият майсторлък, който ми убягва категорично, е хем да стане почти сухо, хем зърната ориз да се отделят.

Ако успеете - браво. Ако ли не - все е толкова вкусно, дори и да изглежда така:


Сервирайте директно в тигана, поръсено с магданоз и с нарязани на четвъртинки лимони отстрани.

И разбира се, с големи количества сухо бяло вино (или както казах вече - най-добре розе).

Наздраве!
.