петък, декември 10, 2010

Чили супа от телешка опашка с нахут


.
Рискувам това да стане блог за супи, но ще отбележа, съвсем нескромно, че експериментите ми през последните месеци са повече от успешни, а отзивите на читатели и потребители - повече от ласкави.
Това е разбираемо - супичките ми имат собствен стил и доста се различават както от традициите на българската ресторантска кухня, така и от основните домашни рецепти, които изобилстват в мрежата.

Та това ми даде смелост да опитам една изцяло авторска рецепта (почти всичко друго в рубриката е вариации по чужди произведения, просто нови аранжименти) на принципа "нещо вкусно от каквото се намира в хладилника и по шкафовете".


С Деничка много обичаме супата от телешка опашка в "Под Липите", но нямаме идея как се случва. Едно обаче е сигурно - вътре има кимион :


и телешка опашка. Поради наличието на телешка опашка (в камерата) и кимион (в шкафа) - ето и началото на нова рецепта ...

Резултатът е изненадващо добър и бързам да го споделя с любезните читатели. И тъй, вие сте първите свидетели на тази съвсем нова и оригинална рецепта (като изключим служителите на МВР, които са си записвали докато я разказвах на кума си по телефона...), за която ви трябват:

I. За бульона: Телешка опашка 0.7 до 1 кг., заедно с обичайните корени за бульон, и 2 дафинови листа.


II. За задушката (фрикасето): обичайните съставки (лук, праз, морков, стъбла от целина), но в случая може да се добавят червена и зелена чушка на малки кубчета.


Повече за бульона и задушката - в рубриката със съветите за супа :)

III. Други съставки:

1. Нахут 2х400 гр. консерва (от Карфур, на много сносна цена) или съответното количество, сварен с подправки по ваш вкус; - може спокойно да се замени със стар фасул, ако не обичате нахут, но според мен именно той дава особената прелест :)
2. Зелен фасул замразен - да кажем една наистина голяма шепа, като бръкнете в плика;
3. Доматено пюре - нещо като две препълнени супени лъжици;
4. Кимион - 1 пълна ч.л.
5. Червен пипер - 1 много пълна ч.л. ;
6. Лют червен пипер - по преценка. ;
7. Чесън - 3-4-5 скилидки;
8. По желание - чаша червено вино.

От опашката и корените за супа се прави силен бульон, като се вари, докато месото започне само да пада от костта (конкретно за опашката това значи повече от час под налягане, поне два в обикновена тенджера). Важно е да се развари, защото иначе много трудно се отделя от прешлените и хрущяла - аз направих грешката да не го доваря и се озорих мно'о джестоко и драматишно.

(жилаво говедо излезе...)

Месото се оставя да изстине и впоследствие се отделя от костите и накъсва на парчета.

От зарзавата се прави задушка за 20-ина минути, като по средата добавяте кимиона, чесъна и червения пипер.


Когато поомекне задушката, добавяте доматеното пюре и евентуално виното. Като заври, изсипвате вътре нахута и зеления фасул и доливате бульон - гъстотата на супата си е по ваша преценка, така че не ви казвам колко ...


Когато заври, добавяте и месото и оставяте да къкри 20-25 минути.


Лютият пипер може да се добави в началото, заедно с кимиона (ще стане огън-манджа) или накрая от всеки, на вкус.


Readyyyyy, GO!
.

.

четвъртък, декември 09, 2010

Рибена чорба от чироз (Zuppa di baccala)

.
По традиция моите рибни публикации са пост-Никулденски, затова пък прясно изпробвани. Ако на следващия Никулден сте взели смелото решение да се разведете с шарана и да опитате нещо по-вкусно (пък макар и не толкова традиционно), в което все пак има риба, сетете се за тази рецепта.

Рецептата, която предлагам, е в голяма степен копирана от италианската одисея на Джейми Оливър (вж. оригиналната рецепта). В неговата рецепта можете да прочете доста за произхода на тази супа, а накратко е това - ако живееш далеч от морето (уви, да!) и не обичаш риба, извадена от блатото (слава Богу, не!) в миналото не си имал достъп до прясна риба. И множество рецепти са стъпвали на изкисната солена риба (чироз).

У нас няма Baccala (осолена треска), или ако има, ще е на някаква умопомрачителна цена.

Затова и се задоволих с 250-300 гр. сушени филета от акула (от Карфур)


и следните други продукти:


1. Еди-колко си стръка целина (отделно - по-свежите листа);
2. Връзка магданоз (отделно стъблата, отделно - листата);
3. Два моркова;
4. Глава лук;
5. Чесън колкото душа даде;
6. Маслини - една шепа, може и различни;
7. Каперси - малка шепичка;
8. Домати - 2 консерви х 400 мл.;
9. Бульон - рибен, пилешки или зеленчуков (в конкретния случай - домашен пилешки, което не е достатъчно постно за Никулден ...);
10. Люти чушлета сушени, или лют пипер или нещо такова.

Рибата трябва да се изкисне в студена вода за около 24 часа, за което време омеква и се обесолява. Нарежете я на парчета и я оставете да почака.

С риск да стана досаден, направете си задушка от зарзавата (без листата на целината и магданоза, но със стъблата на магданоза, ситно накълцани) за около 15 минути;


Добавете маслините, каперсите и чесъна за още 5-6 минути;


Добавете доматите, като кипне отново, сипете и бульона (или вода, ако нямате) и оставете да поври 10-ина минути.


Добавете парчетата риба и оставете да къкри на слаб огън, докато омекне съвсем (в рецептата на sir Jamie са 15 минути, но това се отнася за треската - акулата има нужда от повечко...).


На финала добавете листата от целината и магданоза, лютия пипер, сол и пипер на вкус и няколко лъжици зехтин.


Готово и много вкусно. Препоръчва се на др. Пенев за следващия му имен ден, още повече - в прогнилия и пълен с италиански mafioso Запад сигурно имат изобилие от Baccala.
.

.

понеделник, декември 06, 2010

Minestrone rosso di inverno

.
... или зимна червена супа :)

Мислех да пусна едни много приятни фарфали (и ще имам грижата) или пък една съвсем авторска супена рецепта (която също няма да пропусна), но застудяването ме насочи към скорошния и доста успешен експеримент, който сега ви представям.

По нашите италиански ресторанти под името Minestrone твърде често се предлага една рядка и водниста субстнация, в която плува нещо доскоро замразено, обичайно - грах. Приликата с истинската супа е твърде семпла... Истинското минестроне е гъсто, силно и винаги приготвено с пресни сезонни зеленчуци.

А това си е предизвикателство. Както неведнъж сме жалили на по бира с Акулата, "сезонни зеленчуци" у нас обикновено са 2-3, а пресни - нула до един. По тази причина и настоящата рецепта се опира на една основна зимна съставка, а именно - червеното зеле. Възможно е обаче да добавите и предварително сварено цвекло, убеден съм, че няма да сбъркате.

И така, необходимо ви е горе-долу (пак напомням - селска кухня, няма задължителни съставки и пропорции) следното:



1. Половин червена зелка, без най-дебелите листа в средата (тях си ги изхрупайте щастливо);
2. Два едри моркова;
3. Пет-шест стръка от целина;
4. Две глави червен лук;
5. Няколко (2-3-4) скилидки чесън;
6. Дребен бял боб - около 200 грама предварително сварен или 1 до 1и1/2 консерва от 400мл.;
7. Домати - няколко попарени и обелени домата, или 1 до 1и1/2 консерва от 400мл. В случая използвах една много симпатична и евтина консерва чери домати от кварталния супер;
8. Чаша червено вино;
9. Равна лъжичка кориандър на зърна, счукан;
10. Спагети (в случая - пълнозърнести) - около 1/4 от пакета;
11. 500-600 мл. силен телешки бульон;
12. Сол, черен пипер, лют пипер, зехтин (всичко това на вкус, добавя се накрая);
13. По желание - 150 гр. бекон (зимна супа, все пак...);
14. По желание - малка купичка предварително сварено цвекло (червена супа, все пак...).

Червеното зеле има нужда да бъде попарено отделно в подсолена вода (4-5 минути на отделени листа), докато леко поомекне:


От морковите, чесъна, лука, целината се прави 'задушка', в която се добавя и счуканият кориандър на зърна.


След 20-ина минути се добавят доматите,


разбърква се и се добавя и виното и се оставя да кипне за около 5 минутки.


На този етап се добавя и зелето, което има нужда от доста време да поуври. Постепенно се долива бульонът.


След около 20-25 минути (зелето не е още готово), се добавя фасулът, евентуално - беконът и цвеклото. Ври докато зелето е готово, а десетина минути преди това се добавят натрошените спагети. Изобщо зелето е единствената сложност в тази рецепта. Ако го бланширате по-дълго, ще го варите по-малко, но пък ще загуби цвят и аромат.

Възможно е супата да стане много гъста - разреждайте с вода на вкус. Аз си харесах ето тази консистенция...


... и сервирах с бира, черен хляб и колбаси:


Разбира се, всеки уважаващ себе си италианец би сервирал с червено вино...

Е, изборът е ваш, от мен - наздраве!
.