Кухнята на хобита

Чили супа от телешка опашка с нахут

2010-12-10T20:02:00.006+02:00

Рискувам това да стане блог за супи, но ще отбележа, съвсем нескромно, че експериментите ми през последните месеци са повече от успешни, а отзивите на читатели и потребители - повече от ласкави.
Това е разбираемо - супичките ми имат собствен стил и доста се различават както от традициите на българската ресторантска кухня, така и от основните домашни рецепти, които изобилстват в мрежата.

Та това ми даде смелост да опитам една изцяло авторска рецепта (почти всичко друго в рубриката е вариации по чужди произведения, просто нови аранжименти) на принципа "нещо вкусно от каквото се намира в хладилника и по шкафовете".

С Деничка много обичаме супата от телешка опашка в "Под Липите", но нямаме идея как се случва. Едно обаче е сигурно - вътре има кимион :

и телешка опашка. Поради наличието на телешка опашка (в камерата) и кимион (в шкафа) - ето и началото на нова рецепта ...

Резултатът е изненадващо добър и бързам да го споделя с любезните читатели. И тъй, вие сте първите свидетели на тази съвсем нова и оригинална рецепта (като изключим служителите на МВР, които са си записвали докато я разказвах на кума си по телефона...), за която ви трябват:

I. За бульона: Телешка опашка 0.7 до 1 кг., заедно с обичайните корени за бульон, и 2 дафинови листа.

II. За задушката (фрикасето): обичайните съставки (лук, праз, морков, стъбла от целина), но в случая може да се добавят червена и зелена чушка на малки кубчета.

Повече за бульона и задушката - в рубриката със съветите за супа :)

III. Други съставки:

1. Нахут 2х400 гр. консерва (от Карфур, на много сносна цена) или съответното количество, сварен с подправки по ваш вкус; - може спокойно да се замени със стар фасул, ако не обичате нахут, но според мен именно той дава особената прелест :)
2. Зелен фасул замразен - да кажем една наистина голяма шепа, като бръкнете в плика;
3. Доматено пюре - нещо като две препълнени супени лъжици;
4. Кимион - 1 пълна ч.л.
5. Червен пипер - 1 много пълна ч.л. ;
6. Лют червен пипер - по преценка. ;
7. Чесън - 3-4-5 скилидки;
8. По желание - чаша червено вино.

От опашката и корените за супа се прави силен бульон, като се вари, докато месото започне само да пада от костта (конкретно за опашката това значи повече от час под налягане, поне два в обикновена тенджера). Важно е да се развари, защото иначе много трудно се отделя от прешлените и хрущяла - аз направих грешката да не го доваря и се озорих мно'о джестоко и драматишно.

(жилаво говедо излезе...)

Месото се оставя да изстине и впоследствие се отделя от костите и накъсва на парчета.

От зарзавата се прави задушка за 20-ина минути, като по средата добавяте кимиона, чесъна и червения пипер.

Когато поомекне задушката, добавяте доматеното пюре и евентуално виното. Като заври, изсипвате вътре нахута и зеления фасул и доливате бульон - гъстотата на супата си е по ваша преценка, така че не ви казвам колко ...

Когато заври, добавяте и месото и оставяте да къкри 20-25 минути.

Лютият пипер може да се добави в началото, заедно с кимиона (ще стане огън-манджа) или накрая от всеки, на вкус.

Readyyyyy, GO!
.

.

Рибена чорба от чироз (Zuppa di baccala)

2010-12-09T22:13:00.006+02:00

По традиция моите рибни публикации са пост-Никулденски, затова пък прясно изпробвани. Ако на следващия Никулден сте взели смелото решение да се разведете с шарана и да опитате нещо по-вкусно (пък макар и не толкова традиционно), в което все пак има риба, сетете се за тази рецепта.

Рецептата, която предлагам, е в голяма степен копирана от италианската одисея на Джейми Оливър (вж. оригиналната рецепта). В неговата рецепта можете да прочете доста за произхода на тази супа, а накратко е това - ако живееш далеч от морето (уви, да!) и не обичаш риба, извадена от блатото (слава Богу, не!) в миналото не си имал достъп до прясна риба. И множество рецепти са стъпвали на изкисната солена риба (чироз).

У нас няма Baccala (осолена треска), или ако има, ще е на някаква умопомрачителна цена.

Затова и се задоволих с 250-300 гр. сушени филета от акула (от Карфур)

и следните други продукти:

1. Еди-колко си стръка целина (отделно - по-свежите листа);
2. Връзка магданоз (отделно стъблата, отделно - листата);
3. Два моркова;
4. Глава лук;
5. Чесън колкото душа даде;
6. Маслини - една шепа, може и различни;
7. Каперси - малка шепичка;
8. Домати - 2 консерви х 400 мл.;
9. Бульон - рибен, пилешки или зеленчуков (в конкретния случай - домашен пилешки, което не е достатъчно постно за Никулден ...);
10. Люти чушлета сушени, или лют пипер или нещо такова.

Рибата трябва да се изкисне в студена вода за около 24 часа, за което време омеква и се обесолява. Нарежете я на парчета и я оставете да почака.

С риск да стана досаден, направете си задушка от зарзавата (без листата на целината и магданоза, но със стъблата на магданоза, ситно накълцани) за около 15 минути;

Добавете маслините, каперсите и чесъна за още 5-6 минути;

Добавете доматите, като кипне отново, сипете и бульона (или вода, ако нямате) и оставете да поври 10-ина минути.

Добавете парчетата риба и оставете да къкри на слаб огън, докато омекне съвсем (в рецептата на sir Jamie са 15 минути, но това се отнася за треската - акулата има нужда от повечко...).

На финала добавете листата от целината и магданоза, лютия пипер, сол и пипер на вкус и няколко лъжици зехтин.

Готово и много вкусно. Препоръчва се на др. Пенев за следващия му имен ден, още повече - в прогнилия и пълен с италиански mafioso Запад сигурно имат изобилие от Baccala.
.

.

Minestrone rosso di inverno

2010-12-06T15:11:00.007+02:00

.
... или зимна червена супа :)

Мислех да пусна едни много приятни фарфали (и ще имам грижата) или пък една съвсем авторска супена рецепта (която също няма да пропусна), но застудяването ме насочи към скорошния и доста успешен експеримент, който сега ви представям.

По нашите италиански ресторанти под името Minestrone твърде често се предлага една рядка и водниста субстнация, в която плува нещо доскоро замразено, обичайно - грах. Приликата с истинската супа е твърде семпла... Истинското минестроне е гъсто, силно и винаги приготвено с пресни сезонни зеленчуци.

А това си е предизвикателство. Както неведнъж сме жалили на по бира с Акулата, "сезонни зеленчуци" у нас обикновено са 2-3, а пресни - нула до един. По тази причина и настоящата рецепта се опира на една основна зимна съставка, а именно - червеното зеле. Възможно е обаче да добавите и предварително сварено цвекло, убеден съм, че няма да сбъркате.

И така, необходимо ви е горе-долу (пак напомням - селска кухня, няма задължителни съставки и пропорции) следното:

1. Половин червена зелка, без най-дебелите листа в средата (тях си ги изхрупайте щастливо);
2. Два едри моркова;
3. Пет-шест стръка от целина;
4. Две глави червен лук;
5. Няколко (2-3-4) скилидки чесън;
6. Дребен бял боб - около 200 грама предварително сварен или 1 до 1и1/2 консерва от 400мл.;
7. Домати - няколко попарени и обелени домата, или 1 до 1и1/2 консерва от 400мл. В случая използвах една много симпатична и евтина консерва чери домати от кварталния супер;
8. Чаша червено вино;
9. Равна лъжичка кориандър на зърна, счукан;
10. Спагети (в случая - пълнозърнести) - около 1/4 от пакета;
11. 500-600 мл. силен телешки бульон;
12. Сол, черен пипер, лют пипер, зехтин (всичко това на вкус, добавя се накрая);
13. По желание - 150 гр. бекон (зимна супа, все пак...);
14. По желание - малка купичка предварително сварено цвекло (червена супа, все пак...).

Червеното зеле има нужда да бъде попарено отделно в подсолена вода (4-5 минути на отделени листа), докато леко поомекне:

От морковите, чесъна, лука, целината се прави 'задушка', в която се добавя и счуканият кориандър на зърна.

След 20-ина минути се добавят доматите,

разбърква се и се добавя и виното и се оставя да кипне за около 5 минутки.

На този етап се добавя и зелето, което има нужда от доста време да поуври. Постепенно се долива бульонът.

След около 20-25 минути (зелето не е още готово), се добавя фасулът, евентуално - беконът и цвеклото. Ври докато зелето е готово, а десетина минути преди това се добавят натрошените спагети. Изобщо зелето е единствената сложност в тази рецепта. Ако го бланширате по-дълго, ще го варите по-малко, но пък ще загуби цвят и аромат.

Възможно е супата да стане много гъста - разреждайте с вода на вкус. Аз си харесах ето тази консистенция...

... и сервирах с бира, черен хляб и колбаси:

Разбира се, всеки уважаващ себе си италианец би сервирал с червено вино...

Е, изборът е ваш, от мен - наздраве!
.

Garbure "D'Artagnan" или зимна супа за вечеря

2010-11-11T15:48:00.005+02:00

И тъй, продължавам серията тежки френски супи, достатъчни за наяждане, но неподходящи за надебеляване.

Всъщност - смело навлизам в класиката, защото Garbure е алфата и омегата, или както би казал държавният ни глава (с извинение) AБВ-то на вековния майсторлък на френската селска баба не просто да нахрани многолюдната си селска фамилия, но и да ги накара да си оближат пръстите, да изпият бутилка хубаво вино, да харесат тежкия си живот и твърде вероятно да изпаднат в умилително-романтично настроение, вследствие на което фамилията да набъбне с още представители девет месеца по-късно...

Рецептата, разбира се, няма нищо с младия г-н D'Artagnan, наш спътник от детството и скъп на сърцата ни фехтовач. Просто в България той е единствената очевидна асоциация с Гаскония - родината не само на тази супа, но и на още хиляди разкошни ястия. Всъщност рецептата е дело, както споменах, на гасконските баби-готвачки. И това не е случайно - тази рецепта отнема време. Бавна, та мъчителна. За да бъде готвена често, е нужен вкъщи човек без друго занимание...

Аз предлагам един опростен (както откъм съставки, така и откъп "процедура") и максимално диетичен (без мазни меса и колбаси) вариант, за който са ви нужни:

I. За бульона: Телешко рагу, джолан, опашка (едно от трите или най-добре - комбинация) заедно с обичайните корени за бульон, 1-2 червени пиперки и повечко чесън.

II. За задушката (фрикасето): обичайните съставки (лук, праз, морков, листа от целина), заедно с дафинов лист и букет от магданоз и мащерка.

Повече за бульона и задушката - в рубриката със съветите за супа :)

III. Други съставки:

1. Стар фасул 2х400 гр. консерва или съответното количество, сварен с подправки по ваш вкус.
2. Зеле - половин малка до 1/4 средна зелка.
3. Домат 1 едър или половин консерва 400гр. накълцани.
4. Сухи подправки по ваш вкус - чубрица, естрагон, мащерка, риган или смесени 'Провансалки билки'.

От месото с кокали и корените за супа се прави силен бульон, като се вари, докато месото започне само да пада от костта (близо час под налягане, повече от час и половина в обикновена тенджера).

Това френската баба би го направила предната вечер или през нощта.

Ако не позлвате консерви, бобът се накисва от предната вечер и се сварява отделно.

Прави се задушката, докато почти омекне зарзаватът (15 до 20 мин), а през това време зелето се отделя на листа, измива се и се попарва в кипяща подсолена вода за около 4-5 минутки:

Месото се отделя от костите и заедно с доматите се добавя към задушката, като се добавя постепенно и бульона.

Добавят се зелето (грубо нарязано) и фасулът.

Цялото нещо ври още поне 30 минути или докато зелето омекне и супата се сгъсти.

Според френската бабешка традиция, дървена лъжица трябва да стои изправена в супата.

(Кратка бележка от мен - както виждате на снимките, супата стана малко мазна. Съветът ми е да не добавяте почти никаква мазнина, защото бульонът е сравнително мазен, или да го оставите да изстине хубаво в хладилника и да отделите всичката мазнина, която замръзва отгоре. Имайте предвид, че супата е много по-мазна като оригинална идея - тя се прави и със свински гърди, наденици и пр. така че да сгрее душата в студена зимна вечер нейде в Пиренеите...).

И така - супата ви е готова, по нашите стандарти дори е по-скоро яхния. Колкото по-дълго стои в хладилника, толкова по-вкусна става. Яде се гореща с черен хляб и силно червено вино.

След няколко порции и бутилка бордо ще почувствате непреодолимо желание да отидете до Париж със старата кранта на баща си, в рамките на един ден да обявите дуел на трима фехтовачи с дългогодишен опит, след което да провалите коварните планове на първия министър, да спасите кралството и за едната бройка да спите с най-готината наемна убийца наоколо.

Само толкоз може да ви предложи тази супа. Останалото си зависи от вас ...
.

Есенна супа "Алфонс дьо Ламартин"

2010-10-31T15:34:00.005+02:00

Taзи рецепта би могла със същия успех да се казва и "Георги Кирков", защото не е кръстена на френския общественик и писател, а на Френската гимназия в София :)
Всъщност дължа рецептата на Гладната акула, която ми подари чудесна френска готварска книга за рождения ден ...

И тъй като и двамата с Акулата сме от оня набор, който влезе в 9-то ЕСПУ "Георги Кирков" малко преди да падне Живков и излезе от 9-та ФЕГ "Алфонс дьо Ламартин" малко преди да дойде Виденов, реших, че това е уместно заглавие за тази съвсем френска супа, типичен представител на любимите супи за вечеря - плътна, с богат вкус и пълна с какво ли не. Както повечето рецепти в този блог, и това е класическа "селска кухня", ястие, в което почти никоя съставка не е задължителна и нито една не е излишна - не се колебайте да я приготвите само с част от съставките, а те са:

1. Моркови - 2 средни;
2. Стъбла от целина - 3-4-5, зависи колко са дебели;
3. Праз - 1 стрък, среден към тънък;
4. Лук - 1 едра глава

С продуктите от 1 до 4 се приготвя "фрикасето", описано в предходния постинг:

5. Стар фасул - около 400 грама, предварително сварен 90%, с малко сух джоджън;
6. Картофи - 1 едър или два средни;
7. Зелен фасул - една голяма шепа замразен или в консерва, от кръглия;
8. Консерва кълцани домати;
9. 2-3 дребни глави маринован артишок (не е задължително, имах отворено бурканче просто ... );
10. Тиквичка - 1 малка и/или грах от консерва или нещо подобно :) /по желание - на снимките няма/;
11. Пилешки бульон (вж. предишния постинг) - около литър.

Когато "фрикасето" т.е. зарзаватът леко омекне (около 15), се добавят картофите на кубчета и се задушава още 5-10 минути.

После се добавя вече уврелия (или от консерва) стар фасул ...

... залива се с бульона ...

... и ври още 20-ина минути. Ако зеленият фасул е замразен, се добавя малко след стария, за да омекне.

Добавят се доматите, зеленият фасул (ако е готов, от консерва), артишокът, тиквичката и пр. - за още десет минути.

Ами... готово:

Може да се сервира просто така или подлютено с лют пипер, или пък с лъжица песто или друга паста с чесън и босилек.

Все е вкусно.
.

Рубрика "Супа за вечеря" - 2 съвета

2010-10-31T14:58:00.007+02:00

Напоследък се запалих по супите. Те бездруго присъстват в този блог, но доста ограничен избор, да не кажа, че са еднотипни.

През последните седмици се случи да сготвя няколко съвсем различни екземпляра, които ще се опитам да ви представя.

А сега, няколко принципни съвета:

Опитвам се да готвя супи от типа "супа за вечеря", т.е. самостоятелно ястие, което с парче хляб или най-много с една лека салата да е достатъчно за едно хранене. Такава супа е важен елемент от всяка диета - вкусно е, засища, а не е мазно, нито калорично.

1. Как обаче да постигнем гъста супа без брашно, макарони, ориз или твърде много картофи?

Французите има хитър отговор и го наричат "фрикасе" (няма нищо общо с брашнената каша от детските ви спомени ...). Практически същото, но обикновено без праз, италианците наричат "софрито":
Нужни са ви моркови, праз, кромид и стръкове целина

Тези съставки се накълцват много ситно и се задушават на лек до среден огън с малко мазнина, няколко капки вода и сока, който сами ще пуснат

Когато омекнат,

върху тях се изсипват основните съставки според рецептата, така супата е едновременно по-гъста и ужасно ароматна.

Както виждате, това вкусна и здравословна основа за вашата супа, която е постигната без пържене и без сгъстяване с брашно. Аз я нарекох "задушка" и я използвам наистина за много неща, обикновено - с успех.

2. Като говорим за основни съставки, истински хубавите супи винаги съдържат бульон, и то - по възможност домашно приготвен, а не изкуственяк на кубчета.

Тук нещата са много прости, ако готвите често. Просто при варене на пиле, риба, телешко, винаги добавяйте малко повече ароматни корени, зарзават и/или подправки и замразявайте част от бульона.

Ако готвите рядко, ще ви се налага да си правите бульон по конкретния случай, или когато имате изостанали кости, обрезки и т.н. от месо / риба, да си врътвате един бърз бульон и да замразите по-голямо количество. Вече описах класически рибен бульон, сега ще представя най-обикновен телешки/пилешки:

Вари се цяло пиле / пилешки фенер / телешко с кост - джолан, опашка и пр.
Във водата добавете на много едро (за да се извади лесно) лук, чесън, морков, целина, пащърнак, зелена и червена чушка.
Добавете и дафинов лист, зърна черен пипер, сол (но съвсем малко, някои супи са солени по други причини и соленият бульон ще дойде в повече), стъбла от магданоз и/или целина, вързани на снопче, прясна мащерка, листа от праз.

Може и само част от това, може и нещо друго :)

Следва първата рецепта, изпълнена според тези съвети :)
.

Paella de Cordoba (Паеля от Кордова)

2010-10-28T15:26:00.007+03:00

Първо, да си кажем направо - няма такава рецепта. Има паеля от Валенсия и паеля с морски дарове. (Кордова е фамилното ми име по майчина линия - сефарадски евреи, преселници от Испания, често са носили като фамилия името на града, от който са изселени).

Но от друга страна, всеки може да си направи собствена паеля. Тя е от любимите ми ястия, в които каквото и да сложиш, все няма да сбъркаш. Важното е да има ориз. Паелята твърде много наподобява близката си сродница от Ню Орлиънс - джамбалаята, мидите по бургаски, които хапваме всяко лято в Мидената ферма, ужаса на всеки, който е служил в казармата - "Славянски гювеч", или някои форми на пилафа.

Рецептата, която предлагам, е съвсем типична "смесена" паеля с характерни за ястието съставки, които го отличават от повечето бедни роднини. И макар да съм я кръстил на семейство Кордова, изобщо да не е наследствена рецепта. Всъщност е пълна със забранени в еврейската кухня съставки, но пък никой от роднините ми не е ревностен юдаист, даже съвсем напротив...

Ето и съставките:

1. 300 гр. кръгъл ориз;
2. 200-250 гр. салам "чоризо" или друг едро накълцан свински колбас с червен пипер, т.е. "Петрохан";
3. По една голяма зелена и червена капия (или общо 3-4 по-дребни);
4. Няколко печени червени чушки, предварително понакиснати в оцет;
5. Лук и чесън на вкус - за моя вкус поне една едра глава лук и 5-6 скилидки чесън;
6. Няколко дребни калмара (дребните замразени са много по-евтини от едрите);
7. Едно филе от бяла риба без значение каква;
8. 15-20 миди с черупки;
9. 10-ина скариди с люспите (аз махам главите, защото тези неща никога не са достатъчно пресни, а главите се развалят първи) - в Карфур, Метро и Пикадили има вече задушени на пара;
10. Около 1 малка консерва кръгъл (френски) зелен фасул;
11. 1 консерва кълцани домати 400 гр. ;
12. Шафран - 1-2 щипки;
13. Пилешки или рибен бульон - аз винаги гледам да е домашно приготвен, ама ако няма ... какво да ви правя. Сложете кубче :) ;
14. Голяма чаша сухо бяло вино, а най-добре - розе.

Първо в дълбок тиган (колкото по-голям, по-добре - аз нямам и си личи на снимките) се задушава саламът за 3-4 мин. :

Добавят се нарязаните чушки и лук и малко зехтин/олио и се задушават 15-ина до 20 минути или докато омекнат леко:

След това се сипва оризът заедно с печените чушки, на този етап се слага и шафранът.

Задушава се кратко, докато оризът започне да пука...

... после се слагат доматите и се долива бульон, но не всичкия наведнъжм, а малко по малко.

Така се бърка и долива на слаб огън, докато оризът е почти готов. Тогава се добавя рибата и мидите, предварително изтъркани и с оскубани "бради".

Когато мидите се отворят (това е доста скоро!), добавете калмарите, скаридите и зеления фасул:

Някъде на този етап манджата започва да става суха. Това е и единственият деликатен момент с ястието - то не трябва да плува във вода, затова бъркайте леко и доливайте съвсем по малко от виното.

Това продължава около 5 минути, докато повечето течност се изпари... Големият майсторлък, който ми убягва категорично, е хем да стане почти сухо, хем зърната ориз да се отделят.

Ако успеете - браво. Ако ли не - все е толкова вкусно, дори и да изглежда така:

Сервирайте директно в тигана, поръсено с магданоз и с нарязани на четвъртинки лимони отстрани.

И разбира се, с големи количества сухо бяло вино (или както казах вече - най-добре розе).

Наздраве!
.

Спагети "леля Ивана"

2010-10-01T17:10:00.004+03:00

Леля Ивана е популярна фигура, макар да не знаем нищо за кулинарните ѝ вкусове. Или поне не ни трябва да знаем, ако кухнята ѝ е еквивалент на музиката...

Името на тази съвсем проста рецепта идва от най-известната (според ограничените ми познания) строфа от творчеството на лелята, а именно:

"направи за мене ...
нещо диво, нетипично,
все едно какво, но нека е различно ..."

Та става дума, че - като изключим няколко наистина скъпи ресторанта, в които ние не ходим, любезни, и ги мразим ... - всички рецепти за паста са:
1. Еднакви
2. Скучни
3. Гаднички и
4. Пълни със сметана, с извинение.

Предлаганата рецепта не е много дива (а би могла лесно да стане), но е нетипична, различна и доста лека, т.е. позволява да подивееш след хапване а не да лежиш и да излиза сметана през ушите.

И така, съставът:

1. Пакет пълнозърнести спагети;
2. Качествена консерва домати 400 гр.;
3. Чесън на вкус (обичайно 1-2 скилидки, за мен 4-5), нарязан на тънки филийки;
4. Шепа ситно накълцана прясна салвия;
5. 20-ина и повече маслини, най-добре различни видове, смачкани и без костилки ей така:
6. Голяма шепа рукола (една от онези мизерни пластмасови кутийки, които продават в супера):
7. Една малка сушена люта чушка тип "Пиперончини" на Кotanyi. Moже и две, може и три ... е тогава ще е вече доста диво, освен нетипично...

Чесънът и салвията се задушават в малко зехтин, може и глътка вино, за да не е пържене, заедно с натрошените сушени чушлета, докато омекне чесъна.

Добавят се маслините, а след няколко минути - и доматите. Вари се на лек огън, докато се получи приятен гъст сос.

Когато се залеят спагетите със соса, се добавя и едро накълцаната рукола, разбърква се веднъж и се сервира веднага,

с бяло вино или розе, и с добра дума за sir Jamie Oliver, който е дал на света 90% от рецептата, останалото е от мен.

ПП. Днес мислех да ви пусна една Paella, наистина чудесна, но засега само ще ви подразня и задържа вниманието - сготвено е, снимано е, чЕкайте и се надеяайте.
.

Балканска салата "Дупетата"

2010-09-05T10:58:00.003+03:00

И така, връщам се към диетичните рецепти с една салата, която - поради преобладаващия си състав от домати, краставици и сирене - е напълно способна да разпали средноголяма Балканска война, последвана от 2-3 Междусъюзнически, а след евентуално покушение срещу неразумно намесилия се в спора Mr. Уорлик от "Стъклен дом" - и световен конфликт с потенциал да прерастне в ядрена война.

За да избегна отговорността за подобно трагично развитие, което би довело до далеч по-богата доматена реколта, но би намалило рязко броя на потенциалните консуматори, ще кажа направо, че това е Гръцка салата. Не го пиша обаче в заглавието, за да не лиша патриотично настроените читатели от шанса да прочетат рецептата.

Когато говорим за диетично хранене, едно от големите предизвикателства е да направим салата, която хем да не съдържа картофи, майонеза, бекон, макарони, сметана и телешка глава в шкембе, хем да може да се яде на вечеря като основно ядене, с малко черен хляб.
Салата за вечеря - нужен е някакъв детайл, за да не останем с чувството, че сме яли само ... нищо, или - още по-лошо - че диетата ще ни превърне в тревопасни суровоядци, които имат нужда от 3-4 стомаха и половин ден за почивка и преживяне.

И тъй, тъкмо около този детайл настъпи моят идеен сблъсък с Операция "Дупетата", но за това - по-късно.

Продукти за салатата (2 до 4 порции, зависи от потребителя):

1 едър розов домат, грубо нарязан;
2 средно големи обикновени домата, грубо нарязани;
2 шепи чери домати, на половинки;
1 небелена краставица, на дебели 1/2 кръгчета;
1 малка глава червен лук, на тънки ивици;
1 малка светлозелена чушка (тип 'сиврия'), на тънки ивици;
1 люта чушка, на тънки ивици;
10-15 едри маслини (предпочитам 'руси') смачкани и без костилки (вж. повече тук);
1 малка връзка копър;
няколко малки плочки бяло сирене (най-добре козе)
2-3 скилидки чесън, смачкани и накълцани ситно;
зехтин, оцет, сух риган.

Логично - продуктите се смесват, отгоре се слагат плочките сирене, поръсва се с чесъна, копъра и сухия риган, зехтина и оцета.

Ще попитате - а какво става с детайла, който ни дава право да ядем само салата на вечеря???

Ами следното. След като сте готови, поръсете салатата с 1-2 шепи телешка/говежда пастърма, накъсана на парчета по 2-3 сантиметра. Това дава на салатата допълнителен вкус и особена плътност, а на вас - усещането, че ядете храната, а не просто студена гарнитура.

А сега ще попитате - а какво общо по дяволите имат "Дупетата"???

Ами ако искате, направете салатата с пастърма от 40-48 лева килото. Но за тази салата няма никаква нужда пастърмата да има "вид". Именно за такива цели всеки нормален колбасарски цех запазва обрезките, а не ги хвърля в екарисажа за хатъра на министър Найденов, премиера Бойко или асоциацията на месарите-спонсори на БСП.

Така че моята препоръка е да ползвате обрезки от пастърма. В Кауфланд има обрезки от "Braseola"- италианска говежда пастърма. Много е солена, така че внимавайте колко сол слагате в салатата (маслините и сиренето също са солени, може би допълнително сол няма нужда...).

Сервирайте с хубав черен хляб и ако всъщност не сте на диета (или не всички на масата са) ... още колбаси, печено или варено месо. На снимката - още малко "дупета" от Кауфланд:

Е, наздраве. И не наричайте салатата "гръцка" пред непознати ...
.

Празнична вечеря Boeuf Guroff

2010-08-25T23:59:00.000+03:00

Днес, на 25 август, рожден ден имат един от най-най-най-добрите ми приятели (и изобщо от най-смислените хора, които знам да са се пръквали през последния половин век) и ... блогът "Кухнята на хобита", който имате съмнителната чест да четете в момента.

И така, "Кухнята ... " навършва две годинки, първата от които беше поне привидно успешна, докато втората - безсъмнено кризисна. Не, не обвинявам нито българското правителство, нито световния юдео-масонски капитал. По-скоро говорим за "Криза на политическите ангажименти на автора" и куп други приятни и не дотам фактори, благодарение на които готвенето вкъщи намаля, а публикуването почти секна :)

Но... рожденият ден си е рожден ден, а и добър повод да заявим, че този блог има бъдеще отвъд кризата. И за да бъде наистина не-кризисна публикацията, предлагам на вниманието ви една бърза и лесна празнична вечеря, която не държи сметка за бюджета. Струва си да се приготви по хубав повод и да се сервира с добро вино (тук питайте другарите социалисти от Виноблог-а), защото така и така излиза скъпо.

Ще я нарека Boeuf Guroff в чест на другия рожденик, a всъщност става дума за стек от телешко бонфиле с гарнитура от червен лук и дребни моркови на фурна.

И така:

1. Забравете съветите ми от преди две години и си купете истинско телешко бонфиле. Цените продължават да летят нагоре, българското гони 40лв. килото, за аржентинското не питайте ...

2. Пригответе гарнитурите:
2.1. Няколко глави воден червен лук от Ябланица се нареждат в тавичка, леко покрита с морска сол и с 5-6 разхвърляни небелени скилидки чесън.

Отгоре се срязват на кръст с дълбочина под средата, а процепът се запълва с хубаво краве масло и клончета мащерка. Готово.

2.2. Във фолио сложете около половин кило замразени бейби-моркови. Добавете чесън на цели небелени скилидки, равна чаена лъжичка счукан кимион, сол, черен пипер, мащерка, чаша Шардоне или друго сухо бяло вино. Завийте добре фолиото. Готово.

Двете гарнитури сложете в обща тавичка и печете на около 220 градуса в предварително загрята фурна около 35 минути, или докато лукът придобие този вид:

(Както виждате от снимката на заден план, междувременно може да започнете...)

... 3. Печенето на стековете. То е добре описано тук, единствената разлика е, че вместо барбекю, ползваме тиган. Силно препоръчвам - особено като става дума за бонфиле - по-кървав вариант на пържолките. Посолете леееко изпечените стекове с морска сол, ръснете зехтин и черен или шарен пипер.
Сервирайте веднага ...

... с хрян и/или горчица според вкуса ви.

Ето и няколко снимки на резултата:

Естествено с червено вино,

а според случая - може и някоя свещ, но не забравяйте - най-същественото на тази вечеря не е, че е романтична (не всички намират за романтично да цвъркат кръв между зъбите, докато се хранят), а че е ужасно вкусна.

Акцентът значи не е върху свещите, а върху дебелото, сочно и ароматно парче печено месо, за което сте дали срамно много пари :)

Хубавото е, че си струват.

Е, да ви е сладко, а на Monsieur Guroff и на "Кухнята на хобита" - честит рожден ден, да сте четени, обичани и уважавани, особено от нежната половина на човечеството, да ви завиждат по-младите и ... да живеете в интересни времена.
.

Мачкана салата за честита пролет

2010-03-22T00:16:00.006+02:00

След дълга почивка ще се опитам да посъживя този блог.

Не, не мислете, че сме престанали да готвим. Дори не сме престанали да снимаме - има сериозен архив. Не остава обаче време за публикуването...

По случай края на дългата и досадна зима, пускам една велика в своята простота салата на Jamie Oliver. Може да не точно пролетна (направо си е лятна), но видът ѝ е подходящ за посрещане на най-цветния сезон.

Съставките са просто:

Чери домати (повече цветове - по-добре);
Маслини (повече видове - по-добре);
Босилек;
Малка бучка сирене, може да е козе, може и краве.

Доматите се смачкват нежно с чукало от хаванче.

Маслините се смачкват с плоското на ножа и им се вадят костилките.

Доматите и маслините се объркват (очевидно няма нужда от сол, има си в маслините) и се получава някаква необяснима божествена химия.

Няколко капки зехтин, босилекът и ... готово.

Повярвайте ми, по-вкусно е отколкото е просто.
.

Рибена чорба 3 вид - Дунавска саламура

2009-11-14T18:53:00.009+02:00

.
"Саламура" е нещо като български отговор на Луизианското Seafood Gumbo. Вътре може да се сложи - и в различни краища на България се слага - практически всичко, което не е отровно и не пречи на супата да е убийствено люта и кисела. В половината страна тя замества шкембе-чорбата* като класическо средство срещу махмурлук, но се използва и като мезе за ракия, съответно - в горещ и студен вид.

Основните съставки все пак са три (бих казал българската кулинарна "Троица") - домат, чесън, люта чушка. Без тях не може, всичко друго е добре дошло.

И тук може би е дошъл моментът да си призная нещо много важно: Аз не знам рецептата на Дунавската саламура. Но я приготвям, и то - много вкусно :)

Историята е проста - една сутрин, след ужасно напиване на сватбата на една приятелка във Видин, в една кръчма на Дунава ми поднесоха лют, кисел и горещ еликсир, пълен с парчета печена риба и неясни други съставки. След като изядох супата и се почувствах отново жив, си поръчах нова порция и упорито започнах да анализирам съставките й. След няколко експеримента, го докарах на вкус, със следните съставки:

1. Рибен бульон (тук има стандартна рецепта) - около 400мл. ;
2. Дребна риба - около 600 гр. (в случая - чернокоп, може всяка риба с ясен рибен аромат);
3. Домати накълцани - от 1 до 2 бурканчета 400 гр., на вкус;
4. Чесън - една глава;
5. Люти чушки туршия или печени и мариновани - от 3-4 до цяло бурканче детски храни, на вкус;
6. Аромати - корени от магданоз, целина, девисил, копър, дафинов лист, чер пипер на зърна, бахар - по желание част от нещата или всичките;
7. Една едра глава лук

Лютите чушки, чесънът и ароматите (целина, корени магданоз, дафинов лист) се задушават във вода, олио и 2-3 супени лъжици от оцета на лютите чушки.

Когато поомекнат, се добавят доматите и рибния бульон.

Оставя се леко да поуври.

Лукът се изпича на тиган без мазнина, докато стане кафяв и леко замирише на изгоряло. Добавя се в супата.

Рибата се изпича (може и да се изпържи) отделно, обезкостява се и се добавя на парченца в супата.

Долива се гореща вода до постигане на предпочитаната гъстота на супата. Оставя се да поври още малко.

Някои предпочитат всички съставки съвсем да омекнат, аз бих предпочел да са леееко недоварени - супата е по принцип свежа и кисела, не пречи да е и малко "хрупкава".

Яде се както гореща, така и студена - от хладилника. Може да се добави още чесън, люто и оцет на вкус. Колкото по-дълго стои в хладилника, по-вкусна става...

... лошото е, че от самото начало е твърде вкусна, за да стои дълго в хладилника :)

........................
* Но за разлика от шкембето, саламурата е съвместима с доста строги диети, стига да не забраняват лютото...
.

Ирландска пилешка супа - tribute to Пенка Чолчева

2009-09-24T15:11:00.005+03:00

За тези, които готвят редовно и ползват готварски книги, надали е необходимо да казвам коя е Пенка Чолчева. За всички останали - на готварската книга на баба ви корицата сигурно е толкова захабена, че не се чете името на автора. Напълно възможно е самата книга да е така омачкана и омазнена от употреба в близост до фурната и котлона, че да е почти нечетлива... Но няма съмнение, че десетки, стотици, а може би хиляди пъти през живота си сте яли манджи по рецептите на г-жа Чолчева.

Слава Богу, вече има и нови издания. В едно от тях...

... попаднах на тази чудесна рецепта, която ви предлагам със съвсем леки допълнения и намигвания по мой вкус. Нужни са ви само:

1 по-тлъсто пиле
корени за супа - целина, морков, пащърнак, корен магданоз или други подобни, едро нарязани
1-2 глави лук и/или едър стрък праз, едро нарязани
1-2 картофа, едро нарязани
3 супени лъжици овесени ядки
няколко стръка прясна мащерка (по желание, няма го в оригиналната рецепта), завързани с няколко стръка магданоз
1 дафинов лист
2-3 скилидки чесън (по желание)
сол, черен пипер на вкус
сух естрагон (тарос) - по съвет на "Нож и виличка" - страхотен завършек на пилешка супа.
мазнина по преценка - ако пилето е мазно може и само няколко капки.

Пилето се сварява заедно с всички зеленчуци, дафиновия лист и подправките (без естрагона и овесените ядки).

Когато пилето и корените уврят, пилето се вади заедно с мащерката, магданоза и дафиновияп лист, а овесените ядки се добавят към супата. Ври десетина минути (докато пилето се охлади и го обескостите).

Супата с корените, картофите и ядките се пасира грубо.

Връща се пилето - обезкостено и накъсано.

Добавят се 2-3 щипки естрагон.

Сервира се с лимон. Мноооого вкусно и доста различно от ежедневната ни представа за пилешка супа.
.

Uncle Stevie's Gumbo (Бъркочът на чичо Стефчо)

2009-08-03T12:07:00.007+03:00

Не, няма никакво значение кой е чичо Стефчо. Тази - общо взето позоряща - информация бих споделил само лично, ако някой ме помоли. Но тя изобщо не е важна.

Важното е, че Cajun-поредицата продължава (и засега завършва) с Венеца на творението - Seafood Gumbo, в превод на български - бъркоч. Според някои становища, "гъмбо"-то е супа, според други е яхния, а според трети е средството за гадаене на магьосницата г-жа Гогол от една от най-добрите книги на Пратчет - "Вещици в чужбина"...

Именно на Пратчет дължим някои от най-добрите описания на "гъмбо"-то, включително рецептата:

да загребем с тенджерата в блатото и да сварим каквото извадим...

Накратко - "гъмбо" е манджа от типа всичко-в-една-тенджера плюс нещо, което да сгъсти бульона и да му придаде бежово-кафеникав отенък на блато :)

Именно при сгъстяването идва и проблемът. Класическите "кадиенски" рецепти за гъмбо включват силна тъмна запръжка от брашно и ... свинска мас или стопен бекон. Tъй като това не бих го изял никога, не виждам смисъл и да го готвя. Предлагам една общо-взето класическа рецепта за гъмбо със сгъстител бамя, за която са нужни следните продукти:

1. Около 1/2 литър силен рибен бульон (в случая от глава от сьомга);
2. Около 500 гр. замразени котлети от акула (може и от друга бяла риба);
3. Около 250 гр. замразени скариди - небелени;
4. Половин подкова сурово-пушен суджук или друг пушен колбас;
5. "Светата троица" на кадиенската кухня: лук, зелена чушка за пълнене и стръкове целина;
6. Около 300 гр. бамя, посолена и накисната във вода за половин час;
7. Половин доза cajun seasoning (една доза е описаното в постинга количество);
8. Сос уорчестър, люта чушка, сос табаско, консерва миди и други вкусотии, които ви се вързват...

Приготвяне:

Направете силен рибен бульон (подробно описан в предната публикация):

На пара върху бульона сварете котлетите от акула и скаридите:

Отделете и изчистете рибата и скаридите, оваляйте в Cajun seasoning и оставете да си почиват.

Накълцайте продуктите от "троицата" ...

... на ситно, заедно с една зелена люта чушка (без семки и жили). Нарежете колбаса на кръгчета по около 1/2 см на дебелина и го задушете с лука, малко олио и малко от рибения бульон.

Добавете първо бамята и остатъка от Cajun seasoning-а ,

а когато тя омекне - и целината и чушките.

Доливайте смело от рибения бульон. Когато всичко е готово и супата има характерния си мрачен вид...

(около 1 час на слаб огън, захлупено)
... добавете рибата и скаридите, мидите от консервата и лъжица сос "Уорчестър". След две-три разбърквания, супата (ако е супа) е готова:

... и в нея наистина има какво ли не:

Забележка: На снимките се вижда, че накрая имаше повече мазнина от необходимото. Допуснах грешката да изсипя консервата миди заедно със соса, който е изключително мазен и ми се наложи да обирам олиото с лъжица, което си е досадна работа. Не повтаряйте тази грешка :)

Бих ви пожелал да ви е сладко, но по-добре си добавете половин лъжичка "Табаско" в чинията и

... Да ви е люто!

Рибена чорба - 2 вид

2009-07-31T12:27:00.006+03:00

.
Е, на пръв поглед това е почти същата рибена чорба.

Но само на пръв поглед. В този случай първо се прави силен рибен бульон, а после се добавя риба на вкус, която може да е и печена или предварително обработена по друг начин. Основното тук е бульонът, който се приготвя от:

1. Глави, опашки и/или рагу от поне два вида риба (в случая - глави и опашки от скумрия и морски кефал - по 5 броя за една средна тенджера);
2. Половин глава целина;
3. Няколко моркова, едро нарязани;
4. Червени и зелени чушки - разполовени;
5. Една голяма глава лук - разполовена или на четвъртини;
6. Сол, черен пипер - няколко цели зърна, дафинов лист (на вкус, ако искате), половин лимон, чесън;
7. Връзка девисил (3-4 стръка) и още толкова магданоз.

В случая със скумриите и кефала се търси силен рибен вкус за хора, които наиостина обичат морска риба. Бульонът може да се приготви и с глава от сьомга (има ги в изобилие в МЕТРО и "Пикадили" на добра цена) или сом (тогава ще стане наистина силен и мазен).

Съвет: За да направите рецепта от тип "sea food" (например от любимата ми Cajun-серия), добавете по-късно две шепи цели скариди. След като уврят ги извадете, изчистете и отделете месото - то се добавя в края на готвенето.

След като бульонът е готов, изхвърлете главите/рагуто, целината и дафиновия лист. Отделете люспите на чушките и ги върнете в супата. С морковите и картофите постъпете както искате :)

След това добавете рибата:

В случая това са замразени филета от тилапия (5-6 лева килото от супермаркета - ето и една статия на български) които добавям сурови - увират за 2-3 минути:

Докато уври рибката, добавете 2-3 щипки пресни листа от мащерка и чорбата е не само готова, но и много вкусна:

По сходна технология, на основата на силен рибен бульон, се приготвят десетки видове супи от българската, френската и коя-ли-не кухня. Например "саламура", някои от рецептите за "Гъмбо" и какво ли още не (част от тези рецепти смятам да ви предложа скоро).

Затова е полезен навикът да приготвяте малко повече от нужния ви бульон и да замразявате остатъка - трае 3 месеца, а няма откъде да купите готов...
.

Jambalaya (Джамбалая)

2009-07-29T01:21:00.001+03:00

... е класическо ястие от "cajun" кухнята, за която стана дума съвсем наскоро. Както други характерни местни рецепти, които съм публикувал (например Рататуй или Чили кон карне), няма превод на български.

И както в повечето случаи на местна кухня, най-точният превод е "турлюгювеч" :)

Действително, в джамбалаята може да има (и често пъти има) всичко, което става за ядене и отделни съставки, които най-вероятно не стават. Или поне не изглеждат подходящи... Както вече споменах, кухнята на "кадиените" от южна Луизиана съдържа какво ли не - те живеят в блатисти местности, богати на риба, птици, раци и пр., а основна зърнена храна е оризът. Резултатът е изключително вкусен, меко казано...

Според 'Уикипедия',

The only certain thing that can be said about a jambalaya is that it contains rice and almost anything else.

Но тъй като всяка рецепта трябва да започне отнякъде, предлагам една не съвсем типична (но по-здравословна от повечето алтернативи) рецепта със следните съставки:

1. 3-4 едри пилешки филета;
2. 1 сурово-пушен суджук (замества характерния Андуйски салам); (Ако искате по-здравословна версия, просто действайте без суджука)
3. 3 едри зелени чушки за пълнене, може и една червена капия;
4. 3 дебели стръка целина (или десетина по-тънки стебла, каквито по-лесно се намират у нас на пазара);
5. 2 едри глави лук;
6. добра доза cajun seasoning - достатъчна за да се овалят обилно филетата;
7. Допълнително свежа мащерка, може и дафинов лист, лют пипер, сол и черен пипер на вкус;
8. чаша дългозърнест ориз.

Приготвяне:

Първата особеност на тази рецепта е, че филетата (оваляни обилно в подправката) не се запържват (нали помните, че в този блог не пържим?), а се изпичат на много силен огън, така че да загорят отвън, а да останат леко сурови отвътре:

Така се постига особеният кафяв цвят на ястието, известно още като brown jambalaya. Можете леко да запечете и част от лука и чушките, както и един домат.

След това лука, чушките (евентуално доматът), целината и запеченото месо се хвърлят в тенджера на среден огън (4 от 6 степени) с малко мазнина, червен пипер и съвсем малко вода, докато се задушат:

Добавя се оризът и вода догоре и се оставя да ври на слаб огън:

(на снимката оризът не е още съвсем набъбнал, в крайна сметка остава съвсем малко сос).

Добавя се мащерката и сол и пипер на вкус (възможно е да няма нужда, внимавайте!).

Манджата е вече готова. На този етап обаче ви предлагам да направите от нея две-в-едно:

Отделете около 2/3 от ястието и го сервирайте така. Остатъкът оставете да ври с повечко сос и му добавете шепа скариди за 3 до 5 минути. Вече имате и seafood jambalaya (не забравяйте, че скаридите не са никак полезни - това вече не е здравословна рецепта, но пък е много вкусна!).

Частта със скаридите изяжте веднага - ще се развали изключително бързо! Останалото ще е дори по-вкусно, ако преседи в хладилника един ден и го притоплите.

На финала малък съвет. В кухнята на кадиените комбинацията от зелени чушки, лук и целина е известна като "света Троица":

Използвайте тази комбинация независимо какво импровизирате. Така резултатът винаги ще бъде в графата cajun cuisine, пък дори и cajun-ите да не знаят, че е така.

Да ви е сладко!
.

Cajun seasoning...

2009-07-28T08:00:00.001+03:00

... Или просто кажунска подправка.

Дори не знам как се произнася на български. На английски е "кейджън", а на френски "кадиен". Всъщност те - cajun-ите - говорят странен френски (и затова ще ги наричам на френски "кадиени") живеят из блатата на южна Луизиана, където правят изключителна музика, условно наречена джаз, и готвят страховито вкусни манджи, известни под общото име Cajun cuisine.

Преселени от днешна Канада (провинция Акадия - оттам - "кадиени") по време на войните от края на XVIII век, кадиените се заселили в тогава френската Луизиана, за да заварят доста различен климат и много, много трудни условия на живот. Именно в трудните условия на живот се крие ключът към странната им кухня, характерна с манджи от типа "Всичко-което-мърда-и още нещо, което намерих на пода".

Никой не може да даде точна рецепта за подобни манджи, нито пък може да разкрие съставките им. Всъщност не е сигурно, че някой изобщо ги знае. Интересно е все пак да се отбележи, че именно кухнята на кадиените е в основата на "Готварската книга на леля Ог".
Е, без плъховете.

И за да приключим с твърде дългото предисловие:

"Cajun seasoning" е изключителна подправка за скара или сварени морски дарове, особено подходяща за типичните за Луизиана шишове от скариди или раци, за рибни и пилешки барбекюта. Навремето си купих едно бурканче, и оттогава искам да докарам същия вкус.

Е, в неделя успях. Ето и съставките:

1. Две лъжички сух риган;
2. Една препълнена лъжичка грубо счукан (а не смлян) черен пипер;
3. Една равна лъжичка смлян кимион;
4. Една супена лъжица листа от прясна мащерка;
5. Една чаена лъжичка листа от градински чай (салвия) - накълцани;
6. Две скилидки чесън, ситно накълцани;
7. Половин индийско орехче, настъргано на рендето;
8. Лют пипер на вкус;
9. Сол на вкус, по възможност сол с подправки (виж на снимката горе!);
10. Поне две пълни лъжички сладък червен пипер.

Оригиналните рецепти (те са хиляди!) включват обикновено и лук на прах или ситно скълцан лук, аз не сложих, защото предстоеше да добавя в манджата.

Съставките се смесват хубаво и се овалват върху - в случая - пилешки филета и ... бум на барбекюто.

Толкоз.

Остава да си оближете пръстите и да ме споменавате с добро.

.

Почти класическа рецепта за печено пиле

2009-07-21T08:12:00.001+03:00

Представям ви почти същото пиле, което баба ви готвеше всяка събота, когато бяхте малки.

И все пак, по съвет и рецепта на Jamie Oliver, предлагам един характерен нюанс, който - казано на футболен език - "прави разликата" и дава облик на манджата. В случая това е изобилието от пресни билки - добавил съм от всичко, което никне на балкона:

(На снимката - мащерка, салвия, чубрица, джоджън, зелен и пурпурен босилек)

Така готовото пиле има прекрасен богат и свеж аромат, който му дава уникален характер.

Продуктите са следните:

1. Едно едро пиле, намазано със зехтин и натрито със сол и черен пипер;
2. Две пълни шепи пресни билки;
3. Половин лимон, два дафинови листа и шепа розмарин - за пълнене на корема на пилето.

Приготвяне:

Отделете внимателно кожата от гърдите на пилето и напълнете между гърдите и кожата с пресните билки.

Напълнете кухината на пилето с лимона, розмарина и дафиновия лист.

Печете 10 минути пилето легнало по корем и още 50 минути легнало по гръб.

В случая съм го опекъл с картофки с розмарин и чесън, което винаги е добра идея...

Салата от прецакани стекове

2009-07-19T17:28:00.003+03:00

Излишно е да казвам, че неволята е основен вдъхновител на кулинарията. Това е общоприет факт - повечето от най-прекрасните готварски традиции са се развили на принципа "от нищо нещо", белязани от немотия и недостиг на основни хранителни продукти - зърнени храни и месо - заместени с най-невероятни комбинации от билки, аромати и обитатели на блатното дъно (но за кухнята на "Кажуните" от блатата на Луизиана ще си говорим друг път...).

В случая неволята има доста по-прозаични, но затова пък твърде познати измерения - историята на тази салата започва от неподходящо месо, зле изпечено на барбекю и на всичкото отгоре останало да изстине и да се довтвърди цял ден в хладилника.

С две думи - "прецакани стекове", които не стават за ядене с нож, вилица и човешки зъби.

Ето и съставките на салатата:

1. Изпечено месо, хартисало в хладилника - най-добре да е телешко, но може и пилешко, и свинско, само да не е тлъсто;
2. Сушени домати, накълцани на ситно;
3. Каперси;
4. Тапенада - повече за тапенадата вижте в тази рецепта и в тази статия - само по желание. Може да се замести спокойно с намачкани или накълцани маслини;
5. Пресен магданоз и пресен босилек в изобилие (на снимките съм заместил босилека с Pesto Genovese заради неподходящия сезон, в който съм снимал);
6. Около 250 грама паста "Ризони" (бабите ни я наричат "арпа фиде"), може и друга паста;
7. Сок от 1 лимон и зехтин в изобилие, сол и пипер на вкус.

Приготвянето е колкото просто, толкова очевидно - месото, сушените домати и каперсите се накълцват наситно, смесват се с пастата.

Добавят се тапенадата (маслините) и зелените подправки (в случая - пестото), полива се с лимона и зехтина, сол и пипер.

Готово и изключително вкусно.

Няма нужда да се ядосвате, ако се издъните с барбекюто - не само няма да хвърлите месото, но и ще го поднесете по много по-интересен и нетрадиционен начин от познатото "цър-пър".

.

Руло не-Стефани

2009-02-24T21:45:00.003+02:00

Ненавиждам всякаква храна, която ми напомня за училищния стол. Струва ми се, че по същите съображения повечето ми познати се ужасяват, когато чуят "Руло Стефани".

Сигурно затова никога не съм срещал това ястие домашно приготвено ...

И все пак... винаги ми съм подозирал, че има начин да много вкусно.

Затова и опитахме тази диетична импровизация, за която са нужни:

1) Около 500 гр. телешка кайма (или месо от по-евтиното, смляно в кухненски робот);
2) 3-4 малки глави цвекло, сварени за 30 мин. под налягане (т.е. не съвсем готови) или 2х400 гр. консерви цвекло;
3) 3 сварени моркова;
4) няколко кисели краставици;
5) чесън на вкус;
6) 2 сварени яйца и едно сурово;
7) 1 червена чушка, ситно накълцана;
8) Подправки - по щипка майорана, кимион, мащерка, черен пипер, сол на вкус;
9) 3 супени лъжици галета;
10) чаша вино + чаша бира.

Каймата се омесва с галетата, подправките и накълцаната чушка, суровото яйце, виното, бирата и малко мазнина. После се разстила в тавичка:

Отгоре се нареждат зеленчуците и се завива на руло.

Рулото се намазва леко с белтък и се пече около 25 мин. на 160 градуса в предварително загрята до максимум фурна. Месото остава съвсем леко розово отвътре:

Нарязва се на дебели филии и се яде (може и студено) с гарнитура от стар фасул, картофи или някаква паста. Много върви с туршия.

Е, препоръчвам рулото горещо. Аз съм горд и приятно изненадан от експеримента.

Може и да не е "Стефани", но пък е чудесно.

.

Chili con carne

2009-01-25T10:56:00.007+02:00

.

... e за Tex-Mex кухнята това, което е гювечът или кебапът за нашата кухня, или Рататуй за провансалската - колкото баби, толкова рецепти. Всъщност чилито е възникнало именно благодарение на бабите - т.нар. Chili Queens в Сан Антонио, Тексас.

Изобщо вижте статията за тази манджа в Уикипедиа - подробна и интересна информация.

Междувременно аз ще ви предложа една съвсем стандартна рецепта за Chili con carne с някои авторски намигвания. Ето и продуктите:

Телешки шол или джолан - 500-600 грама, смляно или (за предпочитане) лично накълцано в блендър;
Зехтин/олио;
Червени чушки сладки - 3-4 бр.;
Червени чушки лютиви - на вкус;
Сушени домати - 5-6 резена;
2 глави лук;
Консерва домати - 1 голяма (800 гр.) или 2 малки (х 400 гр.);
Боб консерва - 1 голяма (800 гр.) или 2 малки (х 400 гр.), за предпочитане е червен боб (Red kidney beans) или пъстър (Pinto beans или "райкин боб");
Чесън - 3-4 едри скилидки;

Подправки:

Кимион (млян или счукан) - 1,5 чаена лъжичка;
Черен пипер - на вкус;
Кориандър счукан - половин чаена лъжичка;
Риган сушен - 2 чаени лъжички;
Червен пипер сладък - поне една супена лъжица, лют на вкус.

Чувствайте се сводобни да добавяте други подправки и аромати - пръчка канела (по Jamie Oliver), дафинов лист, мащерка и различни добавки - вино, Уорчестър сос, oцет или друга според вкуса ви.

Първо задушете накълцаното месо с лука и подправките:

После смелете в блендъра чушките и сушените домати заедно с чесъна и добавете:

Като поври на слаб огън 20-тина минути, добавете и доматите:
... и след още толкова време - изцедения от водата фасул:

След 15-ина минути е готово за ядене.

Ако сте го приготвили без люти чушки и пипер, добавете в отделните проции на вкус. Може да се сервира просто така, може и с някаква паста или - разбира се - с тортийа.

Сега разбирате, защо името на манджата е трудно преводимо - просто тя никак не прилича на нашата кухня нито по съставки, нито по самия си външен вид и начин на приготвяне...

.

Новогодишна пуйка

2008-12-29T17:42:00.007+02:00

Или Коледна?

Абе може и по Гергьовден, стига да намерите пуйка.

Всеизвестно е, че месото на пуйката е бедно на мазнини, т.е. много диетично. Също така е всеизвестно, че месото на пуйката е бедно на мазнини, т.е. отвартително сухо...

Предлагам на вниманието ви една класическа рецепта за пуйка с кисело зеле, която прави възможното да съхрани влагата в месото и да ви осигури доста сочно и изключително ароматно празнично ястие.

И тъй, продуктите са:

1 Пуйка около 4 кг.;
1 и 1/2 средно големи кисели зелки;
праз - 1 стрък;
чесън - 4-5 скилидки;
червен пипер;
олио;
зехтин extra virgin и ароматни треви (препоръчвам класика - розмарин и мащерка) за намазване на пуйката преди печене и
масло или маргарин за златиста коричка.

За плънката:

1-2 моркова;
шепа стафиди;
вътрешностите на птицата;
2-3 скилидки чесън;
глава лук;
няколко печурки;
чаша ориз;
каквото друго ви дойде на ум и
доста черен пипер.

1. Приготвяне на плънката: Задушете накълцаните дреболии, ориза и останалите съставки (без чесъна и подправките), докато оризът е полу-готов. Най-добре заливайте със зелев сок вместо вода. Добавете чесъна, черния пипер и малко суха мащерка или риган, разбъркайте и снемете от огъня.

2. Приготвяне на пуйката: Натъркайте добре пуйката с олио, червен пипер и малко сол. Оставете така за около час (докато забъркате плънката). Междувременно оставете на студено (на перваза на прозореца или във фризера) малка купичка зехтин с надробени ароматни треви вътре, докато се сгъсти от студа. После намажете обилно пуйката със сместа отвътре и отвън - тази мазнина ще попречи на изсъхването на месото и ще му осигури чудесен аромат.

3. Напълнете пуйката с плънката и зашийте или забодете с клечки.

4. Постелете голяма тава с нарязано кисело зеле, като запазите най-големите листа. Поставете пуйката върху зелето и старателно я "облечете" в големите листа. Те ще предпазват от изсушаване. Залейте зелето с червен пипер и олио, добавете лук, праз и целите скилидки чесън за аромат (Вариант - добавете и едро нарязани кисели ябълки).

Покрийте с фолио и печете 2 и половина до три часа. на около 180 градуса в предварително добре загрята фурна.

Махнете фолиото и печете още половин час, докато листата загорят. Тогава ги махнете, намажете пуйката с масло или маргарин и оставете докато е съвсем готова (още около 20-30 минути).

Ами... Наздраве!

.

Чили по италиански (подранила Коледна алтернатива)

2008-12-22T23:52:00.001+02:00

Коледа не е плюскане. Или поне не би трябвало да бъде. За това съм писал не веднъж.

И все пак повечето от нас ще седнат на традиционната постна трапеза на Бъдни вечер - и в това няма нищо лошо, стига да не е само това.

Аз обожавам традиционно приготвен стар фасул (то няма две баби с еднакви рецепти, но основното го знаем), но предполагам, че няма нужда да ви предлагам традиционната рецепта - тя ще бъде приготвена от баба ви, да й дава Бог още дълъг живот.

Затова ще предложа нещо по-различно, от морално-релативистката позиция, че е достатъчно да е постно, за да попадне на масата на 24-ти декември.

И тъй, ето продуктите:

1. Стар фасул около 500 гр.;

( за предпочитане пъстър, от бежовия сорт, известен като Велинградски. Известен още като Pinto Beans, по места, където не знаят, че е Велинградски )

2. Лук - 2 глави, нарязани;
3. Целина - половин средна глава;
4. Моркови - 2 едри, накълцани на кубчета;
5. Розмарин - 3-4 стръкчета, цели;
6. Джоджън, а може и мента - 1-2 стръкчета или 5-6 цели сушени листа;

хххххххххххххххххххххххххххххххххххххххх (дотук се варят заедно)

7. Хубав червен пипер - 2 чаени лъжички;
8. Домати - 1 консерва 400 гр.;
9. Чесън - 5-6 едри скилидки, смачкани без да са обелени;
10. Суха чубрица и/или машерка - 1 чаена лъжичка;
11. Босилек пресен - 10-15 листа.

Изкиснете фасула през нощта (поне 4 часа) и го сложете да се вари с продуктите от точка 2. до т. 6 включително и 3-4 лъжици олио или зехтин.

Когато е почти готов извадете целината, розмарина и джоджъна.

Добавете доматите, червения пипер, чесъна и чубрицата, сол и extra-virgin зехтин. Варете, докато съвсем омекне и сосът се посгъсти (около 10 минути). Добавете накъсания или накълцан босилек.

Получава се изключително ароматна и предизвикателна манджа. Препоръчвам лют пипер на вкус и добавям малко оцет.

Е, приятен апетит ;)

.

Sea Bream Fish 'n' Chips (закъсняла Никулденска алтернатива)

2008-12-14T15:01:00.008+02:00

Шаран...
За повечето ми познати това означава мазна риба с дъх на блато, състояща се от кости и люспи, често пълнена с орехи.

Чувал съм, че това може да бъде вкусно, но честно казано - не го вярвам.

Но ако и за вас "Никулден е празник за който традицията повелява да приготвим шаран", предлагам елегантен изход от неудобното положение:

Ципурата, на френски Dorade, за наш късмет на английски се нарича ... Sea Bream или морски шаран. В действителност тя наистина е шаранова риба, тъй че в предложената Никулденска рецепта няма никаква измама.

Няма и дъх на блато ...

Предлагам вариации по класическа рецепта от северния Атлантик, максимално отдалечена от познатия ни шаран. Рецептата е особено ценна, защото трудно се намира Fish & Chips рецепта без пържене и паниране. Ето и продуктите:

Една по-едра ципура (над 500 гр.) или две от 300-400 гр. ;
3-4 едри картофа, нарязани на кръгчета с дебелина от 1 до 1.5 см;
марината от розмарин*, лимонови кори, едрозърнеста горчица, изцеден лимон и зехтин;
чубрица или майорана;
3-4 скилидки чесън;
3-4 едри черни маслини.

На изчистената риба се правят нарези с дълбочина 0.5 до 1 см с остър нож и се намазва обилно с марината. Остава така поне един час, може и цяла нощ в хладилника.

В съвсем леко намазана тавичка се нареждат картофите на един ред, подправят се с чубрицата/майораната (аз препоръчвам прясна майорана за тази рецепта) и се запичат на силен огън за 12-15 минути.

Върху картофите се слага рибата, добавят се смачканите скилидки чесън и маслините, сол на вкус. Пече се още 15-20 минути на 200 градуса, докато рибата заприлича на това:

Оставя се пет минутки да поеме въздух и се яде с кеф. Тъй като това е простовата рецепта, горещо препоръчвам да се полива с класическо светло пиво, например "Шуменско".

До следващия Никулден има още близо година, но рецептата е съвсем поносима по всяко време, освен в горещите летни месеци, за които всички fish&chips рецепти са твърде тежички.

*Aко искате да сте напълно верни на северняшкия дух на тази рецепта, махнете розмарина и сервирайте с кетчуп

.

Ципура по гръцки

2008-11-23T14:43:00.004+02:00

Хммм ... не казвам "Ципура в доматен сос", защото всички от моето поколение сме обременени от спомена за български рибни консерви в доматено пюре. Трябваха ми близо две десетилетия забрава, докато се осмеля да сложа риба и доматен сос в една и съща съдина :)

Избрах да ви представя ципурата, защото хем всички знаем, че е хубава риба, хем не смеем да си я готвим вкъщи - нямаме рецепта за риба, която свако ни не лови събота в гьола до селОто...

По ресторантите я ядем на скара, и е ОК. Но има и други начини, които са дори по-вкусни, пък и не омирисват цялата къща в този ноемврийски студ...

Единият начин е представен в "Нож и виличка" и за него мога да кажа само едно - не го пропускайте, направете го!

Вторият сега е пред вас. Ето и продуктите:

1. Една ципура около 500-600 гр. (или две от 300-400), маринована за поне час в
2. Розмарин и
3. Лимон - настъргани кори и сок;
4. Една консерва (или 3-4 пресни) накълцани домати - aз обикновено ползвам продуктите на CIRIO, в METRO са на съвсем прилични цени;
5. Чесън на 3-4 небелени, смачкани скилидки и
6. Червен лук - около 1/2 глава на кръгчета;
7. Няколко черни маслини.

Поставяте хартия за печене в тавичката, отгоре доматите, омесени с чесъна, лука, маслините.

Отгоре цялата риба, леко нацепена с остър нож на дълбочина 1/2см. за да се опече по-лесно, заедно с маринатата.

Печете 15 до 20 мин, ако рибата е 500 гр. и повече. Ако е около 300 гр. ще стигнат и 10 минути.

Привсяко положение, рибата е готова, ако изглежда така:

Оставяте я в тавата за около 5 минути - така поема всички аромати на соса. После сервирате обезкостени парчета с доматения сос, може и с няколко листа босилек на вкус:

Очаквайте следващия вариант на ципурата - Sea Bream Fish&Chips, ако ме разбирате :)

.

Eсенни пости - сезонът на рибата

2008-11-23T14:17:00.006+02:00

Не знам дали ви е известно, че през есенните пости, (тук Нервната акула е изразила горе-долу и моето отношение към самия пост) рибата е разрешена всеки ден, освен сряда и петък (На Никулден е разрешена, дори и да се пада един от тези два дни).

Това, разбира се, има и своето социално обяснение - есента е буквално "сезонът на рибата". Сега рибите вече са снесли хайвера си и се намират в края на годишния си жизнен цикъл - тлъсти, едри и охранени. Дали е паламуд или лефер, шаран или щука - сега му е времето да го изядете.

И - не по-малко важно разбира се - сега му е времето да го купите. Дори на ужасно беден и скъп рибен пазар като нашия, в момента има някакъв избор и прилични цени.

Препоръчвам да пазарувате в METRO в делничен ден, след обяд - цените са до 30% по-ниски от сутрешните или събото-неделните, ако говорим за прясна риба.

Следват няколко рецепти, първата за една чудесна ципура.

Телешки стек "Къпан милиционер" - I вариант

2008-10-06T22:41:00.002+03:00

"Чисто и просто като къпан милиционер" - за този стар лаф се сетих, когато мислех за заглавие на тази рецепта. Чисто месо, елементарно за приготвяне. Дори агент на ДАНС би се справил...

В случая предлагам вариант на барбекю, с пържола от телешки ентрекот (повече за видовете телешко месо си припомнете тук), или на английски - rib-eye steak.

Необходими са само телешки пържолки от предната част на гърба, дебели поне два пръста. Няма нужда от никакви маринати, но може да наръсите около час преди печенето с пресен розмарин и едро счукан пипер (най-добре смесен - черен, бял, зелен):

Нагрейте барбекюто максимално (ръката ви да издържа на разстояние десетина сантиметра от скарата само няколко секунди). Хвърлете пържолите, леко намазани със зехтин. Дръжте по 2 минути на страна, ако искате месото да е свежо и розово отвътре.

След като се запекат, отдалечете скарата максимално от въглищата и оставете на този съвсем слаб огън още между минута (съвсем розово) и десет минути (напълно прецакано) на страна. Аз предпочитам т.нар. medium-rare телешко, т.е. силно розово с малко кръв отвътре.

Стекът ви е готов. Посолете с морска сол, поръсете с прясно смлян пипер и ръснете съвсем малко extra-virgin зехтин. Сервирайте с дижонска горчица или смлян хрян.

За гарнитура най-добре вървят пюрета, задушени картофи или зеленчуци.

В близките дни ще ви предложа два по-нетрадиционни варианта за гарнитура на телешки стек - печено цвекло и попарени камби.

И разбира се - чаша червено вино:

.

Телешко Carpaccio с малко манатарки

2008-09-17T21:28:00.007+03:00

Както обещах, предлагам ви една не твърде евтина, но изключително изтънчена и вкусна рецепта с телешко контрафиле. Не е подходяща за всеки ден, но си струва да я приготвите по подходящ повод - например когато милото има рожден ден или просто се връща от командировка (това последното е особено подходящо, защото приготвянето отнема време и изненадата е трудна работа).

Карпачото (Carpaccio) е най-общо казано почти сурово телешко филе, тънко нарязано и сервирано с подправки. В случая предлагам авторски вариант с мариновано месо и лека средиземноморска тапенада, силно повлиян от предложенията на sir Jamie Oliver

(мамка му, този тип ми е набор, а вече е Sir...).

И тъй, продуктите са следните:

Телешко контрафиле - около 350-400 гр. , цяло парче.

За маринатата:

2-3 стръка розмарин
корите на половината лимон
4-5 скилидки чесън
черен пипер
15-ина зърна кориандър, счукани
(всичко дотук грубо намачкано в хаванче)
зехтин
сок от един лимон

За тапенадата:

Шепа сушени манатарки, накиснати в малко гореща вода
2-3 стръка мащерка
3 скилидки чесън, смачкани
7-8 черни маслини, накълцани
2-3 резена сушен домат, накълцани
4 каперса, накълцани
Зехтин

Приготвяне:

Месото се намазва с маринатата и се завива стегнато в домакинско фолио за 8-10ч. (т.е. от сутринта до вечерта).

Спокойно можете да завиете в марината и замразено месо - просто го оставете извън хладилника, маринатата ще облагороди вкуса му, а и ще запази соковете и кръвта вътре!

Изкиснатите манатарки задушете в 2-3 лъжици зехтин, 3-4 лъжици от водата, в която са киснали, чесъна и мащерката за 20 минути. После ги смесете с останалите съставки на тапенадата и оставете да изстине.

Маринованото месо изпечете в горещ оребрен тиган (котлон на 5-та от 6 степени) само по 2 до 3 минути от всяка страна - отвътре остава почти сурово и тъкмо това е целта! Завийте отново във фолиото с остатъците от маринатата и изстудете в хладилника.

Когато всичко е вече студено, нарежете месото тънко с остър нож, и покрийте с тапенадата.

Специалтетът е готов. Сервирайте с леко червено вино, а най-добре с розе.

.

Въведение в говеждия свят

2008-09-15T19:37:00.008+03:00

.
Телешко, говеждо* ...

Това месо отсъства от българската трапеза поне откакто самото говедо едва се мярка по родните ливади. Доскоро и аз - както 99% от познатите ми - нито знаех как се приготвя, нито можех да си обясня наистина ужасно високите цени. Опитите да се яде т.нар. "телешко" (телето умряло от старост след дълъг, усилен и достоен живот) в евтини кръчми или по-лошо - в разни столове и т.н. водеха единствено до отчаяние.

Ако си спомняте, в годините на социализЪма в месарниците нямаше "филе", "бут", "плешка" и т.н. и т.н. (който е имал прасе Гошко на село ги е разбирал тези анатомични особености, но аз си нямах...). Имаше два артикула - "месо" и "карантия". И тъй нареченото "телешко месо" просто не ставаше за ядене, ако не бъде сварено за 13 часа в тенджера под налягане след като е било мариновано около седмица в комбинация от сода каустик и 70-градусова анасонлийка. Смея да твърдя, че отчуждението на българския потребител от телешкото не е предразсъдък, а плод на горчив житейски опит...

Затова пък срещата с истинско, качествено и добре приготвено телешко или говеждо месо си е направо откровение. Аз се влюбих в него преди около две години, а нуждата от диета и ограничаване на свинското ме направи просто маниак :)

Тук ще се опитам да представя съвсем накратко основните видове телешко месо (има хиляди страници в нета за подробности, ако ви интересуват), които се предлагат на пазара, и някои прости и фундаментални начини за приготвянето им:

1) Бонфиле. На френски просто filet, на английски tenderloin. Откакто телешкото е модерно, всички кръчми в България предлагат Бонфиле, всичко е приготвено от бонфиле, изобщо бихме предположили, че телето няма други части освен тази... Всъщност това е изключително скъпа част от говедото, практически недостъпна за хора със среден стандарт навсякъде по света. Кило добро filet в Париж струва около 60 Евро (!). От бонфиле се приготвят най-скъпите стекове и специалитети като Boeuf Stroganoff и Chateaubriand стек. Чудесно, но просто не ни е по джоба...

И тъй - не вярвайте на всички, които твърдят, че ви сервират бонфиле, и давайте нататък:

2) Контрафиле. На френски fauxfilet, на английски sirloin.

Това е вече нашето парче! Среща се на цена от 20 и няколко лв. килото за първокласно Уругвайско или Ирландско теле, до 18 лв. килото за българско контрафиле в Пикадили. Горещо препоръчвам да се поразстърсите насам-натам. Това, което струва 18 в Пикадили очевидно струва 13 някъде по пътя до щанда, нали? Аз самият се снабдявам с контрафиле от познат доставчик, перфектно южноамериканско месо под 20 лв. (тези цени ще скочат сед декември, уви).

Контрафилето е перфектно за стекове, за ростбийф и за куп други удоволствия, които ще ви представя в бъдеще. Особено ценно е, че мазнината е само около месото и лесно се отстранява.

3) Ентрекот (entrecôte), на български понякога е каре, а на английски - Rib steak. Това са парчета от ребрената област, много подходящи за стекове. По-тлъсто от контрафилето, това месо компенсира с прекрасен вкус и аромат. На цена е по-достъпно от контрафилето, но май по-трудно се намира. Ще ви го представя в близките дни.

4) Телешки шол. Твърдо месо без тлъстина. Неподходящо за стекове, но много добро за рецепти с дълго приготвяне. Засега няма да публикувам такива рецепти, но горещо ще препоръчам два шедьовъра от "Нож и виличка":

Boeuf Bourguignon и

Винен кебап.

ОК, май станах досаден с това телешко.

Очаквайте две рецепти - съвсем проста за Entrecote (Rib Steak) и малко по-изтънчена за Carpaccio в близките дни.

* Всъщност между телешко и говеждо има сериозна разлика. Добрите стекове се правят от говеждо месо, по-нежните манджи (например boeuf Stroganoff) - задължително от телешко.

На нашия пазар обаче се среща основно месо, наречено "телешко", което е от младо говедо. Съобразявам рецептите си с този факт.

.

Бистра рибена чорбица

2008-09-12T16:20:00.004+03:00

Това е (засега) последната рецепта от Добруджанската серия. Затова пък повече от класическа.

Има хиляди рецепти за рибени чорби и саламури, и огромна част от тях са вкусни и достойни за приготвяне.

Сега предлагам нещо много леко, ароматно и приготвено без пържене.

Продуктите са:

1-2 едри капии (може червена и зелена);
1-2 картофа
глава лук
2 моркова
връзка девисил (предлагам прост вариант с една основна подправка, може да се добавят и мащерка и магданоз)
1-1.5 килограма разнообразна дребна риба.

(На снимката супата е приготвена с попчета, дребен карагьоз и лефер и малка сепия.)

Зеленчуците се сваряват, много едро нарязани или цели заедно с девисила докато са почти готови.

Тогава се добавя рибата за 15-20 минути (може да се свари в тензух, ако държите никакви кости да не попадат в бульона - на мен малко дребни кости и перки не ми пречат особено).

Когато всичко е увряло, рибата се изважда и се почиства от костите. Зеленчуците може да се наситнят малко, а на капиите да се изчистят люспите.

Сервирайте с изобилно количество саламурийка!

.

Парена дребна риба

2008-09-07T22:35:00.005+03:00

Всички познаваме попчето и сафрида.

Познаваме ги ... пържени.

Но както казах, този блог е за полезна и диетична храна. Тук не пържим.

Затова ще ви предложа една лесна, много вкусна и полезна рецепта за "усвояване" на тези най-евтини и популярни черноморски риби и други дребосъци, за жалост попаднали в мрежите на Каварненските рибари (казвам за жалост, защото карагьозът и леферът например трябва да се ядат пораснали, а не "бебета"). Отново Добруджански специалитет.

И тъй, ето продуктите:

Около кило, кило и половина морски дребосъци:

(на снимката - попчета и бебета-карагьоз)

За маринатата:

1 връзка девисил;
2 люти чушки;
2-3 дафинови листа;
черен пипер на зърна;
бахар;
розмарин (на снимката - сушен, но по-добре пресен);
4 склидки чесън;
3-4 лъжици оцет;
3-4 лъжици зехтин;
сол на вкус.

Маринатата се кипва в дълбок тиган с 1-2 чаши вода:

Добавят се рибките (може и на няколко пъти според количеството):

"Парят" се 3-4 минути, докато кожата им побелее:

Вече са готови за ядене. Препоръчвам комбинация с доматена салата с пресен босилек и малко сирене:

Най-вкусно става, ако имате нерви да обезкостите всички риби в чиния. Залейте обилно със саламурийка:

Ако оставите така приготвената (почистена и подправена) парена рибка за една нощ в хладилника, тя ще се желира и ще стане страхотно мезе за ракия или анасонови напитки (аз предпочитам узо пред мастика):

Е, да ви е сладко. Изводът е един - не е нужно да пържим храната, за да е вкусна.

.

Добруджанска саламурийка

2008-09-07T12:43:00.005+03:00

... Не бъркайте със "саламура", т.е. рибена чорба от Тетевенско (или някои крайдунавски градове). Саламурийката е подправка, сос - подходящ не само за рибена чорба, но и за парена риба, за печен или пържен сафрид и за какво ли не още.

Рецепти има повече, отколкото села има в Добруджа, но аз убедено ви предлагам най-доброто. (Рецептата на дядо Спиро, покойния дядо на Деничка)

И тъй, продуктите са следните:

- 1 връзка девисил (в Добрич му се вика лющян, "девисил" на пазара няма да намерите!)
- няколко скилидки чесън
- 2-3 чушки (както вече писах, "чушките" в Добрич са винаги люти, сладкото е "пипер")
- малко оцет.

Чушките, девисилът и чесънът се смачкват в хаванче на груба каша:

Добавя се оцетът, и най-добре малко бульон от рибена чорба или марината от парена риба.

Готово:

Очевидно, сосчето става ароматно и доста люто. Добавя се в супа или върху риба, на вкус. Прави и най-семплата рецепта истинско изкушение.

.

Седмица на Добруджанската кухня

2008-09-07T12:22:00.005+03:00

Тъй като аз съм 25% добруджанец, а любимата - 100%, няма да ви изненадам ако кажа, че прекарахме миналата седмица на 2 км от Добрич, а през следващата ще ви представя няколко прекрасни местни рецепти.

Рецептите са наследство от покойния дядо на Деничка, който наистина е знаел как да приготви нещо мераклийско...

Най-важното в Добруджа, разбира се, е земята. Всичко никне и вързва като обезумяло - вижте само този босилек:

За да добиете представа за размера на храста, Деничка е висока един и шейсет:

Пазарът в Добрич през септември е радост за душата. Чушки (там им викат пипер), домати, зелен фасул, чесън - всичко е с качество, което в София просто не се предлага. Не е изненада на една сергия да видите 7-8 вида люти чушки (по Добруджански просто чушки - щом не е "пипер", значи е люто и то доста).

Друг въпрос е, че ако има 1 дка двор, може и да не стигнеш до пазара:

Изкушението да ядеш само домати е огромно:

Все пак, аз съм ви обещал нещо повече от само домати, и в следващите постинги ще се спра на 2-3 рецепти, свързани с морската риба. Защото Добруджа, освен "житницата" на България, е на 20-30 км от морето и хората чудесно знаят как да направят малки шедьоври от най-обикновените морски дребосъци - сафрид, попчета, чернокоп и т.н.

.

Почивка

2008-08-30T16:01:00.002+03:00

... заминавам за няколко дена.

В края на другата седмица очаквайте рецепти за:

Не-е-нужно-да-е-пържен-сафрид и

незаменимата добавка за черноморска риба и рибени чорби - Добруджанската саламурийка

До скоро!

Saumon a la moutarde a l'ancienne ...

2008-08-30T15:21:00.004+03:00

... или просто сьомга на скара със сос от едрозърнеста горчица.

Едва ли е необходимо да хваля сьомгата. Затова ще спомена два нейни недостатъка - много е скъпа и това, което се предлага на нашия пазар, не е уловено диво, а е гледано във ферми.

Сега ви предлагам една изключително вкусна рецепта:

(На снимката - все още суровата сьомга и един лаврак, приготвен по позната рецепта с розмарин и мащерка, чакат за барбекюто)

Съставките са:

Котлети от сьомга с кост - 2 бр.
Зехтин
Розмарин (пресен, 2-3 клончета)
Морска сол
Сос от горчица, лимон и зехтин (по-гъст, т.е. с повече горчица и по-малко зехтин от официалната рецепта).

Котлетите се овалват добре в розмарина и морска сол и се заливат леко със зехтин. Така чакат да се разпали барбекюто. Нужна ви е много силна жарава.

Котлетите се слагат на огъня, като суровата страна се намазва с глазура от соса (може да използвате и варианта на соса с малко мед). Държат се максимум две минути на едната страна.

След обръщането (мнооооого внимателно, с широка шпатула) и вече изпечената страна се намазва с глазурата.

Поднасят се веднага, горещи, с още лимон. Прекрасно вървят с бяло вино, разбира се...

Сос от зехтин, лимон и горчица

2008-08-30T14:32:00.003+03:00

Този сос е sine qua non (неизбежна съставка) на френската кухня.

Изобщо присъствието на дижонска горчица и (a не или) т.нар. ретро-горчица (още moutarde a l'ancienne или whole grain mustard) в кухнята е просто задължително.

И тъй, съставките на соса са твърде прости:

1 пълна лъжица moutarde a l'ancienne
2 лъжици изстискан лимон (може и няколко капки балсамов оцет)
5 лъжици extra virgin зехтин
сол на вкус
прясно смлян пипер на вкус.

Добавянето на 1 лъжица мед и малко чесън превръща соса във великолепния Honey&Mustard dressing.

Maquereaux aux fins herbes - класическа рибна рецепта

2008-08-29T09:08:00.007+03:00

(Колко сложно трябва да го кажа, за да не спомена думата "скумрия"...)

Скумрията е набедена за твърде "семпла", отхвърляна заради силния си "рибен" аромат и недолюбвана най-вече, защото като деца са ни тъпкали с нея по разни столови, приготвена по най-безобразния възможен начин...

Всъщност атлантическата скумрия е може би най-полезната риба на пазара - винаги заловена в диво състояние, изключително богата на Омега-3 киселини и витамини от Б-групата. Остава основният въпрос - може ли да бъде вкусна? Отговорът е твърдо ДА!

Опитайте тази поразително евтина, лесна и вкусна рецепта, после ще говорим пак. Продуктите са само:

2 едри скумрии
Морска сол
Барбекю :)
Зехтин
Един лимон

Билки: Розмарин и мащерка или девисил и магданоз. (всеки друг вариант е възможен, но това са моите предложения).

И тъй:

Натъркайте двете риби със зехтин и морска сол отвън. (Така се предпазвате от залепване за барбекюто!)
Напълнете коремите на изчистените риби с малко морска сол и изобилие от билките, добавете резени лимон.

Разпалете барбекюто. Не слагайте много въглища, защото нямате нужда от силен огън. За да прецените на кое ниво да сложите скарата, направете следния тест - ръката ви трябва да издържи поне 12-15 секунди на температурата, на която ще се пече рибата:

Изпечете добре, докато кожата изгори, а месото отвътре загуби розовия си цвят.

Готовата риба залейте с класически сос от лимон и зехтин. Kъм соса можете да добавите какво ли не, на вкус.

С изненада (първия път, де) ще установите, че рибата няма натрапчив скумриен вкус и аромат, а стегнато и вкусно месо със силен билков мирис. Скумрията носи не само на бяло вино, но и на розе и дори леки червени вина...

... което прави тази рецепта подходяща и за по-хладните сезони.

Малки съвети за бабрекю

2008-08-28T09:18:00.004+03:00

Вече споменах, че барбекюто е добър приятел на диетичното хранене. То може да се позлва не само за тлъсти вратни пържолки, но и за телешки стекове, риба, зеленчуци. И всичко това се приготвя най-добре на дървени въглища.

Освен това си е купон... и не пречи да опечете нещо мазно и вредно за гостите си :)

И тъй, няколко съвета:

1. Не използвайте разпалки. Миришат лошо и не вършат работа. Използвайте някакви клечки и тресчици:

Тези например са просто изсъхнали краища от лозата на балкона ни:

2. Използвайте обилно вестници или (най-екологично) хартията от чувала с въглищата, ако е свършил:

3. Наредете хартията, насукана на масури, отгоре клечките, а върху тях - 20-тина по-едри въглена, които да "прихванат" пламъците:

Така "барбито" ви е готова за палене. Ще се учудите колко е лесно и колко по-добре се разпалва.

На всичкото отгоре, изгорялата лоза дава чудесен аромат на скарата...

4. И един съвет от Jamie Oliver, който трудно (но не е невъзможно) се следва с моето барбекю: Наредете разпалената жарава под наклон, така че да имате едновременно по-силен и по-слаб огън. Така можете да приготвите на един път телешки стек почти суров (2-3 минути на силен огън) за един от гостите и добре изпечен (10-12 минути на среден до слаб огън) за друг.

Е, надявам се, че бях полезен.

Следват няколко рецепти за барбекю...

Средиземноморски Veggie пастет

2008-08-27T08:56:00.004+03:00

Когато си на диета, изборът на стандартните пастети, лебервурсти, хайвери и други "мазуняци" е доста ограничен. Предлагам една много лека и полезна алтернатива, и най-важното - изключително вкусна. Рецептата си е моя, и без да е особено оригинална, е явно повлияна от Средиземноморската кухня.

( Тук е мястото да уточня, че под "вегетариански" разбирам ястия без месо, но с млечни продукти. "Постни" наричам изцяло растителните комбинации. )

И тъй, ето и продуктите:

Извара - около 250 гр.
Паста от черни маслини - две пълни супени лъжици (купувайте този продукт от МЕТРО, там е 2 до 3 пъти по-евтин)
Сушени домати - 4-5 резена
Кориандър на зърна - 1 чаена лъжичка
Чубрица - 1 добра щипка
Босилек - 15-тина дребни листа
Каперси - 10-15 бр.
Люта чушка - 1
Черен пипер и сол на вкус
Чесън - 2 скилидки (ако няма да го хапвате на закуска...)

Тапенада - 1-2 равни супени лъжици. Тук може би има нужда от малко обяснение: Тапенадата е готова смес от маслини, зелени подправки, домати и чушки:

Аз използвам гръцката марка TASSOS, която е най-евтина на пазара. Тапенадата е синтезиран вкус на Средиземноморската кухня, който може да се използва самостоятелно, в салати и манджи.

Ако не желаете да използвате готови продукти, тапенадата може да се замени с накълцани маслини, увеличаване на броя на каперсите и сушените домати, и добавяне на зехтин и накълцани билки - риган, розмарин, магданоз, мащерка.

Продуктите се кълцат на едро:

И после се объркват заедно, но грубо, без да се получава хомогенна смес:

Опитайте - ще се учудите колко е вкусно...

Вариант: Готовият пастет може да се използва за пълнене на пресни червени чушки или издълбани домати.

Ratatouille (Рататуй)

2008-08-25T22:41:00.010+03:00

Не, Рататуй не е мишка.

Рататуй е френска манджа, нещо като постен гювеч в тенджера. Много вкусен гювеч...

Ето и съставките:

Тиквички - 1 едра или 2 дребни
Чушки - 2 до 3, разноцветни и срамно скъпи (с другио не става, за съжаление)
Домати - 1 консерва накълцани
Патладжан - 1 среден
Лук - 2 глави
Чесън - 5-6 скилидки
Зехтин - най-добре Extra Virgin
Босилек - една малка шепа
Дафинов лист - 2 малки
Т.нар. bouquet garni в случая - връзка магданоз, мащерка и салвия (градински чай) вързани на букетче или в марличка:

Приготвяне:

1. Всичко се нарязва на кубчета, патладжанът се осолява да се оцеди малко:

2. Лукът се задушава със зехтин и малко вода (В ТОЗИ БЛОГ НЕ ПЪРЖИМ!), като се добавя букетчето свежи билки и дафиновия лист:

3. Добавят се чушките и тиквичките. Огънят е средно силен (4 от 6 степени по моя котлон), за да се бланшират леко зеленчуците и да пуснат сока си без да омекнат. Понякога добавям лъжичка кафява захар.

4. Добавят се патладжаните, след тях доматите, чесънът и босилекът. Морска сол на вкус, аз слагам и нещо люто - малка чушка или щипка пипер.

В момента, в който чушките са омекнали (но още леееко хрупкавки), значи е омекнало и всичко останало. Ръсвате малко пресно смлян черен пипер и сваляте от огъня. Вадите букетчето билки и дафиновия лист.

Оставя се да пренощува в хладилника и се яде много студено на следващия ден.

Дребни съвети за добре дошли

2008-08-25T22:08:00.007+03:00

И така, добре дошли в кухнята на хобита.

Тук ще срещнете както авторски рецепти (мои и на Деничка), така и леко изменени заемки от готварски книги, предавания и чужди блогове. Ще се старая винаги да посочвам източника, ако има такъв.

В последно време съм под постоянното влияние на неповторимия Jamie Oliver - не се учудвайте, ако го цитирам често.

И няколко дребни съвета за начало:

1. Използвайте пресни зелени подправки. По възможност си ги отглеждайте на балкона - забавно е и пести пари:

Това е нашият млад босилек. Мащерка, розмарин, джоджън и девисил купуваме от пазара и държим замразени във фризера. През пролетта мислим да засадим поне мащерка и розмарин, които се купуват трудно (само в Метро и Пикадили).

2. Използвайте зехтин вместо олио - цената вече е почти изравнена.

3. Извадете си барбекюто на балкона - хващам бас, че някъде поне едно събира ръжда. Барбекюто прави цялата работа много по-забавна, особено ако знаеш как да го ползваш :)

4. Не казвайте, че не обичате риба. Признайте си, че не знаете как да я приготвите и четете нататък :)

5. Използвайте морска сол.

6. Дръжте си хладилника пълен с маслини от щанда в Халите.

Най-важното: гответе за любимата жена. Една нейна усмивка прави всяка манджа вкусна...