Летен избор: Ensalada de Tomates y Pimientos

И така, след поредната половингодишна пауза, пак се сещам за читателите на този блог. Макар и с благодарност за упорството, с което го следите, се чувствам длъжен да предупредя, че следващата пауза надали ще е по-кратка. 

Просто нямам време да пиша. Всъщност, често нямам време и да готвя, пък и кому е нужно да готви през август? Спорно е дори дали на 40 градуса имаме нужда от храна... Точно по тази причина предлагам и една от любимите ми салати, които спокойно заместват основно ястие в гореща лятна вечер, особено сервирани с филия черен хляб и парче сирене. 

 За да избягаме от стереотипа на шопско-гръцко-балканската салата, предлагам нещо сходно, но все пак доста по-различно, което реших да причисля към испанската кухня, по следните причини: 

Първо, в Испания има специфичен култ към доматите, който отстъпва единствено на специфичния култ към Богородица, често (и теологически оспоримо) определян като форма на християнството. Както култът към Богородица, така и този към доматите, достигат своя пик през Август, което прави осмия месец на годината особено важен за хммм ... католицизма. Както мнозина от вас знаят, близо до Валенсия (град, споменаван с уважение и по други поводи ) се провежда и годишен фестивал на унищожаването на доматите, известен като "La Tomatina". 

Второ, в конкретната салата са включени т.нар. черни чери домати, които най-вероятно произхождат от Мексико, но у нас обикновено са испански внос. Не се притеснявайте - нито е необходимо да използвате точно тях, нито да ги купувате, защото са доста, да не кажа безобразно скъпи. Можете да ползвате всякакви домати, а освен това можете да си садите всякакво чери - черно, жълто, и какво ли още не, дори в саксии, никнат лесно, имат нужда само от вода... 

Трето, опитал съм се да дам на салатата един специфичен южняшки вкус и топлина, като ще видите от съставките: 

1. Един голям розов домат, грубо нарязани на кубчета; 

2. Два-три обикновени градински домата, най-добре от дългите (за консерви), на кръгчета; 

3. Голяма шепа чери домати - в случая,  както казахме, черни, на половинки; 

4. Две червени капии, или една голяма, на тънки полумесеци; 

5. Глава червен лук, на тънки полумесеци; 

6. Връзка пресен лук, на кръгчета; 

7. Две едри скилидки чесън, смачкани и накълцани;

8. Една люта червена чушка, на съвсем тънки ивички, или лъжичка лют пипер; 

9. Няколко щипка сух риган или майорана, още по-добре пресен риган; 

10. 150-200 гр. пастърма или чоризо, или хубав петрохан, или изобщо .... В случая използвам моите любими "дупета" от италианска Braseola за десетина лева килото. (Миро Найденов така се пребори с тях, че вече ги има не само във веригите, но и в кварталния магазин...)

11. Зехтин, оцет, сол, такива работи, на вкус. 

Така де, смесва се и се яде. Може с хляб, сирене, а може и с мастика. 

Но всъщност най-вкусното е това, което остава в купата след като изядете салатата, така че сервирайте салатата на гостите, пийнете си една мастика с много вода, докато я изплюскат, а след това си натопете старателно скрития черен хляб в соса и се наяжте ;). 

. 

Soupe de poulet d'hiver (Зимна пилешка супа)

Неее, не съм занемарил този блог. Мисля за него :)

А неколцина души знаят и кога пиша в него, ама ... pas devant les enfants. Нямам време нито за много писане, нито за много снимки, затова - ето нещо прекрасно, вкусно и адски лесно, авторска адаптация на класическа френска селска рецепта.

Няма съмнение, че използването на сезонни продукти е в основата на здравословното хранене. Модерните диетолози отдават особено значение на сезонните рецепти и за отслабването. Не знам дали са прави, но тази супа със сигурност не е лоша за хора на умерени диети.

И така, продуктите са:

1. Пиле - 1 бр., около 1.2кг., цяло или нарязано

2. Лук - 3 големи или 4-5 по-дребни глави (т.е. много!)

3. Чесън - 3 големи или 4-5 по-дребни скилидки (т.е. пак много!)

4. Стар фасул - 200-250 гр. дребен лесно увиращ сорт (примерно т.нар. "Добруджанка")

5. Моркови - 4 средноголеми

6. Дафинов лист 1 или 2

7. Мащерка - 1 супена лъжица

8. Магданоз - дръжките на една връзка

9. Праз - 2-3 средноголеми стръка

Първо се задушават на умерен огън лукът и чесънът (ситно накълцани) с мащерката, магданоза и дафиновия лист, със захтин/олио и малко вода, за около 15 минути, докато станат меки и бледо златисти.

После се добавят пилето и бобът (накиснат от предишната вечер или - както направих аз - прясно накиснат в гореща вода, за да се надуе) и се вари захлупено на слаб огън, докато бобът е почти готов, а пилето се отделя от костите. Вади се пилето, магданозът, дафиновият лист.

Добавят се морковите, нарязани на тънки кръгчета или половинки и се вари на умерено силен огън около половин час, когато се добавя всичкият праз, нарязан на тънки кръгчета. Вари се още няколко минути, връща се част от пилето по преценка и планове на готвача (аз отделих половината за едно пиле с ориз).

Резултатът е много вкусен и предостатъчно хранителен, за да бъде единственото ядене за една добра лека вечеря, заедно с малко черен хляб и чаша червено вино. И без виното става, или така поне твърди Борис ...

.

Чили супа от телешка опашка с нахут

.

Рискувам това да стане блог за супи, но ще отбележа, съвсем нескромно, че експериментите ми през последните месеци са повече от успешни, а отзивите на читатели и потребители - повече от ласкави.
Това е разбираемо - супичките ми имат собствен стил и доста се различават както от традициите на българската ресторантска кухня, така и от основните домашни рецепти, които изобилстват в мрежата.

Та това ми даде смелост да опитам една изцяло авторска рецепта (почти всичко друго в рубриката е вариации по чужди произведения, просто нови аранжименти) на принципа "нещо вкусно от каквото се намира в хладилника и по шкафовете".


С Деничка много обичаме супата от телешка опашка в "Под Липите", но нямаме идея как се случва. Едно обаче е сигурно - вътре има кимион :


и телешка опашка. Поради наличието на телешка опашка (в камерата) и кимион (в шкафа) - ето и началото на нова рецепта ...

Резултатът е изненадващо добър и бързам да го споделя с любезните читатели. И тъй, вие сте първите свидетели на тази съвсем нова и оригинална рецепта (като изключим служителите на МВР, които са си записвали докато я разказвах на кума си по телефона...), за която ви трябват:

I. За бульона: Телешка опашка 0.7 до 1 кг., заедно с обичайните корени за бульон, и 2 дафинови листа.


II. За задушката (фрикасето): обичайните съставки (лук, праз, морков, стъбла от целина), но в случая може да се добавят червена и зелена чушка на малки кубчета.

Повече за бульона и задушката - в рубриката със съветите за супа :)

III. Други съставки:

1. Нахут 2х400 гр. консерва (от Карфур, на много сносна цена) или съответното количество, сварен с подправки по ваш вкус; - може спокойно да се замени със стар фасул, ако не обичате нахут, но според мен именно той дава особената прелест :)
2. Зелен фасул замразен - да кажем една наистина голяма шепа, като бръкнете в плика;
3. Доматено пюре - нещо като две препълнени супени лъжици;
4. Кимион - 1 пълна ч.л.
5. Червен пипер - 1 много пълна ч.л. ;
6. Лют червен пипер - по преценка. ;
7. Чесън - 3-4-5 скилидки;
8. По желание - чаша червено вино.

От опашката и корените за супа се прави силен бульон, като се вари, докато месото започне само да пада от костта (конкретно за опашката това значи повече от час под налягане, поне два в обикновена тенджера). Важно е да се развари, защото иначе много трудно се отделя от прешлените и хрущяла - аз направих грешката да не го доваря и се озорих мно'о джестоко и драматишно.

(жилаво говедо излезе...)

Месото се оставя да изстине и впоследствие се отделя от костите и накъсва на парчета.

От зарзавата се прави задушка за 20-ина минути, като по средата добавяте кимиона, чесъна и червения пипер.


Когато поомекне задушката, добавяте доматеното пюре и евентуално виното. Като заври, изсипвате вътре нахута и зеления фасул и доливате бульон - гъстотата на супата си е по ваша преценка, така че не ви казвам колко ...


Когато заври, добавяте и месото и оставяте да къкри 20-25 минути.


Лютият пипер може да се добави в началото, заедно с кимиона (ще стане огън-манджа) или накрая от всеки, на вкус.


Readyyyyy, GO!
.

.

Рибена чорба от чироз (Zuppa di baccala)

.

По традиция моите рибни публикации са пост-Никулденски, затова пък прясно изпробвани. Ако на следващия Никулден сте взели смелото решение да се разведете с шарана и да опитате нещо по-вкусно (пък макар и не толкова традиционно), в което все пак има риба, сетете се за тази рецепта.

Рецептата, която предлагам, е в голяма степен копирана от италианската одисея на Джейми Оливър (вж. оригиналната рецепта). В неговата рецепта можете да прочете доста за произхода на тази супа, а накратко е това - ако живееш далеч от морето (уви, да!) и не обичаш риба, извадена от блатото (слава Богу, не!) в миналото не си имал достъп до прясна риба. И множество рецепти са стъпвали на изкисната солена риба (чироз).

У нас няма Baccala (осолена треска), или ако има, ще е на някаква умопомрачителна цена.

Затова и се задоволих с 250-300 гр. сушени филета от акула (от Карфур)


и следните други продукти:


1. Еди-колко си стръка целина (отделно - по-свежите листа);
2. Връзка магданоз (отделно стъблата, отделно - листата);
3. Два моркова;
4. Глава лук;
5. Чесън колкото душа даде;
6. Маслини - една шепа, може и различни;
7. Каперси - малка шепичка;
8. Домати - 2 консерви х 400 мл.;
9. Бульон - рибен, пилешки или зеленчуков (в конкретния случай - домашен пилешки, което не е достатъчно постно за Никулден ...);
10. Люти чушлета сушени, или лют пипер или нещо такова.

Рибата трябва да се изкисне в студена вода за около 24 часа, за което време омеква и се обесолява. Нарежете я на парчета и я оставете да почака.

С риск да стана досаден, направете си задушка от зарзавата (без листата на целината и магданоза, но със стъблата на магданоза, ситно накълцани) за около 15 минути;


Добавете маслините, каперсите и чесъна за още 5-6 минути;


Добавете доматите, като кипне отново, сипете и бульона (или вода, ако нямате) и оставете да поври 10-ина минути.


Добавете парчетата риба и оставете да къкри на слаб огън, докато омекне съвсем (в рецептата на sir Jamie са 15 минути, но това се отнася за треската - акулата има нужда от повечко...).


На финала добавете листата от целината и магданоза, лютия пипер, сол и пипер на вкус и няколко лъжици зехтин.


Готово и много вкусно. Препоръчва се на др. Пенев за следващия му имен ден, още повече - в прогнилия и пълен с италиански mafioso Запад сигурно имат изобилие от Baccala.
.

.

Minestrone rosso di inverno

.
... или зимна червена супа :)

Мислех да пусна едни много приятни фарфали (и ще имам грижата) или пък една съвсем авторска супена рецепта (която също няма да пропусна), но застудяването ме насочи към скорошния и доста успешен експеримент, който сега ви представям.

По нашите италиански ресторанти под името Minestrone твърде често се предлага една рядка и водниста субстнация, в която плува нещо доскоро замразено, обичайно - грах. Приликата с истинската супа е твърде семпла... Истинското минестроне е гъсто, силно и винаги приготвено с пресни сезонни зеленчуци.

А това си е предизвикателство. Както неведнъж сме жалили на по бира с Акулата, "сезонни зеленчуци" у нас обикновено са 2-3, а пресни - нула до един. По тази причина и настоящата рецепта се опира на една основна зимна съставка, а именно - червеното зеле. Възможно е обаче да добавите и предварително сварено цвекло, убеден съм, че няма да сбъркате.

И така, необходимо ви е горе-долу (пак напомням - селска кухня, няма задължителни съставки и пропорции) следното:



1. Половин червена зелка, без най-дебелите листа в средата (тях си ги изхрупайте щастливо);
2. Два едри моркова;
3. Пет-шест стръка от целина;
4. Две глави червен лук;
5. Няколко (2-3-4) скилидки чесън;
6. Дребен бял боб - около 200 грама предварително сварен или 1 до 1и1/2 консерва от 400мл.;
7. Домати - няколко попарени и обелени домата, или 1 до 1и1/2 консерва от 400мл. В случая използвах една много симпатична и евтина консерва чери домати от кварталния супер;
8. Чаша червено вино;
9. Равна лъжичка кориандър на зърна, счукан;
10. Спагети (в случая - пълнозърнести) - около 1/4 от пакета;
11. 500-600 мл. силен телешки бульон;
12. Сол, черен пипер, лют пипер, зехтин (всичко това на вкус, добавя се накрая);
13. По желание - 150 гр. бекон (зимна супа, все пак...);
14. По желание - малка купичка предварително сварено цвекло (червена супа, все пак...).

Червеното зеле има нужда да бъде попарено отделно в подсолена вода (4-5 минути на отделени листа), докато леко поомекне:


От морковите, чесъна, лука, целината се прави 'задушка', в която се добавя и счуканият кориандър на зърна.


След 20-ина минути се добавят доматите,


разбърква се и се добавя и виното и се оставя да кипне за около 5 минутки.


На този етап се добавя и зелето, което има нужда от доста време да поуври. Постепенно се долива бульонът.


След около 20-25 минути (зелето не е още готово), се добавя фасулът, евентуално - беконът и цвеклото. Ври докато зелето е готово, а десетина минути преди това се добавят натрошените спагети. Изобщо зелето е единствената сложност в тази рецепта. Ако го бланширате по-дълго, ще го варите по-малко, но пък ще загуби цвят и аромат.

Възможно е супата да стане много гъста - разреждайте с вода на вкус. Аз си харесах ето тази консистенция...


... и сервирах с бира, черен хляб и колбаси:


Разбира се, всеки уважаващ себе си италианец би сервирал с червено вино...

Е, изборът е ваш, от мен - наздраве!
.

Garbure "D'Artagnan" или зимна супа за вечеря

.

И тъй, продължавам серията тежки френски супи, достатъчни за наяждане, но неподходящи за надебеляване.

Всъщност - смело навлизам в класиката, защото Garbure е алфата и омегата, или както би казал държавният ни глава (с извинение) AБВ-то на вековния майсторлък на френската селска баба не просто да нахрани многолюдната си селска фамилия, но и да ги накара да си оближат пръстите, да изпият бутилка хубаво вино, да харесат тежкия си живот и твърде вероятно да изпаднат в умилително-романтично настроение, вследствие на което фамилията да набъбне с още представители девет месеца по-късно...


Рецептата, разбира се, няма нищо с младия г-н D'Artagnan, наш спътник от детството и скъп на сърцата ни фехтовач. Просто в България той е единствената очевидна асоциация с Гаскония - родината не само на тази супа, но и на още хиляди разкошни ястия. Всъщност рецептата е дело, както споменах, на гасконските баби-готвачки. И това не е случайно - тази рецепта отнема време. Бавна, та мъчителна. За да бъде готвена често, е нужен вкъщи човек без друго занимание...

Аз предлагам един опростен (както откъм съставки, така и откъп "процедура") и максимално диетичен (без мазни меса и колбаси) вариант, за който са ви нужни:

I. За бульона: Телешко рагу, джолан, опашка (едно от трите или най-добре - комбинация) заедно с обичайните корени за бульон, 1-2 червени пиперки и повечко чесън.

II. За задушката (фрикасето): обичайните съставки (лук, праз, морков, листа от целина), заедно с дафинов лист и букет от магданоз и мащерка.


Повече за бульона и задушката - в рубриката със съветите за супа :)

III. Други съставки:

1. Стар фасул 2х400 гр. консерва или съответното количество, сварен с подправки по ваш вкус.
2. Зеле - половин малка до 1/4 средна зелка.
3. Домат 1 едър или половин консерва 400гр. накълцани.
4. Сухи подправки по ваш вкус - чубрица, естрагон, мащерка, риган или смесени 'Провансалки билки'.

От месото с кокали и корените за супа се прави силен бульон, като се вари, докато месото започне само да пада от костта (близо час под налягане, повече от час и половина в обикновена тенджера).


Това френската баба би го направила предната вечер или през нощта.

Ако не позлвате консерви, бобът се накисва от предната вечер и се сварява отделно.

Прави се задушката, докато почти омекне зарзаватът (15 до 20 мин), а през това време зелето се отделя на листа, измива се и се попарва в кипяща подсолена вода за около 4-5 минутки:


Месото се отделя от костите и заедно с доматите се добавя към задушката, като се добавя постепенно и бульона.


Добавят се зелето (грубо нарязано) и фасулът.

Цялото нещо ври още поне 30 минути или докато зелето омекне и супата се сгъсти.


Според френската бабешка традиция, дървена лъжица трябва да стои изправена в супата.


(Кратка бележка от мен - както виждате на снимките, супата стана малко мазна. Съветът ми е да не добавяте почти никаква мазнина, защото бульонът е сравнително мазен, или да го оставите да изстине хубаво в хладилника и да отделите всичката мазнина, която замръзва отгоре. Имайте предвид, че супата е много по-мазна като оригинална идея - тя се прави и със свински гърди, наденици и пр. така че да сгрее душата в студена зимна вечер нейде в Пиренеите...).

И така - супата ви е готова, по нашите стандарти дори е по-скоро яхния. Колкото по-дълго стои в хладилника, толкова по-вкусна става. Яде се гореща с черен хляб и силно червено вино.

След няколко порции и бутилка бордо ще почувствате непреодолимо желание да отидете до Париж със старата кранта на баща си, в рамките на един ден да обявите дуел на трима фехтовачи с дългогодишен опит, след което да провалите коварните планове на първия министър, да спасите кралството и за едната бройка да спите с най-готината наемна убийца наоколо.

Само толкоз може да ви предложи тази супа. Останалото си зависи от вас ...
.

Есенна супа "Алфонс дьо Ламартин"

.

Taзи рецепта би могла със същия успех да се казва и "Георги Кирков", защото не е кръстена на френския общественик и писател, а на Френската гимназия в София :)
Всъщност дължа рецептата на Гладната акула, която ми подари чудесна френска готварска книга за рождения ден ...

И тъй като и двамата с Акулата сме от оня набор, който влезе в 9-то ЕСПУ "Георги Кирков" малко преди да падне Живков и излезе от 9-та ФЕГ "Алфонс дьо Ламартин" малко преди да дойде Виденов, реших, че това е уместно заглавие за тази съвсем френска супа, типичен представител на любимите супи за вечеря - плътна, с богат вкус и пълна с какво ли не. Както повечето рецепти в този блог, и това е класическа "селска кухня", ястие, в което почти никоя съставка не е задължителна и нито една не е излишна - не се колебайте да я приготвите само с част от съставките, а те са:

1. Моркови - 2 средни;
2. Стъбла от целина - 3-4-5, зависи колко са дебели;
3. Праз - 1 стрък, среден към тънък;
4. Лук - 1 едра глава

С продуктите от 1 до 4 се приготвя "фрикасето", описано в предходния постинг:


5. Стар фасул - около 400 грама, предварително сварен 90%, с малко сух джоджън;
6. Картофи - 1 едър или два средни;
7. Зелен фасул - една голяма шепа замразен или в консерва, от кръглия;
8. Консерва кълцани домати;
9. 2-3 дребни глави маринован артишок (не е задължително, имах отворено бурканче просто ... );
10. Тиквичка - 1 малка и/или грах от консерва или нещо подобно :) /по желание - на снимките няма/;
11. Пилешки бульон (вж. предишния постинг) - около литър.

Когато "фрикасето" т.е. зарзаватът леко омекне (около 15), се добавят картофите на кубчета и се задушава още 5-10 минути.


После се добавя вече уврелия (или от консерва) стар фасул ...



... залива се с бульона ...


... и ври още 20-ина минути. Ако зеленият фасул е замразен, се добавя малко след стария, за да омекне.


Добавят се доматите, зеленият фасул (ако е готов, от консерва), артишокът, тиквичката и пр. - за още десет минути.

Ами... готово:


Може да се сервира просто така или подлютено с лют пипер, или пък с лъжица песто или друга паста с чесън и босилек.

Все е вкусно.
.