Paella de Cordoba (Паеля от Кордова)

.

Първо, да си кажем направо - няма такава рецепта. Има паеля от Валенсия и паеля с морски дарове. (Кордова е фамилното ми име по майчина линия - сефарадски евреи, преселници от Испания, често са носили като фамилия името на града, от който са изселени).

Но от друга страна, всеки може да си направи собствена паеля. Тя е от любимите ми ястия, в които каквото и да сложиш, все няма да сбъркаш. Важното е да има ориз. Паелята твърде много наподобява близката си сродница от Ню Орлиънс - джамбалаята, мидите по бургаски, които хапваме всяко лято в Мидената ферма, ужаса на всеки, който е служил в казармата - "Славянски гювеч", или някои форми на пилафа.

Рецептата, която предлагам, е съвсем типична "смесена" паеля с характерни за ястието съставки, които го отличават от повечето бедни роднини. И макар да съм я кръстил на семейство Кордова, изобщо да не е наследствена рецепта. Всъщност е пълна със забранени в еврейската кухня съставки, но пък никой от роднините ми не е ревностен юдаист, даже съвсем напротив...

Ето и съставките:


1. 300 гр. кръгъл ориз;
2. 200-250 гр. салам "чоризо" или друг едро накълцан свински колбас с червен пипер, т.е. "Петрохан";
3. По една голяма зелена и червена капия (или общо 3-4 по-дребни);
4. Няколко печени червени чушки, предварително понакиснати в оцет;
5. Лук и чесън на вкус - за моя вкус поне една едра глава лук и 5-6 скилидки чесън;
6. Няколко дребни калмара (дребните замразени са много по-евтини от едрите);
7. Едно филе от бяла риба без значение каква;
8. 15-20 миди с черупки;
9. 10-ина скариди с люспите (аз махам главите, защото тези неща никога не са достатъчно пресни, а главите се развалят първи) - в Карфур, Метро и Пикадили има вече задушени на пара;
10. Около 1 малка консерва кръгъл (френски) зелен фасул;
11. 1 консерва кълцани домати 400 гр. ;
12. Шафран - 1-2 щипки;
13. Пилешки или рибен бульон - аз винаги гледам да е домашно приготвен, ама ако няма ... какво да ви правя. Сложете кубче :) ;
14. Голяма чаша сухо бяло вино, а най-добре - розе.

Първо в дълбок тиган (колкото по-голям, по-добре - аз нямам и си личи на снимките) се задушава саламът за 3-4 мин. :


Добавят се нарязаните чушки и лук и малко зехтин/олио и се задушават 15-ина до 20 минути или докато омекнат леко:


След това се сипва оризът заедно с печените чушки, на този етап се слага и шафранът.


Задушава се кратко, докато оризът започне да пука...


... после се слагат доматите и се долива бульон, но не всичкия наведнъжм, а малко по малко.


Така се бърка и долива на слаб огън, докато оризът е почти готов. Тогава се добавя рибата и мидите, предварително изтъркани и с оскубани "бради".



Когато мидите се отворят (това е доста скоро!), добавете калмарите, скаридите и зеления фасул:


Някъде на този етап манджата започва да става суха. Това е и единственият деликатен момент с ястието - то не трябва да плува във вода, затова бъркайте леко и доливайте съвсем по малко от виното.


Това продължава около 5 минути, докато повечето течност се изпари... Големият майсторлък, който ми убягва категорично, е хем да стане почти сухо, хем зърната ориз да се отделят.

Ако успеете - браво. Ако ли не - все е толкова вкусно, дори и да изглежда така:


Сервирайте директно в тигана, поръсено с магданоз и с нарязани на четвъртинки лимони отстрани.

И разбира се, с големи количества сухо бяло вино (или както казах вече - най-добре розе).

Наздраве!
.