четвъртък, октомври 28, 2010

Paella de Cordoba (Паеля от Кордова)

.
Първо, да си кажем направо - няма такава рецепта. Има паеля от Валенсия и паеля с морски дарове. (Кордова е фамилното ми име по майчина линия - сефарадски евреи, преселници от Испания, често са носили като фамилия името на града, от който са изселени).

Но от друга страна, всеки може да си направи собствена паеля. Тя е от любимите ми ястия, в които каквото и да сложиш, все няма да сбъркаш. Важното е да има ориз. Паелята твърде много наподобява близката си сродница от Ню Орлиънс - джамбалаята, мидите по бургаски, които хапваме всяко лято в Мидената ферма, ужаса на всеки, който е служил в казармата - "Славянски гювеч", или някои форми на пилафа.

Рецептата, която предлагам, е съвсем типична "смесена" паеля с характерни за ястието съставки, които го отличават от повечето бедни роднини. И макар да съм я кръстил на семейство Кордова, изобщо да не е наследствена рецепта. Всъщност е пълна със забранени в еврейската кухня съставки, но пък никой от роднините ми не е ревностен юдаист, даже съвсем напротив...

Ето и съставките:


1. 300 гр. кръгъл ориз;
2. 200-250 гр. салам "чоризо" или друг едро накълцан свински колбас с червен пипер, т.е. "Петрохан";
3. По една голяма зелена и червена капия (или общо 3-4 по-дребни);
4. Няколко печени червени чушки, предварително понакиснати в оцет;
5. Лук и чесън на вкус - за моя вкус поне една едра глава лук и 5-6 скилидки чесън;
6. Няколко дребни калмара (дребните замразени са много по-евтини от едрите);
7. Едно филе от бяла риба без значение каква;
8. 15-20 миди с черупки;
9. 10-ина скариди с люспите (аз махам главите, защото тези неща никога не са достатъчно пресни, а главите се развалят първи) - в Карфур, Метро и Пикадили има вече задушени на пара;
10. Около 1 малка консерва кръгъл (френски) зелен фасул;
11. 1 консерва кълцани домати 400 гр. ;
12. Шафран - 1-2 щипки;
13. Пилешки или рибен бульон - аз винаги гледам да е домашно приготвен, ама ако няма ... какво да ви правя. Сложете кубче :) ;
14. Голяма чаша сухо бяло вино, а най-добре - розе.

Първо в дълбок тиган (колкото по-голям, по-добре - аз нямам и си личи на снимките) се задушава саламът за 3-4 мин. :


Добавят се нарязаните чушки и лук и малко зехтин/олио и се задушават 15-ина до 20 минути или докато омекнат леко:


След това се сипва оризът заедно с печените чушки, на този етап се слага и шафранът.


Задушава се кратко, докато оризът започне да пука...


... после се слагат доматите и се долива бульон, но не всичкия наведнъжм, а малко по малко.


Така се бърка и долива на слаб огън, докато оризът е почти готов. Тогава се добавя рибата и мидите, предварително изтъркани и с оскубани "бради".



Когато мидите се отворят (това е доста скоро!), добавете калмарите, скаридите и зеления фасул:


Някъде на този етап манджата започва да става суха. Това е и единственият деликатен момент с ястието - то не трябва да плува във вода, затова бъркайте леко и доливайте съвсем по малко от виното.


Това продължава около 5 минути, докато повечето течност се изпари... Големият майсторлък, който ми убягва категорично, е хем да стане почти сухо, хем зърната ориз да се отделят.

Ако успеете - браво. Ако ли не - все е толкова вкусно, дори и да изглежда така:


Сервирайте директно в тигана, поръсено с магданоз и с нарязани на четвъртинки лимони отстрани.

И разбира се, с големи количества сухо бяло вино (или както казах вече - най-добре розе).

Наздраве!
.

3 коментара:

tanya каза...

Чудесно е ! А колкото до ориза съотношението вода -ориз е около 3към 1.Това важи за добрите сортове ориз.

Магдалина каза...

В момента, в който попадна на миди, това ще е първото, което ще сготвя!

Анонимен каза...

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته،، ابن بطوطة، اكيد انك العضو الذي يمتعنا في منتدى المسافرون العرب وها انت تمتعنا هنا في عالم المدونات،وكانك تمارس تجولك ايضا في عالم الانترنت……ولكن هنا وكانها استراحة ندلف لها من بين الصراعات والمشكلات نهرب الى مدونتك ونتخيل اننا في بلاد بعيدة ودنيا جديدة… اعجبني ما كتبت عن تحول الصين من دولة متخلة لا تعرف كيفية التعامل مع الاجانب الى دولة متحضرة وتنافس اكبر دول العالم في اكثر من مجال ولكنليت اقوامنا ينتبهون ويدرسوا التجربة الصينية ويطبقونها هنا …. اهنيك على صمودك ، فبالرغم من سفرياتك المشحونة بالعمل الا انك تجد الوقت لتاتي لنا بالجديد …بارك الله فيك شكرا لمرورك الكريم لمدونتي