неделя, октомври 31, 2010

Есенна супа "Алфонс дьо Ламартин"

.
Taзи рецепта би могла със същия успех да се казва и "Георги Кирков", защото не е кръстена на френския общественик и писател, а на Френската гимназия в София :)
Всъщност дължа рецептата на Гладната акула, която ми подари чудесна френска готварска книга за рождения ден ...

И тъй като и двамата с Акулата сме от оня набор, който влезе в 9-то ЕСПУ "Георги Кирков" малко преди да падне Живков и излезе от 9-та ФЕГ "Алфонс дьо Ламартин" малко преди да дойде Виденов, реших, че това е уместно заглавие за тази съвсем френска супа, типичен представител на любимите супи за вечеря - плътна, с богат вкус и пълна с какво ли не. Както повечето рецепти в този блог, и това е класическа "селска кухня", ястие, в което почти никоя съставка не е задължителна и нито една не е излишна - не се колебайте да я приготвите само с част от съставките, а те са:

1. Моркови - 2 средни;
2. Стъбла от целина - 3-4-5, зависи колко са дебели;
3. Праз - 1 стрък, среден към тънък;
4. Лук - 1 едра глава

С продуктите от 1 до 4 се приготвя "фрикасето", описано в предходния постинг:


5. Стар фасул - около 400 грама, предварително сварен 90%, с малко сух джоджън;
6. Картофи - 1 едър или два средни;
7. Зелен фасул - една голяма шепа замразен или в консерва, от кръглия;
8. Консерва кълцани домати;
9. 2-3 дребни глави маринован артишок (не е задължително, имах отворено бурканче просто ... );
10. Тиквичка - 1 малка и/или грах от консерва или нещо подобно :) /по желание - на снимките няма/;
11. Пилешки бульон (вж. предишния постинг) - около литър.

Когато "фрикасето" т.е. зарзаватът леко омекне (около 15), се добавят картофите на кубчета и се задушава още 5-10 минути.


После се добавя вече уврелия (или от консерва) стар фасул ...



... залива се с бульона ...


... и ври още 20-ина минути. Ако зеленият фасул е замразен, се добавя малко след стария, за да омекне.


Добавят се доматите, зеленият фасул (ако е готов, от консерва), артишокът, тиквичката и пр. - за още десет минути.

Ами... готово:


Може да се сервира просто така или подлютено с лют пипер, или пък с лъжица песто или друга паста с чесън и босилек.

Все е вкусно.
.

Рубрика "Супа за вечеря" - 2 съвета

.
Напоследък се запалих по супите. Те бездруго присъстват в този блог, но доста ограничен избор, да не кажа, че са еднотипни.

През последните седмици се случи да сготвя няколко съвсем различни екземпляра, които ще се опитам да ви представя. Курсив

А сега, няколко принципни съвета:

Опитвам се да готвя супи от типа "супа за вечеря", т.е. самостоятелно ястие, което с парче хляб или най-много с една лека салата да е достатъчно за едно хранене. Такава супа е важен елемент от всяка диета - вкусно е, засища, а не е мазно, нито калорично.

1. Как обаче да постигнем гъста супа без брашно, макарони, ориз или твърде много картофи?

Французите има хитър отговор и го наричат "фрикасе" (няма нищо общо с брашнената каша от детските ви спомени ...). Практически същото, но обикновено без праз, италианците наричат "софрито":
Нужни са ви моркови, праз, кромид и стръкове целина


Тези съставки се накълцват много ситно и се задушават на лек до среден огън с малко мазнина, няколко капки вода и сока, който сами ще пуснат


Когато омекнат,


върху тях се изсипват основните съставки според рецептата, така супата е едновременно по-гъста и ужасно ароматна.

Както виждате, това вкусна и здравословна основа за вашата супа, която е постигната без пържене и без сгъстяване с брашно. Аз я нарекох "задушка" и я използвам наистина за много неща, обикновено - с успех.

2. Като говорим за основни съставки, истински хубавите супи винаги съдържат бульон, и то - по възможност домашно приготвен, а не изкуственяк на кубчета.

Тук нещата са много прости, ако готвите често. Просто при варене на пиле, риба, телешко, винаги добавяйте малко повече ароматни корени, зарзават и/или подправки и замразявайте част от бульона.

Ако готвите рядко, ще ви се налага да си правите бульон по конкретния случай, или когато имате изостанали кости, обрезки и т.н. от месо / риба, да си врътвате един бърз бульон и да замразите по-голямо количество. Вече описах класически рибен бульон, сега ще представя най-обикновен телешки/пилешки:

Вари се цяло пиле / пилешки фенер / телешко с кост - джолан, опашка и пр.
Във водата добавете на много едро (за да се извади лесно) лук, чесън, морков, целина, пащърнак, зелена и червена чушка.
Добавете и дафинов лист, зърна черен пипер, сол (но съвсем малко, някои супи са солени по други причини и соленият бульон ще дойде в повече), стъбла от магданоз и/или целина, вързани на снопче, прясна мащерка, листа от праз.

Може и само част от това, може и нещо друго :)

Следва първата рецепта, изпълнена според тези съвети :)
.

четвъртък, октомври 28, 2010

Paella de Cordoba (Паеля от Кордова)

.
Първо, да си кажем направо - няма такава рецепта. Има паеля от Валенсия и паеля с морски дарове. (Кордова е фамилното ми име по майчина линия - сефарадски евреи, преселници от Испания, често са носили като фамилия името на града, от който са изселени).

Но от друга страна, всеки може да си направи собствена паеля. Тя е от любимите ми ястия, в които каквото и да сложиш, все няма да сбъркаш. Важното е да има ориз. Паелята твърде много наподобява близката си сродница от Ню Орлиънс - джамбалаята, мидите по бургаски, които хапваме всяко лято в Мидената ферма, ужаса на всеки, който е служил в казармата - "Славянски гювеч", или някои форми на пилафа.

Рецептата, която предлагам, е съвсем типична "смесена" паеля с характерни за ястието съставки, които го отличават от повечето бедни роднини. И макар да съм я кръстил на семейство Кордова, изобщо да не е наследствена рецепта. Всъщност е пълна със забранени в еврейската кухня съставки, но пък никой от роднините ми не е ревностен юдаист, даже съвсем напротив...

Ето и съставките:


1. 300 гр. кръгъл ориз;
2. 200-250 гр. салам "чоризо" или друг едро накълцан свински колбас с червен пипер, т.е. "Петрохан";
3. По една голяма зелена и червена капия (или общо 3-4 по-дребни);
4. Няколко печени червени чушки, предварително понакиснати в оцет;
5. Лук и чесън на вкус - за моя вкус поне една едра глава лук и 5-6 скилидки чесън;
6. Няколко дребни калмара (дребните замразени са много по-евтини от едрите);
7. Едно филе от бяла риба без значение каква;
8. 15-20 миди с черупки;
9. 10-ина скариди с люспите (аз махам главите, защото тези неща никога не са достатъчно пресни, а главите се развалят първи) - в Карфур, Метро и Пикадили има вече задушени на пара;
10. Около 1 малка консерва кръгъл (френски) зелен фасул;
11. 1 консерва кълцани домати 400 гр. ;
12. Шафран - 1-2 щипки;
13. Пилешки или рибен бульон - аз винаги гледам да е домашно приготвен, ама ако няма ... какво да ви правя. Сложете кубче :) ;
14. Голяма чаша сухо бяло вино, а най-добре - розе.

Първо в дълбок тиган (колкото по-голям, по-добре - аз нямам и си личи на снимките) се задушава саламът за 3-4 мин. :


Добавят се нарязаните чушки и лук и малко зехтин/олио и се задушават 15-ина до 20 минути или докато омекнат леко:


След това се сипва оризът заедно с печените чушки, на този етап се слага и шафранът.


Задушава се кратко, докато оризът започне да пука...


... после се слагат доматите и се долива бульон, но не всичкия наведнъжм, а малко по малко.


Така се бърка и долива на слаб огън, докато оризът е почти готов. Тогава се добавя рибата и мидите, предварително изтъркани и с оскубани "бради".



Когато мидите се отворят (това е доста скоро!), добавете калмарите, скаридите и зеления фасул:


Някъде на този етап манджата започва да става суха. Това е и единственият деликатен момент с ястието - то не трябва да плува във вода, затова бъркайте леко и доливайте съвсем по малко от виното.


Това продължава около 5 минути, докато повечето течност се изпари... Големият майсторлък, който ми убягва категорично, е хем да стане почти сухо, хем зърната ориз да се отделят.

Ако успеете - браво. Ако ли не - все е толкова вкусно, дори и да изглежда така:


Сервирайте директно в тигана, поръсено с магданоз и с нарязани на четвъртинки лимони отстрани.

И разбира се, с големи количества сухо бяло вино (или както казах вече - най-добре розе).

Наздраве!
.

петък, октомври 01, 2010

Спагети "леля Ивана"

.
Леля Ивана е популярна фигура, макар да не знаем нищо за кулинарните ѝ вкусове. Или поне не ни трябва да знаем, ако кухнята ѝ е еквивалент на музиката...

Името на тази съвсем проста рецепта идва от най-известната (според ограничените ми познания) строфа от творчеството на лелята, а именно:

"направи за мене ...
нещо диво, нетипично,
все едно какво, но нека е различно ..."

Та става дума, че - като изключим няколко наистина скъпи ресторанта, в които ние не ходим, любезни, и ги мразим ... - всички рецепти за паста са:
1. Еднакви
2. Скучни
3. Гаднички и
4. Пълни със сметана, с извинение.

Предлаганата рецепта не е много дива (а би могла лесно да стане), но е нетипична, различна и доста лека, т.е. позволява да подивееш след хапване а не да лежиш и да излиза сметана през ушите.

И така, съставът:


1. Пакет пълнозърнести спагети;
2. Качествена консерва домати 400 гр.;
3. Чесън на вкус (обичайно 1-2 скилидки, за мен 4-5), нарязан на тънки филийки;
4. Шепа ситно накълцана прясна салвия;
5. 20-ина и повече маслини, най-добре различни видове, смачкани и без костилки ей така:
6. Голяма шепа рукола (една от онези мизерни пластмасови кутийки, които продават в супера):
7. Една малка сушена люта чушка тип "Пиперончини" на Кotanyi. Moже и две, може и три ... е тогава ще е вече доста диво, освен нетипично...

Чесънът и салвията се задушават в малко зехтин, може и глътка вино, за да не е пържене, заедно с натрошените сушени чушлета, докато омекне чесъна.

Добавят се маслините, а след няколко минути - и доматите. Вари се на лек огън, докато се получи приятен гъст сос.


Когато се залеят спагетите със соса, се добавя и едро накълцаната рукола, разбърква се веднъж и се сервира веднага,


с бяло вино или розе, и с добра дума за sir Jamie Oliver, който е дал на света 90% от рецептата, останалото е от мен.

ПП. Днес мислех да ви пусна една Paella, наистина чудесна, но засега само ще ви подразня и задържа вниманието - сготвено е, снимано е, чЕкайте и се надеяайте.
.