петък, юли 31, 2009

Рибена чорба - 2 вид

.
Е, на пръв поглед това е почти същата рибена чорба.

Но само на пръв поглед. В този случай първо се прави силен рибен бульон, а после се добавя риба на вкус, която може да е и печена или предварително обработена по друг начин. Основното тук е бульонът, който се приготвя от:


1. Глави, опашки и/или рагу от поне два вида риба (в случая - глави и опашки от скумрия и морски кефал - по 5 броя за една средна тенджера);
2. Половин глава целина;
3. Няколко моркова, едро нарязани;
4. Червени и зелени чушки - разполовени;
5. Една голяма глава лук - разполовена или на четвъртини;
6. Сол, черен пипер - няколко цели зърна, дафинов лист (на вкус, ако искате), половин лимон, чесън;
7. Връзка девисил (3-4 стръка) и още толкова магданоз.

В случая със скумриите и кефала се търси силен рибен вкус за хора, които наиостина обичат морска риба. Бульонът може да се приготви и с глава от сьомга (има ги в изобилие в МЕТРО и "Пикадили" на добра цена) или сом (тогава ще стане наистина силен и мазен).

Съвет: За да направите рецепта от тип "sea food" (например от любимата ми Cajun-серия), добавете по-късно две шепи цели скариди. След като уврят ги извадете, изчистете и отделете месото - то се добавя в края на готвенето.

След като бульонът е готов, изхвърлете главите/рагуто, целината и дафиновия лист. Отделете люспите на чушките и ги върнете в супата. С морковите и картофите постъпете както искате :)

След това добавете рибата:


В случая това са замразени филета от тилапия (5-6 лева килото от супермаркета - ето и една статия на български) които добавям сурови - увират за 2-3 минути:


Докато уври рибката, добавете 2-3 щипки пресни листа от мащерка и чорбата е не само готова, но и много вкусна:


По сходна технология, на основата на силен рибен бульон, се приготвят десетки видове супи от българската, френската и коя-ли-не кухня. Например "саламура", някои от рецептите за "Гъмбо" и какво ли още не (част от тези рецепти смятам да ви предложа скоро).

Затова е полезен навикът да приготвяте малко повече от нужния ви бульон и да замразявате остатъка - трае 3 месеца, а няма откъде да купите готов...
.

сряда, юли 29, 2009

Jambalaya (Джамбалая)

.
... е класическо ястие от "cajun" кухнята, за която стана дума съвсем наскоро. Както други характерни местни рецепти, които съм публикувал (например Рататуй или Чили кон карне), няма превод на български.

И както в повечето случаи на местна кухня, най-точният превод е "турлюгювеч" :)

Действително, в джамбалаята може да има (и често пъти има) всичко, което става за ядене и отделни съставки, които най-вероятно не стават. Или поне не изглеждат подходящи... Както вече споменах, кухнята на "кадиените" от южна Луизиана съдържа какво ли не - те живеят в блатисти местности, богати на риба, птици, раци и пр., а основна зърнена храна е оризът. Резултатът е изключително вкусен, меко казано...

Според 'Уикипедия',

The only certain thing that can be said about a jambalaya is that it contains rice and almost anything else.

Но тъй като всяка рецепта трябва да започне отнякъде, предлагам една не съвсем типична (но по-здравословна от повечето алтернативи) рецепта със следните съставки:


1. 3-4 едри пилешки филета;
2. 1 сурово-пушен суджук (замества характерния Андуйски салам); (Ако искате по-здравословна версия, просто действайте без суджука)
3. 3 едри зелени чушки за пълнене, може и една червена капия;
4. 3 дебели стръка целина (или десетина по-тънки стебла, каквито по-лесно се намират у нас на пазара);
5. 2 едри глави лук;
6. добра доза cajun seasoning - достатъчна за да се овалят обилно филетата;
7. Допълнително свежа мащерка, може и дафинов лист, лют пипер, сол и черен пипер на вкус;
8. чаша дългозърнест ориз.

Приготвяне:

Първата особеност на тази рецепта е, че филетата (оваляни обилно в подправката) не се запържват (нали помните, че в този блог не пържим?), а се изпичат на много силен огън, така че да загорят отвън, а да останат леко сурови отвътре:


Така се постига особеният кафяв цвят на ястието, известно още като brown jambalaya. Можете леко да запечете и част от лука и чушките, както и един домат.

След това лука, чушките (евентуално доматът), целината и запеченото месо се хвърлят в тенджера на среден огън (4 от 6 степени) с малко мазнина, червен пипер и съвсем малко вода, докато се задушат:


Добавя се оризът и вода догоре и се оставя да ври на слаб огън:

(на снимката оризът не е още съвсем набъбнал, в крайна сметка остава съвсем малко сос).

Добавя се мащерката и сол и пипер на вкус (възможно е да няма нужда, внимавайте!).

Манджата е вече готова. На този етап обаче ви предлагам да направите от нея две-в-едно:

Отделете около 2/3 от ястието и го сервирайте така. Остатъкът оставете да ври с повечко сос и му добавете шепа скариди за 3 до 5 минути. Вече имате и seafood jambalaya (не забравяйте, че скаридите не са никак полезни - това вече не е здравословна рецепта, но пък е много вкусна!).


Частта със скаридите изяжте веднага - ще се развали изключително бързо! Останалото ще е дори по-вкусно, ако преседи в хладилника един ден и го притоплите.

На финала малък съвет. В кухнята на кадиените комбинацията от зелени чушки, лук и целина е известна като "света Троица":


Използвайте тази комбинация независимо какво импровизирате. Така резултатът винаги ще бъде в графата cajun cuisine, пък дори и cajun-ите да не знаят, че е така.

Да ви е сладко!
.


вторник, юли 28, 2009

Cajun seasoning...

... Или просто кажунска подправка.

Дори не знам как се произнася на български. На английски е "кейджън", а на френски "кадиен". Всъщност те - cajun-ите - говорят странен френски (и затова ще ги наричам на френски "кадиени") живеят из блатата на южна Луизиана, където правят изключителна музика, условно наречена джаз, и готвят страховито вкусни манджи, известни под общото име Cajun cuisine.

Преселени от днешна Канада (провинция Акадия - оттам - "кадиени") по време на войните от края на XVIII век, кадиените се заселили в тогава френската Луизиана, за да заварят доста различен климат и много, много трудни условия на живот. Именно в трудните условия на живот се крие ключът към странната им кухня, характерна с манджи от типа "Всичко-което-мърда-и още нещо, което намерих на пода".

Никой не може да даде точна рецепта за подобни манджи, нито пък може да разкрие съставките им. Всъщност не е сигурно, че някой изобщо ги знае. Интересно е все пак да се отбележи, че именно кухнята на кадиените е в основата на "Готварската книга на леля Ог".
Е, без плъховете.

И за да приключим с твърде дългото предисловие:

"Cajun seasoning" е изключителна подправка за скара или сварени морски дарове, особено подходяща за типичните за Луизиана шишове от скариди или раци, за рибни и пилешки барбекюта. Навремето си купих едно бурканче, и оттогава искам да докарам същия вкус.

Е, в неделя успях. Ето и съставките:


1. Две лъжички сух риган;
2. Една препълнена лъжичка грубо счукан (а не смлян) черен пипер;
3. Една равна лъжичка смлян кимион;
4. Една супена лъжица листа от прясна мащерка;
5. Една чаена лъжичка листа от градински чай (салвия) - накълцани;
6. Две скилидки чесън, ситно накълцани;
7. Половин индийско орехче, настъргано на рендето;
8. Лют пипер на вкус;
9. Сол на вкус, по възможност сол с подправки (виж на снимката горе!);
10. Поне две пълни лъжички сладък червен пипер.

Оригиналните рецепти (те са хиляди!) включват обикновено и лук на прах или ситно скълцан лук, аз не сложих, защото предстоеше да добавя в манджата.


Съставките се смесват хубаво и се овалват върху - в случая - пилешки филета и ... бум на барбекюто.


Толкоз.

Остава да си оближете пръстите и да ме споменавате с добро.

.



вторник, юли 21, 2009

Почти класическа рецепта за печено пиле

Представям ви почти същото пиле, което баба ви готвеше всяка събота, когато бяхте малки.

И все пак, по съвет и рецепта на Jamie Oliver, предлагам един характерен нюанс, който - казано на футболен език - "прави разликата" и дава облик на манджата. В случая това е изобилието от пресни билки - добавил съм от всичко, което никне на балкона:

(На снимката - мащерка, салвия, чубрица, джоджън, зелен и пурпурен босилек)

Така готовото пиле има прекрасен богат и свеж аромат, който му дава уникален характер.

Продуктите са следните:

1. Едно едро пиле, намазано със зехтин и натрито със сол и черен пипер;
2. Две пълни шепи пресни билки;
3. Половин лимон, два дафинови листа и шепа розмарин - за пълнене на корема на пилето.

Приготвяне:

Отделете внимателно кожата от гърдите на пилето и напълнете между гърдите и кожата с пресните билки.


Напълнете кухината на пилето с лимона, розмарина и дафиновия лист.


Печете 10 минути пилето легнало по корем и още 50 минути легнало по гръб.


В случая съм го опекъл с картофки с розмарин и чесън, което винаги е добра идея...

неделя, юли 19, 2009

Салата от прецакани стекове

Излишно е да казвам, че неволята е основен вдъхновител на кулинарията. Това е общоприет факт - повечето от най-прекрасните готварски традиции са се развили на принципа "от нищо нещо", белязани от немотия и недостиг на основни хранителни продукти - зърнени храни и месо - заместени с най-невероятни комбинации от билки, аромати и обитатели на блатното дъно (но за кухнята на "Кажуните" от блатата на Луизиана ще си говорим друг път...).

В случая неволята има доста по-прозаични, но затова пък твърде познати измерения - историята на тази салата започва от неподходящо месо, зле изпечено на барбекю и на всичкото отгоре останало да изстине и да се довтвърди цял ден в хладилника.

С две думи - "прецакани стекове", които не стават за ядене с нож, вилица и човешки зъби.

Ето и съставките на салатата:

1. Изпечено месо, хартисало в хладилника - най-добре да е телешко, но може и пилешко, и свинско, само да не е тлъсто;
2. Сушени домати, накълцани на ситно;
3. Каперси;
4. Тапенада - повече за тапенадата вижте в тази рецепта и в тази статия - само по желание. Може да се замести спокойно с намачкани или накълцани маслини;
5. Пресен магданоз и пресен босилек в изобилие (на снимките съм заместил босилека с Pesto Genovese заради неподходящия сезон, в който съм снимал);
6. Около 250 грама паста "Ризони" (бабите ни я наричат "арпа фиде"), може и друга паста;
7. Сок от 1 лимон и зехтин в изобилие, сол и пипер на вкус.

Приготвянето е колкото просто, толкова очевидно - месото, сушените домати и каперсите се накълцват наситно, смесват се с пастата.


Добавят се тапенадата (маслините) и зелените подправки (в случая - пестото), полива се с лимона и зехтина, сол и пипер.


Готово и изключително вкусно.


Няма нужда да се ядосвате, ако се издъните с барбекюто - не само няма да хвърлите месото, но и ще го поднесете по много по-интересен и нетрадиционен начин от познатото "цър-пър".


.