Рубрика "Супа за вечеря" - 2 съвета

.

Напоследък се запалих по супите. Те бездруго присъстват в този блог, но доста ограничен избор, да не кажа, че са еднотипни.

През последните седмици се случи да сготвя няколко съвсем различни екземпляра, които ще се опитам да ви представя.

А сега, няколко принципни съвета:

Опитвам се да готвя супи от типа "супа за вечеря", т.е. самостоятелно ястие, което с парче хляб или най-много с една лека салата да е достатъчно за едно хранене. Такава супа е важен елемент от всяка диета - вкусно е, засища, а не е мазно, нито калорично.

1. Как обаче да постигнем гъста супа без брашно, макарони, ориз или твърде много картофи?

Французите има хитър отговор и го наричат "фрикасе" (няма нищо общо с брашнената каша от детските ви спомени ...). Практически същото, но обикновено без праз, италианците наричат "софрито":
Нужни са ви моркови, праз, кромид и стръкове целина


Тези съставки се накълцват много ситно и се задушават на лек до среден огън с малко мазнина, няколко капки вода и сока, който сами ще пуснат


Когато омекнат,


върху тях се изсипват основните съставки според рецептата, така супата е едновременно по-гъста и ужасно ароматна.

Както виждате, това вкусна и здравословна основа за вашата супа, която е постигната без пържене и без сгъстяване с брашно. Аз я нарекох "задушка" и я използвам наистина за много неща, обикновено - с успех.

2. Като говорим за основни съставки, истински хубавите супи винаги съдържат бульон, и то - по възможност домашно приготвен, а не изкуственяк на кубчета.

Тук нещата са много прости, ако готвите често. Просто при варене на пиле, риба, телешко, винаги добавяйте малко повече ароматни корени, зарзават и/или подправки и замразявайте част от бульона.

Ако готвите рядко, ще ви се налага да си правите бульон по конкретния случай, или когато имате изостанали кости, обрезки и т.н. от месо / риба, да си врътвате един бърз бульон и да замразите по-голямо количество. Вече описах класически рибен бульон, сега ще представя най-обикновен телешки/пилешки:

Вари се цяло пиле / пилешки фенер / телешко с кост - джолан, опашка и пр.
Във водата добавете на много едро (за да се извади лесно) лук, чесън, морков, целина, пащърнак, зелена и червена чушка.
Добавете и дафинов лист, зърна черен пипер, сол (но съвсем малко, някои супи са солени по други причини и соленият бульон ще дойде в повече), стъбла от магданоз и/или целина, вързани на снопче, прясна мащерка, листа от праз.

Може и само част от това, може и нещо друго :)

Следва първата рецепта, изпълнена според тези съвети :)
.

Paella de Cordoba (Паеля от Кордова)

.

Първо, да си кажем направо - няма такава рецепта. Има паеля от Валенсия и паеля с морски дарове. (Кордова е фамилното ми име по майчина линия - сефарадски евреи, преселници от Испания, често са носили като фамилия името на града, от който са изселени).

Но от друга страна, всеки може да си направи собствена паеля. Тя е от любимите ми ястия, в които каквото и да сложиш, все няма да сбъркаш. Важното е да има ориз. Паелята твърде много наподобява близката си сродница от Ню Орлиънс - джамбалаята, мидите по бургаски, които хапваме всяко лято в Мидената ферма, ужаса на всеки, който е служил в казармата - "Славянски гювеч", или някои форми на пилафа.

Рецептата, която предлагам, е съвсем типична "смесена" паеля с характерни за ястието съставки, които го отличават от повечето бедни роднини. И макар да съм я кръстил на семейство Кордова, изобщо да не е наследствена рецепта. Всъщност е пълна със забранени в еврейската кухня съставки, но пък никой от роднините ми не е ревностен юдаист, даже съвсем напротив...

Ето и съставките:


1. 300 гр. кръгъл ориз;
2. 200-250 гр. салам "чоризо" или друг едро накълцан свински колбас с червен пипер, т.е. "Петрохан";
3. По една голяма зелена и червена капия (или общо 3-4 по-дребни);
4. Няколко печени червени чушки, предварително понакиснати в оцет;
5. Лук и чесън на вкус - за моя вкус поне една едра глава лук и 5-6 скилидки чесън;
6. Няколко дребни калмара (дребните замразени са много по-евтини от едрите);
7. Едно филе от бяла риба без значение каква;
8. 15-20 миди с черупки;
9. 10-ина скариди с люспите (аз махам главите, защото тези неща никога не са достатъчно пресни, а главите се развалят първи) - в Карфур, Метро и Пикадили има вече задушени на пара;
10. Около 1 малка консерва кръгъл (френски) зелен фасул;
11. 1 консерва кълцани домати 400 гр. ;
12. Шафран - 1-2 щипки;
13. Пилешки или рибен бульон - аз винаги гледам да е домашно приготвен, ама ако няма ... какво да ви правя. Сложете кубче :) ;
14. Голяма чаша сухо бяло вино, а най-добре - розе.

Първо в дълбок тиган (колкото по-голям, по-добре - аз нямам и си личи на снимките) се задушава саламът за 3-4 мин. :


Добавят се нарязаните чушки и лук и малко зехтин/олио и се задушават 15-ина до 20 минути или докато омекнат леко:


След това се сипва оризът заедно с печените чушки, на този етап се слага и шафранът.


Задушава се кратко, докато оризът започне да пука...


... после се слагат доматите и се долива бульон, но не всичкия наведнъжм, а малко по малко.


Така се бърка и долива на слаб огън, докато оризът е почти готов. Тогава се добавя рибата и мидите, предварително изтъркани и с оскубани "бради".



Когато мидите се отворят (това е доста скоро!), добавете калмарите, скаридите и зеления фасул:


Някъде на този етап манджата започва да става суха. Това е и единственият деликатен момент с ястието - то не трябва да плува във вода, затова бъркайте леко и доливайте съвсем по малко от виното.


Това продължава около 5 минути, докато повечето течност се изпари... Големият майсторлък, който ми убягва категорично, е хем да стане почти сухо, хем зърната ориз да се отделят.

Ако успеете - браво. Ако ли не - все е толкова вкусно, дори и да изглежда така:


Сервирайте директно в тигана, поръсено с магданоз и с нарязани на четвъртинки лимони отстрани.

И разбира се, с големи количества сухо бяло вино (или както казах вече - най-добре розе).

Наздраве!
.

Спагети "леля Ивана"

.

Леля Ивана е популярна фигура, макар да не знаем нищо за кулинарните ѝ вкусове. Или поне не ни трябва да знаем, ако кухнята ѝ е еквивалент на музиката...

Името на тази съвсем проста рецепта идва от най-известната (според ограничените ми познания) строфа от творчеството на лелята, а именно:

"направи за мене ...
нещо диво, нетипично,
все едно какво, но нека е различно ..."

Та става дума, че - като изключим няколко наистина скъпи ресторанта, в които ние не ходим, любезни, и ги мразим ... - всички рецепти за паста са:
1. Еднакви
2. Скучни
3. Гаднички и
4. Пълни със сметана, с извинение.

Предлаганата рецепта не е много дива (а би могла лесно да стане), но е нетипична, различна и доста лека, т.е. позволява да подивееш след хапване а не да лежиш и да излиза сметана през ушите.

И така, съставът:


1. Пакет пълнозърнести спагети;
2. Качествена консерва домати 400 гр.;
3. Чесън на вкус (обичайно 1-2 скилидки, за мен 4-5), нарязан на тънки филийки;
4. Шепа ситно накълцана прясна салвия;
5. 20-ина и повече маслини, най-добре различни видове, смачкани и без костилки ей така:
6. Голяма шепа рукола (една от онези мизерни пластмасови кутийки, които продават в супера):
7. Една малка сушена люта чушка тип "Пиперончини" на Кotanyi. Moже и две, може и три ... е тогава ще е вече доста диво, освен нетипично...

Чесънът и салвията се задушават в малко зехтин, може и глътка вино, за да не е пържене, заедно с натрошените сушени чушлета, докато омекне чесъна.

Добавят се маслините, а след няколко минути - и доматите. Вари се на лек огън, докато се получи приятен гъст сос.


Когато се залеят спагетите със соса, се добавя и едро накълцаната рукола, разбърква се веднъж и се сервира веднага,


с бяло вино или розе, и с добра дума за sir Jamie Oliver, който е дал на света 90% от рецептата, останалото е от мен.

ПП. Днес мислех да ви пусна една Paella, наистина чудесна, но засега само ще ви подразня и задържа вниманието - сготвено е, снимано е, чЕкайте и се надеяайте.
.

Балканска салата "Дупетата"

И така, връщам се към диетичните рецепти с една салата, която - поради преобладаващия си състав от домати, краставици и сирене - е напълно способна да разпали средноголяма Балканска война, последвана от 2-3 Междусъюзнически, а след евентуално покушение срещу неразумно намесилия се в спора Mr. Уорлик от "Стъклен дом" - и световен конфликт с потенциал да прерастне в ядрена война.

За да избегна отговорността за подобно трагично развитие, което би довело до далеч по-богата доматена реколта, но би намалило рязко броя на потенциалните консуматори, ще кажа направо, че това е Гръцка салата. Не го пиша обаче в заглавието, за да не лиша патриотично настроените читатели от шанса да прочетат рецептата.

Когато говорим за диетично хранене, едно от големите предизвикателства е да направим салата, която хем да не съдържа картофи, майонеза, бекон, макарони, сметана и телешка глава в шкембе, хем да може да се яде на вечеря като основно ядене, с малко черен хляб.
Салата за вечеря - нужен е някакъв детайл, за да не останем с чувството, че сме яли само ... нищо, или - още по-лошо - че диетата ще ни превърне в тревопасни суровоядци, които имат нужда от 3-4 стомаха и половин ден за почивка и преживяне.

И тъй, тъкмо около този детайл настъпи моят идеен сблъсък с Операция "Дупетата", но за това - по-късно.

Продукти за салатата (2 до 4 порции, зависи от потребителя):


1 едър розов домат, грубо нарязан;
2 средно големи обикновени домата, грубо нарязани;
2 шепи чери домати, на половинки;
1 небелена краставица, на дебели 1/2 кръгчета;
1 малка глава червен лук, на тънки ивици;
1 малка светлозелена чушка (тип 'сиврия'), на тънки ивици;
1 люта чушка, на тънки ивици;
10-15 едри маслини (предпочитам 'руси') смачкани и без костилки (вж. повече тук);
1 малка връзка копър;
няколко малки плочки бяло сирене (най-добре козе)
2-3 скилидки чесън, смачкани и накълцани ситно;
зехтин, оцет, сух риган.

Логично - продуктите се смесват, отгоре се слагат плочките сирене, поръсва се с чесъна, копъра и сухия риган, зехтина и оцета.


Ще попитате - а какво става с детайла, който ни дава право да ядем само салата на вечеря???

Ами следното. След като сте готови, поръсете салатата с 1-2 шепи телешка/говежда пастърма, накъсана на парчета по 2-3 сантиметра. Това дава на салатата допълнителен вкус и особена плътност, а на вас - усещането, че ядете храната, а не просто студена гарнитура.


А сега ще попитате - а какво общо по дяволите имат "Дупетата"???

Ами ако искате, направете салатата с пастърма от 40-48 лева килото. Но за тази салата няма никаква нужда пастърмата да има "вид". Именно за такива цели всеки нормален колбасарски цех запазва обрезките, а не ги хвърля в екарисажа за хатъра на министър Найденов, премиера Бойко или асоциацията на месарите-спонсори на БСП.

Така че моята препоръка е да ползвате обрезки от пастърма. В Кауфланд има обрезки от "Braseola"- италианска говежда пастърма. Много е солена, така че внимавайте колко сол слагате в салатата (маслините и сиренето също са солени, може би допълнително сол няма нужда...).


Сервирайте с хубав черен хляб и ако всъщност не сте на диета (или не всички на масата са) ... още колбаси, печено или варено месо. На снимката - още малко "дупета" от Кауфланд:


Е, наздраве. И не наричайте салатата "гръцка" пред непознати ...
.

Празнична вечеря Boeuf Guroff

.

Днес, на 25 август, рожден ден имат един от най-най-най-добрите ми приятели (и изобщо от най-смислените хора, които знам да са се пръквали през последния половин век) и ... блогът "Кухнята на хобита", който имате съмнителната чест да четете в момента.

И така, "Кухнята ... " навършва две годинки, първата от които беше поне привидно успешна, докато втората - безсъмнено кризисна. Не, не обвинявам нито българското правителство, нито световния юдео-масонски капитал. По-скоро говорим за "Криза на политическите ангажименти на автора" и куп други приятни и не дотам фактори, благодарение на които готвенето вкъщи намаля, а публикуването почти секна :)

Но... рожденият ден си е рожден ден, а и добър повод да заявим, че този блог има бъдеще отвъд кризата. И за да бъде наистина не-кризисна публикацията, предлагам на вниманието ви една бърза и лесна празнична вечеря, която не държи сметка за бюджета. Струва си да се приготви по хубав повод и да се сервира с добро вино (тук питайте другарите социалисти от Виноблог-а), защото така и така излиза скъпо.

Ще я нарека Boeuf Guroff в чест на другия рожденик, a всъщност става дума за стек от телешко бонфиле с гарнитура от червен лук и дребни моркови на фурна.

И така:

1. Забравете съветите ми от преди две години и си купете истинско телешко бонфиле. Цените продължават да летят нагоре, българското гони 40лв. килото, за аржентинското не питайте ...

2. Пригответе гарнитурите:
2.1. Няколко глави воден червен лук от Ябланица се нареждат в тавичка, леко покрита с морска сол и с 5-6 разхвърляни небелени скилидки чесън.


Отгоре се срязват на кръст с дълбочина под средата, а процепът се запълва с хубаво краве масло и клончета мащерка. Готово.

2.2. Във фолио сложете около половин кило замразени бейби-моркови. Добавете чесън на цели небелени скилидки, равна чаена лъжичка счукан кимион, сол, черен пипер, мащерка, чаша Шардоне или друго сухо бяло вино. Завийте добре фолиото. Готово.

Двете гарнитури сложете в обща тавичка и печете на около 220 градуса в предварително загрята фурна около 35 минути, или докато лукът придобие този вид:


(Както виждате от снимката на заден план, междувременно може да започнете...)

... 3. Печенето на стековете. То е добре описано тук, единствената разлика е, че вместо барбекю, ползваме тиган. Силно препоръчвам - особено като става дума за бонфиле - по-кървав вариант на пържолките. Посолете леееко изпечените стекове с морска сол, ръснете зехтин и черен или шарен пипер.
Сервирайте веднага ...


... с хрян и/или горчица според вкуса ви.

Ето и няколко снимки на резултата:


Естествено с червено вино,


а според случая - може и някоя свещ, но не забравяйте - най-същественото на тази вечеря не е, че е романтична (не всички намират за романтично да цвъркат кръв между зъбите, докато се хранят), а че е ужасно вкусна.


Акцентът значи не е върху свещите, а върху дебелото, сочно и ароматно парче печено месо, за което сте дали срамно много пари :)

Хубавото е, че си струват.

Е, да ви е сладко, а на Monsieur Guroff и на "Кухнята на хобита" - честит рожден ден, да сте четени, обичани и уважавани, особено от нежната половина на човечеството, да ви завиждат по-младите и ... да живеете в интересни времена.
.

Мачкана салата за честита пролет

След дълга почивка ще се опитам да посъживя този блог.

Не, не мислете, че сме престанали да готвим. Дори не сме престанали да снимаме - има сериозен архив. Не остава обаче време за публикуването...

По случай края на дългата и досадна зима, пускам една велика в своята простота салата на Jamie Oliver. Може да не точно пролетна (направо си е лятна), но видът ѝ е подходящ за посрещане на най-цветния сезон.

Съставките са просто:


Чери домати (повече цветове - по-добре);
Маслини (повече видове - по-добре);
Босилек;
Малка бучка сирене, може да е козе, може и краве.

Доматите се смачкват нежно с чукало от хаванче.

Маслините се смачкват с плоското на ножа и им се вадят костилките.



Доматите и маслините се объркват (очевидно няма нужда от сол, има си в маслините) и се получава някаква необяснима божествена химия.


Няколко капки зехтин, босилекът и ... готово.


Повярвайте ми, по-вкусно е отколкото е просто.
.

Рибена чорба 3 вид - Дунавска саламура

.
"Саламура" е нещо като български отговор на Луизианското Seafood Gumbo. Вътре може да се сложи - и в различни краища на България се слага - практически всичко, което не е отровно и не пречи на супата да е убийствено люта и кисела. В половината страна тя замества шкембе-чорбата* като класическо средство срещу махмурлук, но се използва и като мезе за ракия, съответно - в горещ и студен вид.

Основните съставки все пак са три (бих казал българската кулинарна "Троица") - домат, чесън, люта чушка. Без тях не може, всичко друго е добре дошло.

И тук може би е дошъл моментът да си призная нещо много важно: Аз не знам рецептата на Дунавската саламура. Но я приготвям, и то - много вкусно :)

Историята е проста - една сутрин, след ужасно напиване на сватбата на една приятелка във Видин, в една кръчма на Дунава ми поднесоха лют, кисел и горещ еликсир, пълен с парчета печена риба и неясни други съставки. След като изядох супата и се почувствах отново жив, си поръчах нова порция и упорито започнах да анализирам съставките й. След няколко експеримента, го докарах на вкус, със следните съставки:


1. Рибен бульон (тук има стандартна рецепта) - около 400мл. ;
2. Дребна риба - около 600 гр. (в случая - чернокоп, може всяка риба с ясен рибен аромат);
3. Домати накълцани - от 1 до 2 бурканчета 400 гр., на вкус;
4. Чесън - една глава;
5. Люти чушки туршия или печени и мариновани - от 3-4 до цяло бурканче детски храни, на вкус;
6. Аромати - корени от магданоз, целина, девисил, копър, дафинов лист, чер пипер на зърна, бахар - по желание част от нещата или всичките;
7. Една едра глава лук

Лютите чушки, чесънът и ароматите (целина, корени магданоз, дафинов лист) се задушават във вода, олио и 2-3 супени лъжици от оцета на лютите чушки.


Когато поомекнат, се добавят доматите и рибния бульон.


Оставя се леко да поуври.

Лукът се изпича на тиган без мазнина, докато стане кафяв и леко замирише на изгоряло. Добавя се в супата.


Рибата се изпича (може и да се изпържи) отделно, обезкостява се и се добавя на парченца в супата.


Долива се гореща вода до постигане на предпочитаната гъстота на супата. Оставя се да поври още малко.


Някои предпочитат всички съставки съвсем да омекнат, аз бих предпочел да са леееко недоварени - супата е по принцип свежа и кисела, не пречи да е и малко "хрупкава".


Яде се както гореща, така и студена - от хладилника. Може да се добави още чесън, люто и оцет на вкус. Колкото по-дълго стои в хладилника, по-вкусна става...

... лошото е, че от самото начало е твърде вкусна, за да стои дълго в хладилника :)

........................
* Но за разлика от шкембето, саламурата е съвместима с доста строги диети, стига да не забраняват лютото...
.