понеделник, септември 15, 2008

Въведение в говеждия свят


.
Телешко, говеждо
* ...

Това месо отсъства от българската трапеза поне откакто самото говедо едва се мярка по родните ливади. Доскоро и аз - както 99% от познатите ми - нито знаех как се приготвя, нито можех да си обясня наистина ужасно високите цени. Опитите да се яде т.нар. "телешко" (телето умряло от старост след дълъг, усилен и достоен живот) в евтини кръчми или по-лошо - в разни столове и т.н. водеха единствено до отчаяние.

Ако си спомняте, в годините на социализЪма в месарниците нямаше "филе", "бут", "плешка" и т.н. и т.н. (който е имал прасе Гошко на село ги е разбирал тези анатомични особености, но аз си нямах...). Имаше два артикула - "месо" и "карантия". И тъй нареченото "телешко месо" просто не ставаше за ядене, ако не бъде сварено за 13 часа в тенджера под налягане след като е било мариновано около седмица в комбинация от сода каустик и 70-градусова анасонлийка. Смея да твърдя, че отчуждението на българския потребител от телешкото не е предразсъдък, а плод на горчив житейски опит...

Затова пък срещата с истинско, качествено и добре приготвено телешко или говеждо месо си е направо откровение. Аз се влюбих в него преди около две години, а нуждата от диета и ограничаване на свинското ме направи просто маниак :)

Тук ще се опитам да представя съвсем накратко основните видове телешко месо (има хиляди страници в нета за подробности, ако ви интересуват), които се предлагат на пазара, и някои прости и фундаментални начини за приготвянето им:

1) Бонфиле. На френски просто filet, на английски tenderloin. Откакто телешкото е модерно, всички кръчми в България предлагат Бонфиле, всичко е приготвено от бонфиле, изобщо бихме предположили, че телето няма други части освен тази... Всъщност това е изключително скъпа част от говедото, практически недостъпна за хора със среден стандарт навсякъде по света. Кило добро filet в Париж струва около 60 Евро (!). От бонфиле се приготвят най-скъпите стекове и специалитети като Boeuf Stroganoff и Chateaubriand стек. Чудесно, но просто не ни е по джоба...

И тъй - не вярвайте на всички, които твърдят, че ви сервират бонфиле, и давайте нататък:


2) Контрафиле. На френски fauxfilet, на английски sirloin.


Това е вече нашето парче! Среща се на цена от 20 и няколко лв. килото за първокласно Уругвайско или Ирландско теле, до 18 лв. килото за българско контрафиле в Пикадили. Горещо препоръчвам да се поразстърсите насам-натам. Това, което струва 18 в Пикадили очевидно струва 13 някъде по пътя до щанда, нали? Аз самият се снабдявам с контрафиле от познат доставчик, перфектно южноамериканско месо под 20 лв. (тези цени ще скочат сед декември, уви).

Контрафилето е перфектно за стекове, за ростбийф и за куп други удоволствия, които ще ви представя в бъдеще. Особено ценно е, че мазнината е само около месото и лесно се отстранява.

3) Ентрекот (entrecôte), на български понякога е каре, а на английски - Rib steak. Това са парчета от ребрената област, много подходящи за стекове. По-тлъсто от контрафилето, това месо компенсира с прекрасен вкус и аромат. На цена е по-достъпно от контрафилето, но май по-трудно се намира. Ще ви го представя в близките дни.

4) Телешки шол. Твърдо месо без тлъстина. Неподходящо за стекове, но много добро за рецепти с дълго приготвяне. Засега няма да публикувам такива рецепти, но горещо ще препоръчам два шедьовъра от "Нож и виличка":

Boeuf Bourguignon и

Винен кебап.

ОК, май станах досаден с това телешко.

Очаквайте две рецепти - съвсем проста за Entrecote (Rib Steak) и малко по-изтънчена за Carpaccio в близките дни.


* Всъщност между телешко и говеждо има сериозна разлика. Добрите стекове се правят от говеждо месо, по-нежните манджи (например boeuf Stroganoff) - задължително от телешко.

На нашия пазар обаче се среща основно месо, наречено "телешко", което е от младо говедо. Съобразявам рецептите си с този факт.

.

6 коментара:

komitata каза...

Днес ядох едно посредствено телешко с грах, чието единствено полезно свойство беше, че ставаше за ядене...
Но телешко филе с гъбки, телешко на лентички с моркови, телешки рамстек с лук... може ли всички тези картини да се въртят в главата ми без да има най-малък шанс да ги хапна добре приготвени и на човешка цена.
Ти нямаш сърце!

Магдалина каза...

Телешкото е месо, което подценявах много доскоро в резултат от тежките ми сблъсъци с него в детската градина, когато ни сервираха на телето прадядо му :)
Напоследък експериментирам доста, но засега малко неща са достойни за хвалба, но пък чакам твоите рецепти с контрафилето с нетърпение!

Иван каза...

Телешкото и говеждото са едни от най-вкусните меса, но не ги препоръчвам за консумация в България.
По принцип в цяла Европа има излишък на говеждо месо, а България от години не е индустриален производител на говеждо и телешко ерго всичкото говеждо с латиноамерикански произход е всичко, но не и охладено месо.
Напомням на гурмето, пълнещо тази чудесна страница с необикновени рецепти, че при замразяване се запазват всички качества на месото с изключение на вкусовите. При купуване на охладено говеждо и телешко месо не от производителя купувачът трябва да знае, че неминуемо вкусовите качества са намалени и започнал процесът на бактериообразуване на повърхността. Препоръчвам закупуване на прясно месо. За хора от София като най-добре е това да става от района Благоевград - София.

Радан Кънев каза...

@Иван - безспорно прав си.

Ядем предимно дълбокозамразено телешко и говеждо. От друга страна, българското месо е от т.нар. "млечни" крави, които не са гледани за вкусно месо.

Абе въпрос на късмет...

Иван каза...

Радане,
Действително в България няма традиция на отглеждане на месни породи. За четящите тук ще онагледя какво значи месна европейска порода с един пример - всякога, когато в репортаж от Великобритания на екрана се "курдисват" едни едрички животинки с яки, влакнести вратове и масивно тяло, става въпрос за типична месна порода.
За съжаление никой не съветва селските стопани, които гледат две - три кравки (и които тряба да затворят фермите си считано от 31.12.2009 г.), да миснат на месни породи. Засега в България само някои големи производители са се "усетили" да правят това, но количествата са недостатъчни. За всеки, който е маниакално привързан към това месо и държи да го има прясно, препоръчвам фермата на ловешката "Бони".
Използвам този чудесен блог, за да напомня на всички четящи да избягват закупуване на телешки и говежди колбаси. В огромното мнозинство това са замразени меса, жили и кокали с изключително лошо качество.

Стига толково, че досадих.

Радан Кънев каза...

За "Бони" - мерси за съвета. Не продават ли всичко за ресторанти (основен проблем...)

За колбасите - съгласен! Говеждото дава много "фира" - жили и т.н., освен това на пазара редовно има стари замразени меса (изтекъл срок и т.н.) - всичко това отива в колбаси.

Междувременно пуснах първата рецепта: http://hobbitkitchen.blogspot.com/2008/09/carpaccio.html