Телешки стек "Къпан милиционер" - I вариант

.

"Чисто и просто като къпан милиционер" - за този стар лаф се сетих, когато мислех за заглавие на тази рецепта. Чисто месо, елементарно за приготвяне. Дори агент на ДАНС би се справил...

В случая предлагам вариант на барбекю, с пържола от телешки ентрекот (повече за видовете телешко месо си припомнете тук), или на английски - rib-eye steak.

Необходими са само телешки пържолки от предната част на гърба, дебели поне два пръста. Няма нужда от никакви маринати, но може да наръсите около час преди печенето с пресен розмарин и едро счукан пипер (най-добре смесен - черен, бял, зелен):

Нагрейте барбекюто максимално (ръката ви да издържа на разстояние десетина сантиметра от скарата само няколко секунди). Хвърлете пържолите, леко намазани със зехтин. Дръжте по 2 минути на страна, ако искате месото да е свежо и розово отвътре.

След като се запекат, отдалечете скарата максимално от въглищата и оставете на този съвсем слаб огън още между минута (съвсем розово) и десет минути (напълно прецакано) на страна. Аз предпочитам т.нар. medium-rare телешко, т.е. силно розово с малко кръв отвътре.

Стекът ви е готов. Посолете с морска сол, поръсете с прясно смлян пипер и ръснете съвсем малко extra-virgin зехтин. Сервирайте с дижонска горчица или смлян хрян.

За гарнитура най-добре вървят пюрета, задушени картофи или зеленчуци.

В близките дни ще ви предложа два по-нетрадиционни варианта за гарнитура на телешки стек - печено цвекло и попарени камби.

И разбира се - чаша червено вино:


.

Телешко Carpaccio с малко манатарки

.

Както обещах, предлагам ви една не твърде евтина, но изключително изтънчена и вкусна рецепта с телешко контрафиле. Не е подходяща за всеки ден, но си струва да я приготвите по подходящ повод - например когато милото има рожден ден или просто се връща от командировка (това последното е особено подходящо, защото приготвянето отнема време и изненадата е трудна работа).

Карпачото (Carpaccio) е най-общо казано почти сурово телешко филе, тънко нарязано и сервирано с подправки. В случая предлагам авторски вариант с мариновано месо и лека средиземноморска тапенада, силно повлиян от предложенията на sir Jamie Oliver

(мамка му, този тип ми е набор, а вече е Sir...).

И тъй, продуктите са следните:

Телешко контрафиле - около 350-400 гр. , цяло парче.

За маринатата:

2-3 стръка розмарин
корите на половината лимон
4-5 скилидки чесън
черен пипер
15-ина зърна кориандър, счукани
(всичко дотук грубо намачкано в хаванче)
зехтин
сок от един лимон

За тапенадата:

Шепа сушени манатарки, накиснати в малко гореща вода
2-3 стръка мащерка
3 скилидки чесън, смачкани
7-8 черни маслини, накълцани
2-3 резена сушен домат, накълцани
4 каперса, накълцани
Зехтин


Приготвяне:

Месото се намазва с маринатата и се завива стегнато в домакинско фолио за 8-10ч. (т.е. от сутринта до вечерта).


Спокойно можете да завиете в марината и замразено месо - просто го оставете извън хладилника, маринатата ще облагороди вкуса му, а и ще запази соковете и кръвта вътре!

Изкиснатите манатарки задушете в 2-3 лъжици зехтин, 3-4 лъжици от водата, в която са киснали, чесъна и мащерката за 20 минути. После ги смесете с останалите съставки на тапенадата и оставете да изстине.

Маринованото месо изпечете в горещ оребрен тиган (котлон на 5-та от 6 степени) само по 2 до 3 минути от всяка страна - отвътре остава почти сурово и тъкмо това е целта! Завийте отново във фолиото с остатъците от маринатата и изстудете в хладилника.

Когато всичко е вече студено, нарежете месото тънко с остър нож, и покрийте с тапенадата.


Специалтетът е готов. Сервирайте с леко червено вино, а най-добре с розе.


.

Въведение в говеждия свят

.
Телешко, говеждо* ...

Това месо отсъства от българската трапеза поне откакто самото говедо едва се мярка по родните ливади. Доскоро и аз - както 99% от познатите ми - нито знаех как се приготвя, нито можех да си обясня наистина ужасно високите цени. Опитите да се яде т.нар. "телешко" (телето умряло от старост след дълъг, усилен и достоен живот) в евтини кръчми или по-лошо - в разни столове и т.н. водеха единствено до отчаяние.

Ако си спомняте, в годините на социализЪма в месарниците нямаше "филе", "бут", "плешка" и т.н. и т.н. (който е имал прасе Гошко на село ги е разбирал тези анатомични особености, но аз си нямах...). Имаше два артикула - "месо" и "карантия". И тъй нареченото "телешко месо" просто не ставаше за ядене, ако не бъде сварено за 13 часа в тенджера под налягане след като е било мариновано около седмица в комбинация от сода каустик и 70-градусова анасонлийка. Смея да твърдя, че отчуждението на българския потребител от телешкото не е предразсъдък, а плод на горчив житейски опит...

Затова пък срещата с истинско, качествено и добре приготвено телешко или говеждо месо си е направо откровение. Аз се влюбих в него преди около две години, а нуждата от диета и ограничаване на свинското ме направи просто маниак :)

Тук ще се опитам да представя съвсем накратко основните видове телешко месо (има хиляди страници в нета за подробности, ако ви интересуват), които се предлагат на пазара, и някои прости и фундаментални начини за приготвянето им:

1) Бонфиле. На френски просто filet, на английски tenderloin. Откакто телешкото е модерно, всички кръчми в България предлагат Бонфиле, всичко е приготвено от бонфиле, изобщо бихме предположили, че телето няма други части освен тази... Всъщност това е изключително скъпа част от говедото, практически недостъпна за хора със среден стандарт навсякъде по света. Кило добро filet в Париж струва около 60 Евро (!). От бонфиле се приготвят най-скъпите стекове и специалитети като Boeuf Stroganoff и Chateaubriand стек. Чудесно, но просто не ни е по джоба...

И тъй - не вярвайте на всички, които твърдят, че ви сервират бонфиле, и давайте нататък:


2) Контрафиле. На френски fauxfilet, на английски sirloin.


Това е вече нашето парче! Среща се на цена от 20 и няколко лв. килото за първокласно Уругвайско или Ирландско теле, до 18 лв. килото за българско контрафиле в Пикадили. Горещо препоръчвам да се поразстърсите насам-натам. Това, което струва 18 в Пикадили очевидно струва 13 някъде по пътя до щанда, нали? Аз самият се снабдявам с контрафиле от познат доставчик, перфектно южноамериканско месо под 20 лв. (тези цени ще скочат сед декември, уви).

Контрафилето е перфектно за стекове, за ростбийф и за куп други удоволствия, които ще ви представя в бъдеще. Особено ценно е, че мазнината е само около месото и лесно се отстранява.

3) Ентрекот (entrecôte), на български понякога е каре, а на английски - Rib steak. Това са парчета от ребрената област, много подходящи за стекове. По-тлъсто от контрафилето, това месо компенсира с прекрасен вкус и аромат. На цена е по-достъпно от контрафилето, но май по-трудно се намира. Ще ви го представя в близките дни.

4) Телешки шол. Твърдо месо без тлъстина. Неподходящо за стекове, но много добро за рецепти с дълго приготвяне. Засега няма да публикувам такива рецепти, но горещо ще препоръчам два шедьовъра от "Нож и виличка":

Boeuf Bourguignon и

Винен кебап.

ОК, май станах досаден с това телешко.

Очаквайте две рецепти - съвсем проста за Entrecote (Rib Steak) и малко по-изтънчена за Carpaccio в близките дни.


* Всъщност между телешко и говеждо има сериозна разлика. Добрите стекове се правят от говеждо месо, по-нежните манджи (например boeuf Stroganoff) - задължително от телешко.

На нашия пазар обаче се среща основно месо, наречено "телешко", което е от младо говедо. Съобразявам рецептите си с този факт.

.

Бистра рибена чорбица

.

Това е (засега) последната рецепта от Добруджанската серия. Затова пък повече от класическа.

Има хиляди рецепти за рибени чорби и саламури, и огромна част от тях са вкусни и достойни за приготвяне.

Сега предлагам нещо много леко, ароматно и приготвено без пържене.

Продуктите са:

1-2 едри капии (може червена и зелена);
1-2 картофа
глава лук
2 моркова
връзка девисил (предлагам прост вариант с една основна подправка, може да се добавят и мащерка и магданоз)
1-1.5 килограма разнообразна дребна риба.

(На снимката супата е приготвена с попчета, дребен карагьоз и лефер и малка сепия.)

Зеленчуците се сваряват, много едро нарязани или цели заедно с девисила докато са почти готови.

Тогава се добавя рибата за 15-20 минути (може да се свари в тензух, ако държите никакви кости да не попадат в бульона - на мен малко дребни кости и перки не ми пречат особено).


Когато всичко е увряло, рибата се изважда и се почиства от костите. Зеленчуците може да се наситнят малко, а на капиите да се изчистят люспите.

Сервирайте с изобилно количество саламурийка!


.

Парена дребна риба

Всички познаваме попчето и сафрида.

Познаваме ги ... пържени.

Но както казах, този блог е за полезна и диетична храна. Тук не пържим.

Затова ще ви предложа една лесна, много вкусна и полезна рецепта за "усвояване" на тези най-евтини и популярни черноморски риби и други дребосъци, за жалост попаднали в мрежите на Каварненските рибари (казвам за жалост, защото карагьозът и леферът например трябва да се ядат пораснали, а не "бебета"). Отново Добруджански специалитет.

И тъй, ето продуктите:

Около кило, кило и половина морски дребосъци:

(на снимката - попчета и бебета-карагьоз)

За маринатата:


1 връзка девисил;
2 люти чушки;
2-3 дафинови листа;
черен пипер на зърна;
бахар;
розмарин (на снимката - сушен, но по-добре пресен);
4 склидки чесън;
3-4 лъжици оцет;
3-4 лъжици зехтин;
сол на вкус.

Маринатата се кипва в дълбок тиган с 1-2 чаши вода:


Добавят се рибките (може и на няколко пъти според количеството):


"Парят" се 3-4 минути, докато кожата им побелее:


Вече са готови за ядене. Препоръчвам комбинация с доматена салата с пресен босилек и малко сирене:


Най-вкусно става, ако имате нерви да обезкостите всички риби в чиния. Залейте обилно със саламурийка:


Ако оставите така приготвената (почистена и подправена) парена рибка за една нощ в хладилника, тя ще се желира и ще стане страхотно мезе за ракия или анасонови напитки (аз предпочитам узо пред мастика):


Е, да ви е сладко. Изводът е един - не е нужно да пържим храната, за да е вкусна.

.

Добруджанска саламурийка

... Не бъркайте със "саламура", т.е. рибена чорба от Тетевенско (или някои крайдунавски градове). Саламурийката е подправка, сос - подходящ не само за рибена чорба, но и за парена риба, за печен или пържен сафрид и за какво ли не още.

Рецепти има повече, отколкото села има в Добруджа, но аз убедено ви предлагам най-доброто. (Рецептата на дядо Спиро, покойния дядо на Деничка)

И тъй, продуктите са следните:


- 1 връзка девисил (в Добрич му се вика лющян, "девисил" на пазара няма да намерите!)
- няколко скилидки чесън
- 2-3 чушки (както вече писах, "чушките" в Добрич са винаги люти, сладкото е "пипер")
- малко оцет.

Чушките, девисилът и чесънът се смачкват в хаванче на груба каша:


Добавя се оцетът, и най-добре малко бульон от рибена чорба или марината от парена риба.

Готово:

Очевидно, сосчето става ароматно и доста люто. Добавя се в супа или върху риба, на вкус. Прави и най-семплата рецепта истинско изкушение.

.

Седмица на Добруджанската кухня

Тъй като аз съм 25% добруджанец, а любимата - 100%, няма да ви изненадам ако кажа, че прекарахме миналата седмица на 2 км от Добрич, а през следващата ще ви представя няколко прекрасни местни рецепти.

Рецептите са наследство от покойния дядо на Деничка, който наистина е знаел как да приготви нещо мераклийско...

Най-важното в Добруджа, разбира се, е земята. Всичко никне и вързва като обезумяло - вижте само този босилек:


За да добиете представа за размера на храста, Деничка е висока един и шейсет:

Пазарът в Добрич през септември е радост за душата. Чушки (там им викат пипер), домати, зелен фасул, чесън - всичко е с качество, което в София просто не се предлага. Не е изненада на една сергия да видите 7-8 вида люти чушки (по Добруджански просто чушки - щом не е "пипер", значи е люто и то доста).

Друг въпрос е, че ако има 1 дка двор, може и да не стигнеш до пазара:

Изкушението да ядеш само домати е огромно:

Все пак, аз съм ви обещал нещо повече от само домати, и в следващите постинги ще се спра на 2-3 рецепти, свързани с морската риба. Защото Добруджа, освен "житницата" на България, е на 20-30 км от морето и хората чудесно знаят как да направят малки шедьоври от най-обикновените морски дребосъци - сафрид, попчета, чернокоп и т.н.

.